果脯蜜饯加工技术荟萃（共二册）280元
目 录
第一章 果脯蜜饯加工基本知识
第一节果脯蜜饯制品的分类
一、按加工工艺和成品形态分类
二、按产地区域分类
第二节果脯蜜饯加工基本原理
一、食糖的保藏作用
二、与加工有关的糖的性质
第三节糖液的浓度测定与配制
一、糖液浓度的测定
二、糖液的配制
第二章果脯蜜饯加工的原辅材料
第一节果脯蜜饯加工原料的种类
一、果品原料的种类
二、蔬菜原料的种类
第二节果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质
一、碳水化合物
二、有机酸
三、单宁物质
四、含氮物质
五、糖苷类
六、色素物质
七、维生素
第三节加工用水
一、加工用水的要求
二、水的净化处理
第四节果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂
一、食品添加剂的概念与作用
二、食品添加剂的种类和性质
第三章果脯蜜饯加工原料的预处理
第一节原料的选择与分级
一、原料选择
二、原料的分级
第二节原料的洗涤、去皮与切分
一、原料的洗涤
二、原料的去皮
三、原料的修整与切分
第三节果坯的腌制
一、果坯腌制的作用
二、果坯的腌制方法
三、脱盐处理
第四节硬化、硫处理、染色与预煮
一、硬化处理
二、硫处理
三、染色
四、预煮
第四章果脯蜜饯制作的一般工艺技术
第一节果脯蜜饯制作工艺流程
一、果脯蜜饯制作原理
二、果脯蜜饯加工工艺流程
第二节糖制
一、蜜制
二、煮制
三、糖制终点的判断
第三节果脯蜜饯的干燥
一、干燥方法
二、人工干燥技术
第四节整形、包装与贮藏
一、整形、分级
二、包装
三、贮藏
第五节果脯蜜饯加工过程中的质量问题及防止措施
一、盐坯中原料的发霉与腐烂
二、煮烂和干缩现象
三、果脯的“返砂”与“流糖”现象
四、褐变现象
五、返砂蜜饯制品不能返砂
六、制成品贮藏中的变质现象
第五章果脯类制品制作技术
第一节果脯类制品加工基本技术
一、加工工艺流程
二、操作技术要点
第二节果脯类制品加工工艺与配方
一、苹果脯
二、梨脯
三、杏脯
四、桃脯
五、山楂脯
六、沙果脯
七、海棠脯
八、李脯
九、金丝蜜枣
十、南式蜜枣
十一、无核蜜枣
十二、青梅脯(青梅)
十三、菠萝脯
十四、猕猴桃脯
十五、樱桃脯
十六、柿脯
十七、哈密瓜脯
十八、木瓜脯
十九、白兰瓜脯
二十、无花果脯
二十一、番茄脯
二十二、胡萝卜脯
二十三、茄子脯
二十四、南瓜脯
二十五、马铃薯脯
二十六、山药脯
二十七、红薯脯
二十八、竹笋脯
二十九、莴笋脯
三十、芹菜脯
三十一、蘑菇脯
三十二、银耳脯
三十三、黑木耳脯
三十四、低糖金针菇脯
三十五、低糖甘薯脯
三十六、地黄脯
第六章返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术
第一节返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品加工基本技术
一、加工工艺流程
二、操作技术要点
第二节蜜饯类制品加工工艺与配方
一、蜜桃片
二、蜜李片
三、蜜无花果
四、糖青梅
五、草莓蜜饯
六、山楂蜜饯
七、海棠蜜饯
八、樱桃蜜饯
九、猕猴桃蜜饯
十、芒果蜜饯
十一、橄榄蜜饯
十二、橘皮蜜饯
十三、金橘蜜饯
十四、白糖杨梅
十五、糖金橘
十六、蜜橘饼
十七、橙子蜜
十八、橘皮青红丝
十九、冬瓜条
二十、糖姜片
二十一、糖藕片
二十二、糖莲子
二十三、糖荸荠
二十四、糖蜜西葫芦
二十五、糖蜜苦瓜
二十六、糖西瓜条
二十七、萝卜糖
二十八、糖蜜辣椒
二十九、糖蜜菊芋
三十、糖蜜草菇
三十一、糖桂花
三十二、玫瑰蜜饯
第七章凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术
第一节凉果类制品加工基本技术
一、加工工艺流程
二、操作技术要点
第二节甘草类制品加工基本技术
一、加工工艺流程
二、操作技术要点
第三节果糕类制品加工基本技术
一、加工工艺流程
二、操作技术要点
第四节凉果类、甘草类及果糕类制品加工工艺与配方
一、话梅
二、杏话梅
三、话李
四、话榄
五、七珍梅
六、陈皮梅
七、话杨梅
八、话梅肉
九、加应子(嘉应子)
十、八珍加应子
十一、九制陈皮
十二、李咸饼
十三、川贝柠檬李
十四、和顺橄榄
十五、丁香橄榄
十六、桂花橄榄
十七、玫瑰橄榄
十八、良友橄榄
十九、大福果
二十、十香果
二十一、甘草甜李
二十二、甘草杨梅
二十三、甘草芒果
二十四、甘草酸梅
二十五、甘草金橘
二十六、梅味金橘
二十七、苏梅
二十八、山楂糕(京糕)
二十九、雪花山楂条
三十、山楂饼
三十一、山楂果丹皮
三十二、多维果丹皮
附录有关国家标准
附录一GB14884—94《蜜饯食品卫生标准》
附录二GB10782—89《蜜饯食品通则》
附录三GB11860—89《蜜饯食品理化检验方法》
附录四GB8956—88《蜜饯厂卫生规范》
第二册
提供相关系列技术配方、操作工艺集锦。
