食肉软化剂：对硬肉、老龄动物的肉，以及牛、猪、羊等家畜和鸡、鸭、鹅等家禽某些(部位)难以咀嚼的肉，为使其适合人们食用，以往采取使用木瓜酶、胰蛋白酶等处理的方法，虽可使肉软化，但是经过该法处理后，肉没有弹性，且还带有粘性，并带有肝味，不受欢迎。故这种处理方法难以推广应用。本剂不存在上述问题。本剂以猪胰脏为基本原料，或再以胰酶为有效成分，使用水溶性有机溶剂，经活化处理而制成，是符合使用要求的食肉软化剂。一、特点：(1)对硬肉的软化效果好。无论老龄动物的肉，还是家畜、家禽等某些部位难以咀嚼的肉，都有良好的软化效果。(2)对肉的特有风味无影响。(3)经本剂处理后的肉，仍然保有适度的肉类固有的筋道感。二、用途：专用于软化猪、牛、羊等家畜和鸡、鸭、鹅等家禽的硬肉，使之成为适合人们食用的肉食品。
不用亚硝酸盐的食肉色相改性剂：食肉，特别是用来制火腿、腊肉、香肠、腊肠、熏肉等的畜肉、鱼肉等，为使其制成肉制品后能够发出红色，并使这种肉色稳定，就必须进行盐渍处理。盐渍处理一向使用以亚硝酸盐为发色剂配制成的处理剂。由于在处理过程中，亚硝酸盐中的亚硝酸离子与肉中的仲胺作用，容易生成具有致癌性的亚硝基化合物。可见，使用亚硝酸盐对食肉进行盐渍处理，不仅对食用者有致癌可能，而且操作复杂。这是食肉加工过程中亟待解决的问题。本品以谷氨酸转氨酶为有效成分配制，是不用亚硝酸盐、可以放心使用的食肉色相改性剂。一、特点：(1)不使用亚硝酸盐，不含致癌性物质，没有致癌性，无毒无害，使用安全。(2)对食肉的色相改善效果好。(3)配制简单，使用方便。二、用途：专用于食肉(包括畜、禽、鱼肉等)的发色，以改善食肉的色相，提高食肉的商品价值。
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