汇编简介 我要订购 餐饮行业被称为永远的黄金产业，而快餐连锁业则是餐饮行业中的朝阳行业，每年以两位数的发展速率在增长，持续深受投资者青睐。
快餐业在境外餐饮业中占据的比例是：美国35% 、欧洲30%、日本20%、香港10% ，而在中国，即使在广州、上海这一比例也仅有 5%。
小本快餐店纯利润率稳定且高达50%左右，找不出第二个行业能如此稳定、持续、暴利！专家说：出品标准化的快餐业将是21世纪最热门的投资行业之一。
以50平方米为例（标准版）说明：
①总投资2.5万左右（二、三线城市稍低，一线城市略高，主要是房租的不同，乡镇版最多总投资仅为1.2万），经营人员2-4人不等(乡镇版1人即可,最多2人)，根据业务繁忙情况灵活掌握；
②食品(米、肉、调料等)成本占营业额的35%左右（即直接成本，不同地区价格不同，毛利润率也不一样），对应的毛利润率为65%左右；
③当月投资当月回本：纯利润率一般为41-55%，不同地区房租，工人工资等不同，故纯利润也不同，如果是自有房产(或乡镇版)，纯利润率可达55%以 上，这里按最低最保守41%的利润率计算，每日按销售2500元计,则每日纯利润：2500×41%=1025元，1个月纯利润：1025×30= 30750元。详细介绍： 《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》（文字资料）
内容提要：《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》分上下两篇，上篇讲如何经营管理快餐店，下篇讲如何制作中式快餐，这都是快餐店从业人员迫切需要的知识。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的首要发展目标与方向。要想经营好一家快餐店是一个系统工程，产品、服务必须做到标准化，营养、卫生、质量必须得到保障，成本必须得到控制，等等，这一系列的问题都是经营者必然面对的。这正是《中式快餐制作与快餐店经营全攻略》所要讲述的内容。
目录
上篇 快餐店经营管理
第一章 快餐基本理念
一、快餐的概念
二、快餐的内涵和特征
三、快餐和快餐店的分类
四、快餐的历史和发展前景
第二章 快餐店市场规划和选址
一、快餐市场需求分析
二、快餐市场调研
三、快餐市场环境分析
四、快餐市场分类
五、目标市场规划步骤
六、目标市场规划可行性研究
七、快餐店的选址
第三章 快餐店营销和服务
一、快餐市场营销渠道策略
二、快餐产品促销策略
三、菜单定价策略
四、快餐服务
第四章 快餐店成本控制
一、快餐成本的构成、类型和特点
二、快餐成本控制范围
三、快餐成本控制系统要素和原则
四、成本控制标准体系
五、原料成本核算体系
六、费用支出管理
七、快餐店投资效益预测和经营分析
第五章 快餐店管理
一、原料采购与贮藏管理
二、厨房烹饪管理
三、快餐产品质量管理
四、快餐安全管理
五、快餐服务管理和客户关系管理
六、快餐营运管理和信息管理
七、快餐品牌管理
第六章 快餐店经营模式
一、快餐店的经营业态
二、快餐店的经营方式
三、快餐连锁经营
四、中式快餐连锁经营运作体系
五、中式快餐的适度发展模式
下篇 中式快餐制作
第七章 中式快餐店规划设计
一、快餐产品规划
二、快餐产品可行性研究和项目评估
三、快餐店的组成与功能分析
四、快餐店内部路线布局设计
五、快餐店厨房分类与组成
六、厨房设备的选配
七、厨房面积的计算
八、厨房的合理布局
第八章 中式快餐规格与产品开发
一、确定每份快餐的分量
二、中式快餐的组合
三、中式快餐的盛装与包装
四、中式快餐的标准化
五、各类快餐的开发
第九章 中式快餐的营养
一、快餐营养基础
二、快餐的科学与营养配餐
三、快餐营养计算与营养评价
四、科学合理的烹饪方法
五、集体快餐的营养保证
第十章 中式快餐的卫生
一、食品卫生的有关法律规定
二、快餐生产环境的卫生
三、快餐生产加工环节的卫生
四、快餐盛装、销售的卫生
五、餐具及餐饮设施卫生管理
六、快餐生产操作人员的卫生
第十一章 中式快餐原料制备
一、主食原料
二、菜肴原料
三、调味品和食用油
四、快餐半成品原料
五、快餐原料的初步加工
六、快餐原料的分割加工
七、快餐原料的预熟处理
八、快餐原料保护性加工工艺
第十二章 中式快餐烹调加工
一、快餐生产操作规程
二、快餐生产质量标准
三、中式快餐调味加工
四、中式快餐熟制方法
第十三章 常见中式快餐制作
一、粥饭类制作
二、面点类制作
三、菜肴类制作
四、汤品类制作 便当快餐及开店经营（文字资料）
内容提要：本书首先介绍了便当快餐店的开办方法，包括商圈和经营类型的选择、菜单设计、营业时间掌握等，然后详细介绍了几十种便当的制作方法，包括主菜材料、主菜调味料、营业前准备、点菜后制作和生财秘诀等。目录：第一章 便当店经营之道 小饭盒创造大利润开店前的规划规划一 商圈的选择规划二 经营类型的选择规划三 菜单的设计与定价规划四 基础高汤与米饭烹调开店后的营运管理营业时间的掌握吸引顾客的方法每天营业工作流程创业经验谈例1 坚持古早味的金园排骨创业经验谈例2团队默契绝佳的香港明记烧鸭 第二章 开店必学经典便当 铁路怀旧便当 台东池上饭包福隆便当 古早味炖肉便当 卤猪脚便当 传统炸排骨便当 嫩煎猪排便当 红糟肉便当 京都排骨便当 橙汁排骨便当 蜜汁烤小排便当 无锡排骨便当 糖醋排骨便当 卤肉饭便当 红烧狮子头便当 烤肉盒餐 蛋黄蒸肉便当 嘉义火鸡肉便当 香酥鸡腿便当 香酥鸡排便当 三宝饭 A．玫瑰油鸡 B．叉烧肉 C．明炉烤鸭 三杯鸡便当 葱油鸡腿便当 宫保鸡丁便当 香菇瓜子鸡便当 咖哩鸡便当 蜜汁烤鸡腿便当 蒜香烤鸡腿便当 水晶白鸡便当 红烧牛腩便当 黑胡椒牛小排便当 葱爆牛肉便当 蚝油牛肉烩饭 熏鱼便当 酥炸鱼排便当 酱油煎鱼便当 茄汁鱼排便当 香煎虱目鱼肚便当 清蒸鳕鱼便当 豆瓣旗鱼便当 台南虾卷便当 吉利虾排便当 肉丝蛋炒饭便当 虾仁蛋炒饭便当 鲑鱼炒饭便当 海鲜烩饭便当 三鲜炒面便当 猪肝炒面便当 炒乌龙面便当 油焖双冬便当 素什锦便当和风蔬菜咖哩便当 第三章 美味配菜与鲜汤 台式类清炒豆苗／蒜香茄子／炒高丽菜蚝油青江菜／三色烩花椰菜干煸四季豆／豆干爆三丁清炒豆芽菜／韭菜花炒花枝／鸡油丝瓜洋菇豌豆荚／咸蛋苦瓜／三色玉米雪里红炒肉末／竹笋炒肉丝／酸菜炒肉丝蒜香海带丝／凉拌��三丝芹菜爆鱿鱼／五更鸭血丁香花生／客家小炒卤菜类卤蛋／卤肉臊／五香豆干卤油豆腐／扁鱼卤白菜卤萝卜面轮／卤笋丝豆腐蛋类欣欣豆腐／麻婆豆腐荷包蛋／蒸蛋／菜脯蛋洋葱炒蛋／番茄炒蛋／红萝卜丝炒蛋酱菜类日式味噌腌黄瓜／醋姜广东泡菜／香辣酸菜／豆豉辣味萝卜干汤类紫菜蛋花汤／榨菜肉丝汤奶油玉米浓汤味噌汤／萝卜排骨汤蚬子冬瓜汤／青菜豆腐汤
快餐教学视频系列
一、早点制作系列：“早餐是金，午餐是银，晚餐是铜。”这句话说出了早餐在一日三餐中的重要地位。近年来，随着城市生活和工作节奏的加快，很多上班族为了赶时间，往往不自己在家做早点而是在外边购买。这些人群为早点的制作和销售提供了广阔的市场。本片我们将各地有代表性的早点品种制作方法介绍给大家。品种有油条、豆浆、豆腐脑、包子、馄饨、粽子、肉夹馍、千层牛肉饼、煎丸子、茶叶蛋、糕干、驴肉火烧、卷果子、炸糕、牛肉板面、担担面等等。 二、面条系列：精心选择代表不同地域特色的面条种类，以营养、美味、快捷为出发点，着重介绍各种风味面条的制作方法，在简单易学的基础上定能丰富您的餐桌。
01 鸡腿面
02 罗汉面
03 茄汁牛肉面
04 炝锅面
05 手幹面
06 肉丝面
07 抻面
08 阳春面
09 冷面
10 拌冷面
11 刀削面
12 家常肘花面
13 大肉面
14 鸡丝面
15 红烧牛肉面
16 长寿面
17 炸酱面
18 肉炒面
19 蛋炒面
20 担担面
三、饺子系列
三鲜水饺
老都一处水饺
四川钟水饺
高汤水饺
鲅鱼水饺
四喜水饺
边陷水饺
水晶饺子
冰花煎饺
驴肉荞麦饺
西安小龙蒸饺
四、营养粥系列：本节目以营养、美味、快捷为出发点，着重介绍各种风味粥品的制作方法，在简单易学的基础上定能丰富您的餐桌。
01 小米木瓜粥
02 黑米苹果粥
03 消暑绿豆粥
04 黑芝麻桂圆粥
05 糯米莲藕粥
06 玉米饭豆粥
07 五色冰糖粥
08 猪肝菠菜粥
09 八宝粥
10 杏仁花生粥
11 虾皮鸡蛋粥
12 菊花雪梨粥
13 皮蛋瘦肉粥
14 海鲜粥
15 大枣银耳粥
16 鹌鹑蛋肉丁粥
17 鸡肉冬菇粥
18 牛肉
五、风味炒饭系列：根据不同地域的饮食习惯和口味，结合中西烹饪技法，采用最普通的食材以及各式烹饪佳佐，以营养、美味、快捷为出发点，为您介绍风味独特的炒饭烹饪方法，在简单易学的基础上定能丰富您的餐桌。
1、扬州风味炒饭
01 扬州炒饭
02 珊瑚炒饭
03 鲮鱼炒饭
2、台湾风味炒饭
01 腊肠炒饭
02 咖喱牛肉炒饭
03 排骨炒饭
3、日本风味炒饭
01 番茄咖喱饭
02 酱肉炒饭
03 干贝蛋炒饭
4、海鲜风味炒饭
01 虾仁蛋炒饭
02 鱿鱼炒饭
03 金钩草菇炒饭
5、朝鲜风味炒饭
01 辣白菜炒饭
02 芥梗猪扒饭
03 高丽牛肉炒
六、包子系列
本片精选了全国各地十几种经典包子的制作方法，让您在家里也可以品尝到全国各地的特色风味。本片时长60分钟。
杭州小笼包 淮阳包子 天津包子 叉烧包 松针汤包 山东大包 灌汤包子 蟹黄包子
沟帮子水馅包 镇江包子 川馅包子 回民牛肉包 羊肉包子 宝鸡豆腐包
七、美味炸鸡系列：炸鸡常常是朋友聚会、宴请宾客的必备菜品，本节目甄选五种各具特色烹饪方式，根据不同地域的饮食习惯和口味，结合中西烹饪技法，以营养、美味、快捷为出发点，为您介绍炸鸡这种最普通菜品的不同烹饪方法，在简单易学的基础上定能丰富您的餐桌。
01. 中式风味炸鸡：辣香脆皮炸鸡、中式香酥鸡腿、中式麻辣鸡翅、豉油皇鸡翅
02. 日式风味炸鸡：日式咖喱炸鸡、爆炸鸡肉球、香炸鸡肉串、日式小香鸡腿
03. 台湾风味炸鸡：蜜酥鸡排、香草炸鸡块、酒香炸鸡排、椒汁炸鸡条
04. 麦当劳、肯德基风味炸鸡：麦乐鸡块、美式炸鸡翅、奶油鸡米花、炸鸡沙拉
05. 创意炸鸡料理：奶香脆皮炸鸡、炸黑椒鸡翅、香柠炸鸡、酥香南乳鸡 八、煲仔饭系列
01 广东腊味煲仔饭
02 黑椒牛肉窝蛋煲仔饭
03 麒麟草鱼煲仔饭
04 香葱鸡肉煲仔饭
05 北菇排骨腊味煲仔饭
06 炉肉香菇煲仔饭
07 蒜茸粉丝鲜虾煲仔饭
08 叉烧河鳗煲仔饭
09 XO鲜鱿脆骨煲仔饭
10 腊味凤鹅煲 九、风味盖浇饭做法：盖浇饭是西北甘肃地区叫法，东北叫烩饭，广东叫碟头饭，还有的地方只是叫咖喱土豆饭，咖喱鸡饭，麻婆豆腐饭，番茄蛋饭，番茄牛肉饭，以此类推这样子，其实都是菜和饭放在一个盘子里吃。盖浇饭的主要特点是饭菜结合，食用方便，既有主食米饭，又有美味菜肴。但不象食用饭菜那样要用较多的餐具摆到桌上，而是将饭菜盛于一盘，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃。盖浇饭的另一个特点是快而热。由于饭菜都是事前烹制现成的，食者可以随到随吃，而且饭菜始终都是热的，符合我国人民热食的习惯、所以，也可以说它是中国式的快餐。
盖浇饭的制作1：
1、黑椒牛肉盖饭
2、木耳猪肝盖饭
3、养生小炒盖饭
4、培根冬笋盖饭
5、亲子盖饭
6、过油肉盖饭
7、家焖丸子盖饭
8、玉米虾仁盖饭
盖浇饭的制作2：
1、咖喱鸡肉盖饭
2、鱼香茄条盖饭
3、鲜果桃花盖饭
4、麻婆豆腐盖饭
5、酸菜鱿鱼盖饭
6、香辣牛筋盖饭
7、卤肉盖饭
8、鲍汁菜心盖饭 十、中式快餐馆套餐系列：为您详细演示了最常见的中式快餐盖饭，每一品种盖饭都包含一道主菜、一道配菜、一道佐餐小菜和一道汤，总计约32种菜品。每种盖饭根据主菜不同，所搭配的配菜、汤等也各有不同，真正做到了营养与美味兼顾。节目聘请专业厨师亲自演示，易学易会。不仅可以丰富家庭餐桌，也能满足有志之士的就业需求。
01 红烧排骨饭套餐
02 炭烧鸡腿饭套餐
03 蒜香鳕鱼饭套餐
04 火腿黄瓜饭套餐
05 千烧杂菌饭套餐
06 土豆牛肉饭套餐
07 什锦蔬菜饭套餐
08 红烧海鲜饭套餐
全碟将教会您从零开始，把家庭中最常见的菜工、最基础的做法，一一详细解析，让您做出美味菜肴。 十一、学做广东靓汤：内容：广东靓汤闻名遐迩，深受人们的喜爱。煲汤和饮汤是广东人饮食文化的重要部分。广式老火靓汤，是把不同的原料通过科学合理的搭配，精心烹调而成。既有营养、又可起来保健和美容养颜的作用。为了让更多的人士受益于广东汤文化，我们特聘粤菜名厨主理。精选不同季节的几十款美味靓汤，从烹饪原料、合理搭配到火候的掌握以及多种烹制方法等各方面，向您一一详细示范介绍。
学做广东靓汤1:
1．夏枯草煲猪横利
2．红枣党参煲牛展
3．红萝卜玉米煲龙骨
4．川弓白芷煲鱼头
5．无花果海底椰煲鹧鸪
6．海底椰煲响螺
7．塘葛菜煲生鱼
8．青红萝卜煲猪展
9．龙利叶煲瘦肉
10．桂圆煲兔肉
学做广东靓汤2:
1．土茯苓煲龟
2．三蛇煲老鸡
3．红莲煲鹌鹑
4．西红柿土豆煲目鱼
5．当归煲羊肉
6．鸡骨草煲猪横利
7．沙参玉竹煲水鱼
8．灵芝虫草鸡肉汤
9．莲藕煲猪狰
10．西洋菜煲鲜陈肾
十二、美味点心自己做：内容介绍：本片挑选了多款最受欢迎和最具特色的广式美味茶点，特邀国家面点高级技师主讲示范，对这些精美小吃的原料、烹饪方法及制作小窍门一一示范讲解。让您自己在家里也可以轻轻松松作出拿手的好吃点心！
1．香葱小花卷
2．椰蓉糯米糍
3．椰蓉甜晶饼
4．马蹄糕
5．香煎菜肉饺子
6．香煎菜葱油饼
7．乡土番薯饼
8．三丝炸春卷 十三、茶味点心：蒸类茶点制作：介绍了几种蒸类茶点的制作方法，其主要内容如下：(1) 蟹黄烧卖(2) 瓦楞水晶饺(3) 什锦鱼翅饺(4) 银丝卷 炸类茶点制作：介绍了几种炸类茶点的制作方法，其主要内容如下：(1) 马蹄酥(2) 三鲜吉利卷(3) 三丝炸春卷(4) 豆沙红薯枣 技术服务：全套180元（三张超大容量DVD光盘），共20集教学视频+文字教材，快餐店和小吃店必备教材。
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