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| 低碱风味盐皮蛋的腌制加工方法 皮蛋又称松花蛋，是我国传统特色蛋制品，它色、香、味俱全，食法简单，清香爽口，有清凉、明目的功效，并远比鲜蛋耐贮藏，深受消费者喜爱。但传统皮蛋碱度较高，一般碱液浓度达到60-80g/L水，蛋白蛋黄的游离碱度高达270-280mg/100g，蛋白脱水严重，过多食用会影响胃部消化环境，不符合现代健康食品的消费理念；另外，传统皮蛋的感官色泽较差，曾被国外经济发达国家消费者列为“十大恶心食品之一”。 近年来，随着消费者对食品安全和绿色消费的日益关注，对食品色香味感官品质要求不断提高，传统松花蛋的低碱度和色香味感官品质的提高，尤其是感官色泽的改善，成为传统产业推陈出新的关键技术创新内容，因此，研究新配方、改进新工艺、开发新产品，以便适应富有现代食品健康绿色消费理念的主流消费群体对传统松花蛋色香味感官品质的要求，成为我国传统特色蛋制品产业的发展方向。 本技术目的在于针对传统皮蛋碱度高、颜色暗淡、标准化低的问题，采用低碱腌制加工方法，提供一种能提高传统松花蛋色香味感官品质和安全性，适应松花蛋大规模生产提高其产品均一性、标准化程度的新方法。 本技术的有益效果： (1)通过降低腌制液中的碱度，有效的降低了产品的碱度，使产品蛋白色泽呈金黄色，显著提高了产品的色泽风味感官品质，便适应主流消费群体的现代食品健康绿色消费理念。 (2)将腌制后产品通过热水浴加热调控蛋白质的凝胶感官品质的新工艺，能显著提高其产品的均一性和标准化程度，使传统松花蛋适应大规模生产的品质标准化控制要求。 富硒盐皮蛋的制作方法 盐皮蛋是小平故里四川广安独具特色的美食，因既有盐蛋又有皮蛋的美味故名，此蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一，皮蛋的清，盐蛋的黄，蛋黄的周围有天然的蛋黄油，蛋黄翻沙，蛋清嫩、香，富有弹性，食用香醇可口，回味无穷， 盐皮蛋是地道的广安土特产之一，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，人体对盐皮蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，盐皮蛋又是较好的健脑食品。 由于现代皮蛋腌制工艺不断把腌制时间压缩，使得腌制的皮蛋并没有真正入味，有些腌制方法为了调和皮蛋本身的口感甚至在皮蛋的配方中加入氧化铅，但是由于铅是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮蛋本身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重，一些腌制工艺也会在中间过程采用高温蒸煮的方式，在腌制过程破坏皮蛋蛋白质，影响口感。 富硒盐皮蛋的制作方法，本技术做到了真正的无铅化生产工艺，采用咸蛋腌制和包浆腌制两道工序，使得其蛋白似皮蛋，蛋黄像咸蛋，既有皮蛋的风味，又有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，口感兼具多重美味。 1、本技术通过选用含有机硒的食料喂养的蛋鸭生产的富硒鸭蛋，为人体提供硒元素的摄入，硒，被誉为人体微量元素中的“抗癌之王”“天然解毒剂”，富硒食品更营养健康。 2、本技术通过采用食盐、广安茶、八角、大蒜、辣椒、花椒、桂皮、茴香、生姜研磨成细粉，加水文火煎煮1-2h，得到的腌制液，腌制富硒鸭蛋15-20天，使腌制的咸蛋即有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，口感兼具多重美味。 3、本技术采用生石灰,加水混合，利用产生的氢氧化钙粘稠液体加入荞麦混合，使咸蛋蛋白质凝胶的，使之变成富有弹性的固体，加入的荞麦皮使皮蛋包裹包浆的附着力增加，同时可以有效去除皮蛋的石灰味。 技术资料费380元，包括生产配方、原料介绍、工艺流程等。 |
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