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民以食为天，食以安为先。近几年由于乳和乳制品引发的食源性疾病明显增多，使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。本书从强调乳制品安全生产和品质控制的重要性和必要性着手，系统介绍了乳制品生产原辅材料的品质与卫生安全，乳制品生产的常用技术与设备（分离，冷、热处理，均质，浓缩，喷雾干燥，发酵，包装，清洗消毒），生鲜牛乳的安全生产与质量保证，原料乳的验收与预处理，各种乳制品的国内外质量标准与品质控制（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋），乳制品HACCP体系的建立与实施以及乳制品储运销售过程的卫生安全与质量保证，旨在满足乳业发展新形势的迫切需求，帮助各乳品企业了解、掌握现代乳制品安全生产控制技术，促进HACCP体系在乳业中的进一步推广，从而提高乳及其制品的规范化、标准化生产经营水平。本书从理论知识，技术基础到各种乳制品安全生产加工实例都讲求科学性、技术性、系统性和实用性相结合。
第一章 绪论1 第一节 乳与乳制品的基本概念和分类1 一、乳和乳制品的基本概念1 二、国内外标准对乳和乳制品的分类1 第二节 乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性2 一、乳与乳制品的安全问题3 二、乳与乳制品的安全生产5 三、我国乳业推行HACCP管理的必要性5 第三节 各种质量保证体系及其相互关系6 一、良好操作规范 (GMP) 7 二、卫生标准操作规范 (SSOP) 8 三、危害分析与关键控制点 (HACCP) 10 四、ISO 9000族国际标准体系12 五、HACCP与各种质量体系的相互关系13 第四节 HACCP体系在乳品工业中的应用15 一、HACCP体系在国外乳品工业中的应用概况15 二、HACCP体系在我国乳品工业中的应用现状17 第二章 乳制品生产原辅材料的品质与卫生安全19 第一节 乳制品生产的基础原料19 一、 牛乳的基本组成及其生理功能19 二、牛乳的化学性质及其影响因素21 三、牛乳的物理性质及其影响因素30 四、乳中的微生物及其影响因素35 五、正常乳与异常乳43 六、免疫乳46 第二节 乳制品生产的辅助原料48 一、主要辅料的种类、性质及其应用48 二、辅料的质量标准和卫生要求53 第三节 乳制品生产的包装材料53 一、各种乳制品包装材料的种类、特性及应用53 二、包装的质量及卫生要求56 第三章 乳制品生产常见加工技术与设备58 第一节 乳的分离技术与设备58 一、过滤58 二、离心分离58 三、膜分离61 第二节 乳的热杀菌技术与设备63 一、初次杀菌63 二、巴氏杀菌64 三、超高温瞬时灭菌68 第三节 乳的冷处理技术与设备71 一、冷却冷藏72 二、冷冻73 第四节 乳的均质技术与设备74 一、均质原理74 二、均质的过程75 三、均质效果75 四、均质设备77 第五节 乳的浓缩技术与设备77 一、乳浓缩的目的77 二、乳浓缩的基本原理77 三、乳浓缩的类型和特点78 四、影响浓缩的因素79 五、乳的真空浓缩设备80 第六节 乳的喷雾干燥技术与设备82 一、喷雾干燥的原理82 二、喷雾干燥的分类82 三、喷雾干燥的过程84 四、喷雾干燥的设备85 第七节 乳的发酵技术与设备88 一、发酵乳中的微生物88 二、发酵剂的分类89 三、影响发酵剂活力的因素90 四、发酵剂的制备91 第八节 乳的包装技术与设备94 一、巴氏杀菌产品的包装94 二、无菌包装95 第九节 乳制品机械设备的清洗与消毒99 一、清洗99 二、消毒杀菌100 三、主要设备、容器的清洗和消毒102 四、就地清洗系统104 五、清洗消毒的评定标准106 第四章 生鲜牛乳的安全生产与质量保证109 第一节 生鲜牛乳的国内外质量标准109 一、无公害生鲜牛乳收购标准109 二、国外生鲜牛乳质量标准110 第二节 无公害生鲜牛乳安全生产规范111 一、建设质量控制体系112 二、奶牛场环境112 三、引种繁育112 四、奶牛场防疫113 五、奶牛场卫生113 六、兽药的使用114 七、饲料及饲料添加剂的使用114 八、挤乳114 九、盛装、贮存、运输114 十、生鲜牛乳检验规则115 十一、从业人员资格和健康卫生115 十二、生产环节间的质量监督制约116 第三节 生鲜牛乳的生产工艺与品质控制116 一、生鲜牛乳生产工艺设备流程116 二、工艺技术要点116 第四节 生鲜牛乳生产的卫生安全120 一、乳中微生物污染的来源121 二、减少微生物污染的措施123 第五章 原料乳的验收与预处理124 第一节 原料乳的检验方法124 一、感官指标检验124 二、理化指标检验125 三、微生物指标检验127 第二节 原料乳的收购129 第三节 原料乳的预处理131 一、净乳131 二、冷却131 三、贮存132 第四节 原料乳的标准化132 一、标准化的原理133 二、标准化的步骤133 三、标准化的方法134 第六章 乳制品的质量标准和品质控制136 第一节 巴氏杀菌乳136 一、巴氏杀菌乳的种类、特征和发展趋势136 二、巴氏杀菌乳的国内外质量标准137 三、巴氏杀菌乳的生产工艺与品质控制139 第二节 灭菌乳142 一、灭菌乳的种类、特征和发展趋势142 二、灭菌乳的国内外质量标准144 三、超高温灭菌乳（UHT乳）的生产工艺与品质控制146 第三节 酸乳149 一、酸乳的分类、特征和发展趋势149 二、酸乳的国内外质量标准151 三、酸乳的生产工艺与品质控制152 第四节 炼乳159 一、炼乳的种类和特征159 二、炼乳的国内外质量标准160 三、加糖炼乳的生产工艺与品质控制162 四、无糖炼乳的生产工艺与品质控制168 第五节 乳粉175 一、乳粉的种类、特征和发展趋势175 二、乳粉的国内外质量标准177 三、乳粉的生产工艺与品质控制178 第六节 干酪186 一、干酪的种类、特征和发展趋势186 二、干酪的国内外质量标准188 三、干酪的生产工艺与品质控制191 第七节 奶油202 一、奶油的种类、特征和发展趋势202 二、奶油的国内外质量标准203 三、奶油的生产工艺与品质控制204 第八节 冰淇淋213 一、冰淇淋的种类、特征和发展趋势213 二、冰淇淋的国内外质量标准215 三、冰淇淋的生产工艺与品质控制217 第七章 乳制品HACCP体系的建立与实施225 第一节 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤225 一、HACCP的实施前提（必要基础程序）225 二、HACCP实施的预先步骤227 三、HACCP体系的建立232 四、HACCP计划表的制定238 五、HACCP体系的确认239 六、HACCP体系的审核242 第二节 酸乳HACCP体系示例242 一、产品及原料描述242 二、搅拌型酸牛乳的工艺流程及其说明243 三、危害分析及关键控制点的确定245 四、搅拌型酸牛乳HACCP计划表的制定245 第三节 乳粉HACCP体系示例255 一、产品及原料描述255 二、全脂无糖乳粉的工艺流程及其说明255 三、危害分析和关键控制点的确定257 四、全脂无糖乳粉HACCP计划表的建立260 第八章 乳制品贮运销售过程的卫生安全与质量保证262 第一节 乳品仓储运输和销售过程的质量控制262 一、仓储过程中的质量控制262 二、运输过程中的质量控制264 三、销售过程中的质量控制265 第二节 产品的追溯和召回制度265 一、产品的市场追溯和企业内部追溯265 二、产品的召回制度266 第三节 消费者投诉和质量回顾268 一、外部质量信息反馈概述268 二、消费者和客户投诉处理268 三、质量回顾271 | |
