香卤猪蹄技术

香卤猪蹄系列技术

（1）祖传奇香猪蹄整烧法：将猪蹄加以秘方烹制，奇香扑鼻，色香味俱全，更绝妙的是只需用筷子轻轻一夹，骨肉自动分离，入口即化，余香持久，以绝对与众不同的风味而享誉市场。（2）闻着香吃者醉—闻香醉猪蹄：牲畜蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品。营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾精、滋胃液、补肝养心、健肤美容之功效，是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄，不仅营养价值高，而且美味可口，闻着香吃着醉，吃了还想吃，让人忘不了。此牲畜蹄加工技术，在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的问题，进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标，进行标准化控制，稳定和提高了产品质量。采用塑料包装，基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征。看着干净，美观，香味十足，根本不用担心销路问题。加工闻香醉蹄投资少利润高，只需购买调味料，利用自家的炉锅就可生产，可以批发给菜市场的熟食摊，也可自己租一个小摊，流动资金200元即可。每天每人可加工20斤，成本每斤8元，闻香醉蹄市场售价20元一斤，您每天就可净挣240元，一个月就是4800元，一年就是5万多元，在现在人人都面临下岗，失业的情况下，您一年净赚5万多元，还有什么比这更好的呢？（3）熏制猪蹄：首先是选上好的猪蹄作原料，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡并刷洗干净；将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开煮猪蹄；然后将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，将猪蹄表皮熏至枣红色，并涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。完善了现有的将中草药应用到熏制猪蹄制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。（4）奇味猪蹄：工艺步骤为拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮、冷风降温定型、抽真空包装、蒸煮消毒、第二次冷风降温定型。其中的调料为：红曲米、菊叶、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食盐、草果、鸡精、茴香。按该配方可制作多种风味食品，尤其是制作具有特别风味的猪蹄食品，这种猪蹄皮质半透明，肉质鲜嫩，色泽红白分明，开片完整，并且里面含有丰富的胶原蛋白和人体所需的多种高钙营养物质，具有健脾、健胃、美容之功效，其产品香嫩可口、食而不腻，老少皆宜，是一种适应大众化口感的好食品。（5）香卤猪蹄：它是将四川产的猪蹄除去杂质，用火烤至黄色，用水浸泡洗净，然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中，加热烀熟，整齐地摆放在笼屉内，用装有糖的铁锅熏制，在其表面上再刷上香油。制成的熟制猪蹄肥而不腻，不粘嘴，具有浓郁的香味和香气，香味纯正，皮肉不破损，骨头不外露，外型完整，色泽金黄明亮，对身体具有美容养颜、滋补身体的保健作用。（6）药膳熏制猪蹄：采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后，再将其放入锅底放有白糖、茶叶的锅中熏烤，制作出的猪蹄不仅鲜、嫩、烂、脱骨，而且肥而不腻，色、香、味俱佳，同时还具有治病、保健、美容作用，使之成为食疗各一的上乘佳品，用此方法还可以加工牛、羊、鸡、鸭等其它肉食品，且成品不宜变味，变质。（7）猪蹄罐头：该罐头包括罐体及装于罐体内经烘制而成的猪蹄及烘制后的原汤汁。该罐头的生产方法是将除尽猪毛的蹄子一剖为二后清洗干净，再堆码于锅内并按比例加入糖、食盐、味精、花椒、八角、山奈等调料及由多种中药组成的混合香、辛料、水等一同烘制后装听、封口及灭菌、恒温处理而成。该罐头具有风味独特，色泽好，既保留了川味特色，又调和了南、北风味；中药混合香辛料的加入又提高了烘蹄的营养成分。（8）捆制猪蹄肉制品：该肉制品是在蹄皮内装入肉馅，方法是将猪蹄取骨制成蹄皮，将猪精肉绞成条，将猪皮制成皮丝，加入食盐、白糖、料酒、味精、亚硝和混合香辛料（粉末）制成肉馅，在卤锅内放水、食盐、亚硝、混合香辛料，在蹄皮内装入肉馅，包扎捆紧，放入卤锅内煮６０～８０分钟，制成半成品；定量包装，高温灭菌，冷却后择出废、次品。该猪蹄肉制品具有良好的猪蹄形象，可切成片状，食用方便。（9）可食用的猪蹄壳掌肉：是选材于现被肉联厂牲猪屠宰加工过程中的废弃物——猪蹄壳，该猪蹄壳经漂、洗、分割、浸泡、清洗、整理，所得其掌肉即为可供给人们享用的高蛋白食品。本品还可制成干品，便于运输、保存。（10）北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。附赠：美食牛蹄（1集教学视频）也许你还没有吃过以牛蹄为原料制作的美食，本片就向您介绍几种美食牛蹄的做法：清炖牛蹄、酸汤牛蹄、原汁牛蹄、红烧牛蹄。技术服务：以上全套秘制香猪蹄技术共180元（含详尽配方工艺教材）。