山东杂粮煎饼制作技术

特色小煎饼 做出红生意

产品特色：煎饼是地方小吃，过去都是家庭自做自食，一般不拿到市场上出售。制作煎饼的工具有石磨、鏊子等。所用的原料很广，小麦、玉米、豆类、山芋、大米等都是制作煎饼的上好原料。用什么原料制作的，就叫什么煎饼，如小麦煎饼、玉米煎饼等。中国各地有不同的地方特色煎饼，东北有五谷杂粮煎饼，河北有交河煎饼，江苏有苏北一带的煎饼。煎饼的口味也非常多，煎饼果子、五香煎饼皮、煎饼卷菜、豆角鸡蛋煎饼、蒜苔鸡蛋煎饼、鲜蘑猪肉煎饼、韭菜鸡蛋煎饼、青椒鸡蛋煎饼、西葫海米煎饼、茴香鸡蛋煎饼等，一年四季都可以卖，既可作主食，又可当作小吃。如果根据人们的口味，制作各种特色煎饼，把它打人饮食市场，一定颇受人们的喜爱。投资费用：按经营方式有所不同。主要费用如下：1．设备成本费。不锈钢灶具、打浆机、薄脆箱子、液化气炉灶、液化气罐、冰箱或冰柜、铁板、不锈钢浆盆、不锈钢手勺、不锈钢料盆、高压阀、塑料管、煎饼板子、面酱刷子、塑料包装、纸包装、铲子等，4000—5000元。2．主料：各种杂粮、鸡蛋、薄脆；佐料：色拉油、辣椒、面酱、豆腐乳、豆瓣、面、葱、姜、香菜、萝卜、味精、鸡粉等秘方佐料，500—700元。3．房租600元，房屋装修2000元：总投资不到l万元即可营业。效益分析：以店铺经营为例，如果日销量180个，每个平均价1．8元，日收入324元，按最低毛利50％计算，日毛利162元以上，月毛利4860元；减去各种开支，月纯纯利2760元；如果再配上米粥、馄饨、炒菜、酒水等一起经营，效益会更好。营销建议：1．开店：在人口密集的地方，如小区、学校、食品街、步行街、商场、超市、集贸市场等繁华地段选择店铺，以传统餐馆形式经营。2．外卖：在人口相对集中的地方，开一间外卖窗口，或在学校餐厅、商场、超市、医院等快餐窗口外卖。3．联合经营：可为食品摊点、饭店、宾馆等各类餐饮场所送货搞联合经营。4．特色煎饼可包装进入超市销售。为保证开业开门红，开业前首先要搞好促销宣传工作，印发一些介绍煎饼特色的宣传品，上面印上订餐热线，免费品尝等服务项目。这样可以有效地提高煎饼的知名度和争取更多的回头客，使生意越做越火。（1）无公害保鲜煎饼加工方法：它包括稻米、大豆和小米三种原料。加工步骤如下：1)将经过筛选、淘洗、控干后的大豆放入浸泡罐中浸泡；2)将大豆放入磨浆机中进行磨浆；3)将经过筛选、淘洗、空干后的稻米和小米分别放入浸泡罐中浸泡；4)将稻米和小米分别放入蒸煮锅内蒸煮；5)将熟化好的稻米、小米和大豆浆料按配比混合磨浆；6)将混合浆料放到煎饼机上摊制；7)向煎饼上喷洒灭菌剂进行回潮处理；8)将回潮后的煎饼放入微波炉内进行微波杀菌；9)然后进行切割、整形、称重、装袋；10)装袋后再进行微波杀菌、检测、出成品。它具有营养含量高、口感好、保质期长、方便卫生的优点。（2）无添加剂煎饼的制作工艺：一种能较好地保留原料的营养成分，口感好，产量大，适于规模化生产的无添加剂煎饼的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：一、制糊子，即将粮食主料和副料制成糊状；二、往糊子中加入肉眼可辨的细小的辅料载物；三、用滚筒式煎饼机摊制出煎饼。所述辅料载物为黑芝麻粒和/或核桃仁碎粒和/或葵花子粒和/或紫菜和/或瓜子粒。还提供一种采用上述无添加剂煎饼的制作工艺制造出的产品，煎饼上牢固地载有肉眼可辨的细小的辅料载物，煎饼中无任何添加剂。（3）香脆杂粮煎饼(山东杂粮煎饼)：由下列组成物构成，小麦粉，玉米粉，高粱粉，黄豆粉，乔麦粉，将上述混合粉按比例加入水，搅拌成糊状，用勺舀出一勺倒在加热的钢板上，用推板摊匀，烘烤约1—2分钟，用铲铲下即可。优点是口感好、营养丰富，若在烘烤中加上鸡蛋、香葱、面浆、辣浆及油条或油炸脆饼夹包后更佳。（4）冷冻软质煎饼:包括水面加工，摊制，其特征是，在摊制过程中把水面均匀平整，熟时湿软揭起，再采用冷冻设施冷冻处理。制作出的煎饼，熟时及存放后加热蒸透时质地柔软、疏松、口感柔嫩，食用时上锅蒸透即可，是一种速食食品。可提高制作速度，采用制冷设施冷冻处理适于长时间存放和运输，便于工厂化生产和商品化。（5）飞龙煎饼:煎饼是一种大众食品，传统的煎饼虽然品种不少，但都是以面粉作为主料，飞龙煎饼则由蛤蜊肉、鸡肉糜、鸡蛋、猪肉糜、方腿、生粉、洋葱、土豆、葱、料酒、萝卜、梨、姜、味精、胡椒粉和少许食盐配制而成，外脆内酥，鲜味足。（6）煎饼的生产方法：包括配料、搅拌、制煎饼、切片、烘干、包装等工序，其主要特点是采用了以食用碳酸氢铵为膨松剂的新配方，用本方法生产主食煎饼，工艺简单，时间省，产量高，产品质量好。（7）玉米煎饼制作方法：玉米作为煎饼的主要成分，完全改变了传统煎饼的口味及营养，满足了人们食用粗粮煎饼的要求；而所述的加工方法，完全可以通过煎饼机来进行产业化生产，并且所加工的煎饼口感好，不含任何添加剂，不易破碎，携带方便，老少皆宜。（8）五粮煎饼：它是将面粉加水混和后经擀摊、烙制、包馅而成，包含有小麦粉、玉米粉、黄豆粉、炒后花生粉、炒后黑芝麻。由于采用了五种不同粮食原料制作成煎饼，营养丰富，色、香、味俱佳，且可起到保健作用。（9）果蔬煎饼：原料是由粮食主料、水果副料、蔬菜副料、杂粮和干果副料构成，本发明果蔬煎饼和现有市场所卖煎饼相比具有保健功能和活血降压的功效，而且色泽诱人，香甜可口，柔脆适中，营养丰富，是城乡居民食用和馈赠友人的理想佳品，是宾馆和饭店宴席上的可口食品。因此，具有很好的推广使用价值。（10）人参保健煎饼：精选诸味纯中草药和长白山腹地生产的优质纯粮人参、麦冬、五味子、黄豆、小麦面、大米。按传统的煎饼制备工艺制成。选用天然植物药，无毒副作用，具有保健功效。而平人用有益气生津、敛阴止汗，对失血性血克，有生压作用，长期食用，增强免疫功能、促进睡眠，对低血压、高血压、冠心病、心绞病、糖尿病、脑神经衰弱有预防和恢复作用。（11）鸡内金螺旋藻保健煎饼：在以小米、玉米、豆类、高粱、地瓜等为主要原料制取的北方主要食品的煎饼中添加以鸡内金、螺旋藻为主,辅以百合、栝楼、菟丝子等其它中药，有健脾开胃、润肺止咳、宽散结、消食化积、宁心安神、润肺滑肠，补肝肾、益精壮阳、明目等功能，具有改善人体营养状况、调节人体生理机能的平衡、促进人体新陈代谢、提高人体免疫力、延缓衰老等保健功能的特点。（12）香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼以及乌龙茶蛋制作工艺：1．本工艺对香酥鸡蛋灌饼，首先将面粉按比例加水，和揉成面团，经制剂、擀成饼坯，然后放入饼铛烙烤、灌注鸡蛋，经加温烙烤前后约2分钟左右时间即将饼烤熟。涂敷工和料，即可食用。2．煎饼果子先将配制好的面粉加水搅拌成糊状，在饼铛上摊饼，并将鸡蛋在饼的一面摊开，烙熟后加辅料、果子，包装成卷即可食用。主要辅料面酱为自制。3．本工艺对鸳鸯夹饼，首先将面粉、水、油按比例称好，放入器皿中调和揉成面团，经制剂、擀成饼坯，然后放入饼铛烙饼的两面，八成熟后放入高温炉部，直至烤熟，取出后，稍降温切口将肉、菜放入即可食用。4．本工艺对乌龙茶蛋首先将茶作料放入水中煮沸，并持续20－30分钟后，稍降温，将鸡蛋放入直至煮熟之后，将鸡蛋与料水同时倒入容器中浸泡12小时左右，即可食用。（13）绿色特色煎饼：该煎饼主要由小米、黄豆、小麦、绿豆、荞麦等多种粮食和小茴香、大料、花椒、香菜籽等多种佐料制成。本发明煎饼中的各种原料都是天然绿色食品，不仅味道好，口感佳而且营养价值高，适合广大消费者需求。(14)重点推荐：山东杂粮煎饼技术秘诀：适用于新手学习煎饼技术，也适用于煎饼厂家使用。从设备选择、原料选择、制作方法（包括脆饼做法）等详细介绍了开个杂粮煎饼摊（店）所需要的技术及注意事项。不仅仅教会您如何摊制成套的山东杂粮煎饼，而且从原理上教会您如何处理煎饼摊制过程中的常见问题，比如：稠面糊和稀面糊摊煎饼的区别？让煎饼比较脆的4个条件是什么？如何烤出焦黄的煎饼？面糊不粘锅的2个必备要素？煎饼摊薄的3个步骤。如何用酱油自己调制纯香甜面酱？如何用40分钟炸200个脆饼？前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？不加任何食品添加剂如何让面糊很黄?面糊怎么调才能很劲到？我的刮板怎么总是粘面糊？该技术可作为煎饼创业者选取煎饼工具提供参考，比如煎饼机、煎饼工具（刮板，铲刀）等；指导学员学会正宗的山东杂粮煎饼做法，包括面糊的配方及比例、甜面酱和辣酱的基础做法、高效的脆饼做法；为摊煎饼碰到的疑难问题提供解答，比如如何处理煎饼粘锅的问题、如何做出焦黄薄脆的杂粮煎饼等；指导煎饼创业者如何选取合适的煎饼用具，比如燃气煎饼机和其他煎饼机的区别，煎饼新手如何利用高效的煎饼工具快速学会煎饼技巧。技术服务：以上全套特色煎饼技术含山东煎饼技术教学视频180元。