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糖橘饼（一）
（1）工艺流程 原料处理一去汁核一浸灰一漂洗一预煮一糖制一定型一包装一成品
（2）操作要点
①原料处理 加工橘饼的原料，可以利用橘、柑的落地果、级外果。按体大小，质量好坏、成熟度不同分开。如果不够成熟、外色较青的应进行催热处理，药用乙烯利每100g加水50kg稀释。把选出的生果装进筐内，整筐放进药液里浸一下，使药液沾着果皮即拿出，一般经过4～5天时间，果的颜色就会由青变黄。经分级、催熟工序后，进行磨皮。先把果的表皮磨去。然后放100℃的开水中烫洗一下，以去掉果皮层内影响成品质量的油质。如果是颜色较青的不够成熟的果，还应放进50℃的温水中浸泡1夜，次日捞起，使果色转黄。
②去汁核先用小刀把果划破4～6等距，但不要把果切开，深度lcm左右，刀口与果蒂有一定距离。然后把果压扁成饼状，挤出果汁和果的子粒。
③浸灰 用石灰水浸泡，一般按50kg果150g石灰的比例溶成石灰水。果不熟的加石灰可适当少些，成熟的果，石灰用量应增加。浸泡的时间一般12h，质量好的果浸10h，差的可增加浸泡时间。
④漂洗预煮用石灰水浸泡的果，必须放进池内用清水漂洗，每隔3～4h换1次水。经过24h的漂洗即可捞出沥去水分，倒人100℃的开水锅内煮30min，捞起把果的水分挤出，放进冷水池中再漂洗24h。经过反复漂洗，把果的酸味、辣味、石灰味去掉后，再把果放进开水中浸几分钟，进行高温灭菌。
⑤糖制腌果应用优质的白砂糖。把果放进缸内，一层果一层糖拌匀，使果能充分裹上糖浆，静置24h。果坯腌过后，拿出放进锅里加温翻煮1h左右，再放进缸里加糖腌24h。然后把已腌制、初煮的糖橘饼初坯，从腌制缸里取出。倒人锅内加温煮，当煮至糖成砂状，即把糖滴入冷水中。若能成粒、拿出用手捏，质感似桂圆肉时即可取出。
⑥定型 趁果体柔软时装进筐内。装筐时为使果坯最后定型成饼状，应把果坯沿着筐圆形逐层压叠，直至满筐为止。当果坯定型干爽后即为成品。
⑦包装成品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。
（3）应用糖橘饼具有开胃理气、止咳润肺的功能。
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