|
五香鹅翅
（1）原料瘩己方
①干腌配方 白条鹅lOOkg，食盐6～7kg，八角50g。
②湿腌卤液配方水100kg，食盐25～40kg，花椒200g，八角300g，桂皮400g，小茴香200g，辣椒100g，姜500g。
（2）工艺流程屠宰初加工一分割鹅翅一干腌一湿腌一晾挂一成品
（3）操作要点
①屠宰初加工 按常规方法将鹅宰杀放血，浸烫去毛，右翅下开膛去内脏，斩下鹅翅，在冷水中浸泡4～5h。洗净残血及残余 ②干腌 按干腌配方，将辅料炒至无水汽，均匀涂擦在鹅翅上，叠入缸内，腌制12h后取出倒掉体腔内的盐水，再入缸腌8h。
③湿腌按湿腌配方，把盐加入水中煮沸。使其成为饱和溶液，再加入其他辅料煎熬即成卤液，把干腌后的鹅翅放入，上面用竹盖子压住，使鹅翅全部浸没在卤水中，腌制12～24h。卤液可以重复使用，但每次使用后应煮沸，并补足食盐。
④卤煮 煮50kg鸭翅，加50kg清水、白糖2kg、酱油0．5kg、酒0．2kg、葱lOOg。香辛料用纱布包扎好，煮沸15min后再焖煮25min出锅。
⑤包装将鹅翅沥干汁，冷却，用小铝箔袋包装，经高温消毒，再用塑料袋装或盒装。
（4）应用 五香鹅翅产品特点为香腊味浓，油香四溢，咸中带辣，色泽浅黄，携带方便，慢嚼细品，别有风味。具有益气补虚的功能。
|