中式面点、糕点、酥饼、小吃系列

中式面点的造型与制作要求：中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。一、点心的形 1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。4．团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。5．卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。7．酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。8．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。二、面点外形特征 我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面：1．几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。2．象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。3．自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。三、面点形状要求 我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面：1．造型力求简洁自然。我们在制作面点时，要力求简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃。2．讲求形象生动。我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。

市场营销：中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。许多大众化地方小吃及带有民俗风情的风味小吃，演化出各具浓郁的千恣百态。在快餐业面临战国时代，各路诸侯称雄的今天，经营品种定位在经营中极其重要。即在经营中要确定卖什么?怎么卖?卖给谁?谁来吃?吃什么?怎么吃的问题。不仅要突出风味，更要重视质量。小吃的色、香、味、形、营养卫生诸方面缺一不可。近年来，“欢乐美味”的麦当劳、肯德基在许多国家，特别是欧洲遭受到大规模抵制，我国消费者也逐步认知到这些国外涌入的 “垃圾食品”。同时许多人认识到了食品健康的重要性。中餐食品向来注意饮食对身体健康的重要性，讲究饮食中体现人与自然的协调。所以，中式快餐应该利用消费者健康意识觉醒的契机，融中国的饮食文化精髓与现代营养科学于一体，锻造出远较汉堡、薯条健康、有吸引力的中式特色快餐来。比如说，可以在传统食谱的基础上开发高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪的营养均衡食品。我们还应注意到大众的口味在不断的发生着变化，而且许多人认为价格已经不再重要。所以如何令快餐小吃变得更加诱人、更利于健康和与众不同是制胜的关键。面点小吃有蒸食、煮食、煎食、炸食、烙食、烤食及粥堡、汤羹等，同时又分为米、面、果、蔬、豆、蛋、奶和各种鱼、虾、肉制品等。从口味、外型等方面更是五花八门。根据以上一些思路，如何办好特色小吃店呢，主要有以下几点，1、我们不妨先选择一个思路并订出目标与计划。2、定位经营品种，原则上一要有特色，二要找准并贴近消费目标群体，三要有成熟和充分的技术支持，四要附加值相对较高，五、要把经营品种相互之间综合搭配好，六、品种不可太多。3、资金支持。先期投入不要大。4、起个醒目、叫着好听并上口、易记并相对简单的品名。5、开始配置各方面资源。

技术服务：全套面点、糕点、酥饼、小吃技术180元含11集教学视频。包括了花样繁多、味道可口、制法简单易学的面点品种，这些面点既好吃又好看，不仅可以当作日常主食，更可作为在聚餐宴会上与家人朋友分享有的一道美味中式小点。

主要内容包括：八宝饭 冬菜包 艾窝窝 驴打滚 奶黄包 鲜肉包 奶油炸糕 薯茸饼 酥盒 酥饺 炸春卷 麻团 冰花蛋馓 盘丝饼（北京风味） 闻喜饼（山西风味） 黄桥烧饼（江苏风味） 京东肉饼（北京回民风味） 甘露酥 饺子类：水饺 花边饺子 白菜饺 四喜饺 鸡冠三角饺 金鱼饺 包子类：道士帽包 提褶包 水煎包 鸳鸯卷 麦穗包 风扇糖包 馒头类：开花馒头 猪蹄花卷 卷联花卷 白菜卷 长花卷 蝴蝶卷 油炸类：啤酒果 开口笑 江米条 麻花类：糖酥麻花 发面麻花 套环麻花 抻面类：金丝饼 夹馅丝饼 馄饨 烧麦 酥类面点：酥类皮面制作 白皮酥 天鹅酥 椒盐牛舌酥 佛手酥 胖酥 花刀酥 莲花酥 六瓣酥 鸭尾酥 葵花酥 老婆饼 芝麻酥烧饼 肉酥饼 糖酥烧饼 饼类面点：千层春饼 家常饼 葱花脂油饼 筋饼 韭菜烙盒 吊炉饼 海城馅饼 搅面馅饼 广东饼 萝卜丝酥饼 春饼 糖酥饼 中式面食（面团、面条、肉馅、馅、皮、水饺、饼、馒头、花卷、包子）