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全书共分六章。介绍了国内外水产品的安全现状及水产品安全的重要性，详细阐述了水产品安全与质量控制体系、水产品中存在的危害以及水产品危害的控制方法，最后介绍了实际生产中的危害控制及水产品安全与质量控制体系文件的编写。
本书语言通俗易懂，注重逻辑的连贯性，将危害分析与预防方式融合在操作中，更加符合生产实际。适用于水产品加工企业、科研单位、水产品贸易机构、食品卫生和水产品大中专院校等相关单位。 第一章绪论1 第一节国内外水产品安全现状1 一、美、欧、加等国的情况1 二、我国的现状2 第二节水产品安全的重要性3 第三节在我国实施水产品安全与质量控制的必要性3 第二章水产品安全与质量控制体系（HACCP）5 第一节良好操作规范(GMP)5 一、GMP概述5 二、我国现行食品企业的GMP6 三、国外食品企业的GMP16 第二节卫生标准操作程序(SSOP)19 一、卫生标准操作程序20 二、卫生监控与记录33 第三节危害分析与关键控制点（HACCP）36 一、HACCP的产生与发展过程36 二、HACCP的七个原理42 三、HACCP体系的实施步骤54 第四节HACCP体系审核57 一、审核的基础知识57 二、 HACCP体系审核的主要内容61 三、 HACCP审核的程序62 第三章水产品中存在的危害65 第一节水产品中存在的危害类型65 一、生物性的危害65 二、化学性危害70 三、物理性危害73 第二节水产品危害的来源74 一、与脊椎动物品种有关的潜在危害74 二、涉及无脊椎动物种类的潜在危害93 三、生产过程的潜在危害98 第四章水产品中危害的控制方法107 第一节来自捕获区域的病原体控制方法107 一、危害分析107 二、确定关键控制点(CCP)109 三、建立关键限值(CL)110 四、建立监控程序111 五、建立纠偏行动113 六、建立记录保存系统113 七、建立验证程序114 第二节寄生虫控制方法115 一、危害分析115 二、确定关键控制点(CCP)116 三、建立关键限值(CL)116 四、建立监控程序117 五、建立纠偏行动程序117 六、建立记录保存系统118 七、建立验证程序118 第三节天然毒素的控制方法118 一、危害分析118 二、确定关键控制点(CCP)120 三、建立关键限值(CL)120 四、建立监控程序121 五、建立纠偏行动122 六、建立记录保存系统122 七、建立验证程序123 第四节鲭鱼毒素的控制方法123 一、危害分析123 二、确定关键控制点(CCP)125 三、建立关键限值(CL)126 四、建立监控程序128 五、建立纠偏行动132 六、建立记录保存系统134 七、建立验证程序135 第五节环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法136 一、危害分析136 二、确定关键控制点(CCP)138 三、建立关键限值(CL)140 四、建立监控程序142 五、建立纠偏行动程序144 六、建立记录保存系统145 七、建立验证程序146 第六节水产养殖药物危害的控制方法147 一、危害分析147 二、确定关键控制点148 三、建立关键限值149 四、建立监控程序150 五、建立纠偏行动152 六、建立记录保存系统153 七、建立验证程序153 第七节时间、温度不当导致病原体生长和毒素形成的危害控制方法154 一、危害分析154 二、判定关键控制点156 三、设定关键限值157 四、建立监控程序158 五、建立纠偏行动程序161 六、建立记录保持系统162 七、建立验证程序163 第八节肉毒梭菌毒素的危害控制方法163 一、危害分析163 二、确定关键控制点(CCP)166 三、设定关键限值(CL)168 四、建立监控程序169 五、建立纠偏行动程序172 六、建立记录保存体系174 七、制定验证程序175 第九节因干燥不充分而导致病原体生长和毒素形成的危害控制方法177 一、危害分析177 二、确定关键控制点(CCP)178 三、设定关键限值178 四、确立监控程序179 五、建立纠偏行动程序181 六、建立记录保持系统181 七、建立验证程序182 第十节水合面糊状混合物中金黄色葡萄球菌毒素的危害控制方法182 一、危害分析182 二、确定关键控制点(CCP)183 三、设置关键限值(CL)183 四、建立监控程序184 五、建立纠偏行动程序185 六、建立记录保持系统185 七、建立验证程序185 第十一节蒸煮后病原体残存的危害控制方法186 一、危害分析186 二、确定关键控制点(CCP)187 三、设置关键限值188 四、建立监控程序188 五、建立纠偏行动190 六、建立记录保持系统190 七、建立验证程序191 第十二节巴氏杀菌病原体存活的危害控制方法192 一、危害分析192 二、确定关键控制点(CCP)193 三、设置关键限值(CL)193 四、建立监控程序194 五、建立纠偏行动195 六、建立记录保存系统196 七、建立验证程序196 第十三节巴氏杀菌和特殊蒸煮过程后病原体污染的危害控制方法197 一、危害分析197 二、确定关键控制点(CCP)198 三、设置关键限值(CL)199 四、建立监控程序199 五、建立纠偏行动201 六、建立记录保存系统202 七、建立验证程序202 第十四节致敏剂、食品不耐性物质和禁用食品及色素添加剂的危害控制 方法202 一、危害分析202 二、确定关键控制点(CCP)204 三、设置关键限值(CL)205 四、建立监控程序206 五、建立纠偏行动208 六、建立记录保存系统208 七、建立验证程序209 第十五节金属杂质的危害控制方法209 一、危害分析209 二、确定关键控制点(CCP)211 三、设置关键限值(CL)211 四、建立监控程序212 五、建立纠偏行动213 六、建立记录保存系统214 七、建立验证程序214 第十六节玻璃杂质的危害控制方法214 一、危害分析214 二、确定关键控制点(CCP)215 三、设置关键限值(CL)216 四、建立监控程序217 五、建立纠偏行动218 六、建立记录保存系统219 七、建立验证程序219 第五章实际生产中的危害控制220 第一节如何制定新鲜或冷冻水产品的HACCP计划220 一、西加毒素220 二、水产养殖用药221 三、组胺222 第二节如何制定蒸煮的、即食的甲壳类水产品的HACCP计划226 一、亚硫酸盐226 二、蒸煮后的病原体残存227 三、病原体生长228 第三节如何制定烟熏类水产品的HACCP计划230 第六章水产品安全与质量控制体系文件的编写233 第一节水产品安全与质量控制体系文件的编写233 一、水产品安全与质量控制体系文件组成233 二、体系文件的编写原则234 三、体系文件的控制235 四、体系文件的编写程序236 第二节卫生质量管理手册的编写237 一、卫生质量管理手册的作用237 二、卫生质量管理手册的结构238 三、卫生质量管理手册的基本内容238 四、编写（实施）卫生质量手册应注意的问题241 第三节良好操作规范（GMP）文件的编写241 一、良好操作规范（GMP）文件结构241 二、良好操作规范（GMP）文件基本内容241 三、编写（实施）良好操作规范应注意的问题243 第四节卫生标准操作程序文件的编写243 一、卫生标准操作程序文件的结构243 二、卫生标准操作程序文件的基本内容244 三、卫生记录244 四、编写（实施）卫生标准操作程序应注意的问题245 第五节水产品HACCP计划的编写246 一、食品法典委员会（CAC）的HACCP体系的实施步骤246 二、 编写HACCP计划应注意的问题249 三、 HACCP体系示例251 附录一《中国水产品卫生要求》260 附录二《日本水产食品卫生要求》263 附录三欧盟水产食品卫生要求268 附录四俄罗斯水产食品卫生要求272 附录五美国水产食品卫生要求275 附录六《韩国水产食品卫生要求》282 附录七国外××官员检查水产公司冷冻制品厂百问284 | |
