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| 黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品 鸭蛋是我国居民的重要食品，更是南方居民的传统食品。皮蛋作为鸭蛋加工产品在我国具有悠久的历史，加工方法和工艺简单，容易操作，且外形美观、风味独特、营养丰富而行销国内外。然而长期以来皮蛋一直以墨绿色、茶褐色为主，颜色墨黑，常被诟于“暗黑食品”。且传统皮蛋碱含量较高，极易出现烂头现象，过多食用影响胃部消化环境，不符合现代健康消费理念；同时皮蛋色泽较差，呈墨绿色，不容易让消费者所接受。因此，对皮蛋风味色泽与凝胶形成进行研究，开发富有现代健康绿色消费理念的皮蛋新产品，以便适应主流消费群体对皮蛋色香味等感官品质的要求，是有必要的。 近些年国内外学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，对促进皮蛋的科学生产起了重要的作用。但其侧重于对无铅皮蛋的研究和应用，旨在寻找一种合适的替代物来代替氧化铅，而关于皮蛋加工形成的机理研究较为薄弱，缺乏对皮蛋凝胶机理的详细阐述及皮蛋颜色形成的机理研究。 当前市面上的无铅皮蛋多采用清料法，配以一定浓度氢氧化钠、食盐、硫酸铜、硫酸锌和茶叶末的腌制液来进行腌制。在皮蛋的腌制中，氢氧化钠的浓度(碱度)起关键作用，氢氧化钠的浓度不当会导致皮蛋加工的失败。如果料液中碱的浓度过大，且作用时间过长，则已凝固的蛋白会重新变成液态，俗称“碱伤”。料液中的碱度过小，轻者皮蛋成熟时间长，重者蛋白不凝固，难以形成良好的外观性状和风味。 金属化合物促进NaOH的渗透以及蛋白的凝固。有研究认为碱液的渗透速度与金属离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强，如电性相等则渗透力随离子大小而定。 腌制温度是影响皮蛋品质的关键因素之一。当料液配方确定后，温度越高，OH一向蛋内渗透速度越快，渗透量也越大，能够有效缩短皮蛋的“作清期”，促进蛋清凝固。但当温度太高，OH一渗透速度太快，使蛋清中OH一含量偏高，导致已凝固的蛋白质被降解、水化，从而凝胶强度不断下降，造成烂头或完全液化。同时腌制温度对皮蛋形成过程中的色泽影响显著。 本黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品，以克服现有工艺蛋清中OH一含量偏高导致的烂头问题，同时改善传统皮蛋原有风味色泽，采用无铅腌制工艺，大幅提高消费者对皮蛋的接受度。 与现有技术相比，本技术通过对三穗低铅黄皮蛋加工工艺的研究，得到感官评价较高、合格率高、无铅，低铜富锌优质黄金流心松花皮蛋。 黄金皮蛋的生产方法 皮蛋成熟后，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋。其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。皮蛋主要有溏心皮蛋和硬心皮蛋两种，溏心皮蛋具有适口性好、操作方便等优点，是我国皮蛋加工业的主要产品。皮蛋加工在我国具有悠久的历史，是我国独有的传统蛋制品，它具有色泽美观、光泽透亮、营养丰富和风味独特的优点，深受国内外消费者的喜爱。同时皮蛋还有一定的药用价值。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，铅是一种有毒的重金属元素，有铅皮蛋在长期食用后容易造成铅中毒，即使不造成铅中毒也容易导致智力的下降，对人们的身体造成一定的损坏。 针对现有技术的不足，本技术提供了一种黄金皮蛋的生产方法，具备无铅的优点，解决了我国传统方法制作的皮蛋中含有铅元素，长期食用后容易造成铅中毒，对人们的身体造成一定的损坏的问题。 本技术提供了一种黄金皮蛋的生产方法，具备以下有益效果： 1、本技术选用散养土鸡蛋为食材，使用茶叶、食用碱、食用生石灰、谷糠锯末等腌制而成，生产的皮蛋铅含量几乎为零，是真正的无铅皮蛋，避免对人们的身体造成一定的损坏，且此工艺制作的皮蛋颜色呈黄金色，极具有弹性和香味，进而解决了传统皮蛋的颜色不正、不香、含铅超标的问题。 2、本技术通过食用碱的调加，使得制作的皮蛋为碱性，凉性食品，有消炎祛火气的功能效果，同时使得制得的皮蛋整体口感更好。 3、本技术制得的皮蛋使用醋进行浸泡，首先可以杀死原本存留在蛋壳上的细菌等微生物，其次还将蛋壳组织软化、疏松，有利于包泥裹圆之后其他成分的进入。 技术资料费380元，包括生产配方、原料介绍、工艺流程等。 |