特色风味鸡、美味鸭制品加工制作技术大全 

开家风味烤鸡、烤鸭店 

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正宗全聚德烤鸭技术与菜品制法配方绝版资料（电子书）本资料由全聚德特级烤鸭技师、烹饪技师编撰，内部绝版培训资料，本人多年珍藏资料！内容从鸭的起源、喂养、宰杀、晾坯、烤制直至以鸭为中心的全鸭席、鸭名菜，详细讲解了制作全部过程。目录：第一部分 全聚德烤鸭技术 第一章概述 第一节 鸭的饲养历史 第二节 鸭的品种分类 第三节 我国地方良种鸭 第二章 北京鸭的发展概况 第一节 北京鸭的来历及经济地位 第二节 北京鸭的特征 第三节饲料的选择 第四节 鸭的孵化 第五节 鸭的育肥及鸭肉的营养成分 第三章 北京烤鸭 第一节鸭的烤炙溯源 第二节 北京烤鸭的几个特点 第三节 北京烤鸭在餐桌上的显赫地位 第四章 鲜活填鸭的加工处理 第一节鲜活填鸭的鉴定 第二节鸭胚的贮存与保管 第三节 活鸭的宰杀 第五章 生鸭制胚 第一节 生鸭制胚的重要性 第二节 制胚的基本要求 第三节 制胚的工序 第六章 烤鸭的设备和用具 第一节 烤炉的特点及要求 第二节 烤炉的种类 第三节 �炉（亦称明炉）的设备结构与建造 第四节 附属设备与用具 第七章 烤片技术 第一节 烤制火候的影响 第二节燃料（果柴）的选择 第三节 生火、添火和封火 第四节 烤制的炉温 第五节烤制顺序 第六节 切片（片鸭、亦称片口） 第七节鸭片装盘 第八节 概述烤鸭的风味及有关影响因素 第八章 烤鸭的吃法与配料 第一节 食烤鸭的季节性 第二节 烤鸭的吃法 第三节 烤鸭的配料 第四节 烤鸭的佐餐面食 第五节 鸭骨汤 第九章 鸭十锦 第一节 鸭十锦的用途 第二节 鸭十锦的加工 第十章 全鸭席 第一节 全鸭席的产生和发展 第二节 全鸭席的基本格式及组成 第三节 上菜程序 第四节 宴席菜单选例 第二部分 全聚德名菜点 全鸭席飞燕穿星鸭包鱼翅烩鸭舌鱼翅鸭翼煨熊掌鸭茸银耳红烧鸭舌干贝瓜茸干贝汤龙眼鲍鱼白扒三珍清汤鲍鱼鸭舌锅鲍鱼盒什锦瓤海参雪片海参香酥鸭清蒸鸭干鸭清蒸炉鸭醋椒活鱼鸭汤萝卜丝汆鲫鱼鸭汁烧元鱼珠联鸭脯清炸胗肝糟蒸鸭肝糟煎鸭肝糟溜鸭三白北京鸭卷炸板鸭干烧四鲜烩鸭四宝鸭骨汤火燎鸭心葱爆鸭心炒鸭心肠香辣鸭心油爆鸭心梅花鸭掌芙蓉鸭舌烩鸭舌茉莉竹荪鸭舌汤鸭膀煨冬瓜烩鸭丁腐皮鸭丝烹掐菜炒生鸭丝炒全鸭干烧鸭条一般鸭菜香辣鸭片油爆胗花芫爆胗花炒鸭肝芫爆鸭肠青椒鸭肠炒鸭什件鸭油熘黄菜风味菜品清汤燕菜绣球燕菜沙锅鱼翅绣球鱼翅云片银耳汤干烧鲍鱼扒鲍鱼菜心芙蓉干贝葱烧海参山东海参干烧活鱼蒜茸鱼方油焖大虾炒虾蘑海两吃大虾糟扒三白烹掐菜牛肉丝素菜烧二冬干烧冬笋栗子烧白菜烧丝瓜鲜蘑炒南北扒双菜锅龙须盖菜珍珠蘑草菇冬瓜芙蓉龙须甜菜西瓜羹杏仁豆腐核桃酪蜜汁什锦仙桃拔丝苹果拔丝山药冷菜五香烧鸭香糟鸭熏鸭盐水鸭葱辣鸭全味鸭水晶鸭拌鸭掌酱鸭膀香糟鸭膀水晶鸭膀卤鸭胗盐水鸭肝凤眼鸭肝拌鸭丝冻粉茅台鸭卷水晶鸭舌鸭丝拌粉皮熏鸭丝拌掐菜拌鸭肠云片牡丹翠丝干贝素三片五丝黄瓜卷酸辣黄瓜珊瑚白菜虾子茭白虾子炝芹菜炝洋白菜卷姜汁菠菜心姜汁扁豆芥末菜卷素拌三丝海米拌海蜇五香花干素火腿香椿豆腐面点荷叶饼芝麻空心烧饼鸭子酥小鸡酥玉兰酥翻酥萝卜全酥鸭油五仁饼蜜汁麻花两色荷花酥麒麟酥雪花鸭蛋酥三色花酥排桃仁萨其玛山楂蛋糕卷炸龙须面蛋黄凉糕豌豆黄可可奶糕江米芝麻卷口蘑鸭丁包鸭丝春卷全鸭四喜饺

　

风味香酥爆烤鸭采用多种中药材汤料浸泡及烘烤，色香味没，营养丰富，肉质细嫩，成本低、香酥可口。工艺先进，配方独特，制作方便。

　

香酥鸭一种以填鸭为原料及调味料中含１８种中药佐料、经腌制上色、蒸、炸、工艺步骤加工制作脱脂香酥鸭的方法，所制作的香酥鸭具有外观为枣红色、外皮酥脆有光泽、骨酥肉烂、肥而不腻、味道鲜美、越吃越香的特点。

　

脆皮鸭其选料考究、烤制工艺独特，包含制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、刷酱，及烧烤多道工序，特别是腌制、上皮水及刷酱工序的配料齐全，考究，不含色素，烤制出外皮酥脆、颜色橙红的色、香、味俱全，适合南北口味，富含营养成份，外脆里嫩的粤香脆皮鸭，可直接或蘸酱食用，在餐厅内外销售，得到广大食客及专家们认可，慕名就餐和回头客很多，给酒楼带来很好的经济效益。

　

琵琶鸭其主要原料为鸭与配料，其中配料包含下列调料：桂皮、小茴香、花椒、辣椒、孜然、大茴香(八角)、丁香、沙姜、胡椒、蒜蓉、白糖、食盐以及味精，先用配料腌制鸭，然后用火烤制，制得的琵琶鸭外焦里香，色质红亮，干香而不油腻，可具有咸鲜、麻辣、香辣、孜然以及蒜蓉等各种独特风味，是色香味均佳的鸭食品。

　

香嫩烤鸭包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。本发明提供的方法先将鸭坯腌制和熏制，用腌制汤料和熏料所产生的熏烟充分浸渍鸭坯，使得到的鸭子制品鲜咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾酱即可食用，在腌制和熏制后对鸭坯进行烤制，使得到的鸭子制品呈枣红色，外酥里嫩，因此，本发明方法得到的鸭子制品具有良好的色、香、味综合性能。

香酥酱烤鸭是一种新型酱料腌制并改良了烘烤过程的可直接食用酱制烤鸭。白条鸭涂抹新型酱料、淮盐和脆皮水，在长时间腌制之后再进行烘烤，烘烤时严格控制烤鸭的温度和适度在一个固定的范围。烘烤之后的烤鸭已经入味，在食用时无需其他调料相佐。并且烤鸭放凉后，只需要通过微波炉加热即可恢复到脆皮状态。

果香酥烤鸭采用的原料有：柠檬、鲜橙或柑橘、杨桃、番茄、凤梨、木瓜或芒果、胡萝卜、芹菜、艾蒿、鲜啤酒、玫瑰香葡萄酒、鲜迷跌香草。制作方法是：鲜果的加入使鸭坯入味的更加充分使烤好的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭脂与果酸和水果中富含的挥发油经腌渍、烘烤、混合释放出具有水果风味的鸭肉香味的复合香味，品尝时有一种淡淡的、甜美的感觉；配合多种使用方法，使果香酥烤鸭风味更加独特，即使烤鸭凉后也不会有腥气味。

烤鸭泡馍是将蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐制品、面馍与烤鸭用汤料经过烫泡而成，料汤由八角、山奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、茴香、甘草、紫草、排草、香叶、胡椒、鱼露、精盐、葱、姜、酱油、冰糖、醪糟汁熬煮20-60分钟过滤而成，佐料由酱油、醋、辣椒、花椒、鸡精、麻油、白糖、蒜、香菜组成，按照个人喜好和用量，将适量佐料放置在容器中，将清洗、沥水、切好的蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐分别置于漏勺上，在料汤中烫泡至可食用后与烤鸭与面馍切成块分别或同时置于容器中，并将煮好保温的热滚料汤掺入容器，即得烤鸭泡馍风味饮食。

啤酒烤鸭由下列重量配比的原料，经以下步骤制成。熬卤：在锅内加入清水，先加入八角，桂皮，香砂，白芷，草果，花椒，小茴香，千里香，白扣，红椒，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐，冰糖，料酒，啤酒，味精，鸡精，蜂蜜，葱，姜，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的600份鸭子放入上述卤内侵泡10 个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩，味道美。

　

具有食疗作用的原生态烤鸭将白条鸭放入腌制液中浸泡3-5小时； 向鸭体中填料，置于蒸锅中蒸0.5-1.5小时，取出，晾凉； 将鸭体由里向外分别用新鲜荷叶、锡纸和酒坛泥包裹；将包裹后的鸭体置于烤炉中，采用旺火-文火-文火三阶段烘烤，具体温度与烤制时间如下：旺火烤30-50分钟，文火烤10-30分钟，翻转鸭体，文火再烤30-90分钟； 烤制结束，冷却至室温，即得成品。

一种经腌再卤最后烤制而成的卤味烤鸭鸭子先用A料腌制后，在B料的卤水汁中卤制，最后在远红外线电烤炉中用C料烤制而成。

新型烤鸭制作工艺（1）新型烤鸭主料采用30~35日龄的商品肉鸭，全部来自非疫区，宰杀前停食8个小时，供应适当清水。通过自动屠宰流水线统一宰杀，去头、去脖、去掌整形后获取鸭坯。将鸭坯浸入由砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等配制成的腌制液中腌制12~18小时，沥干后烘烤，温度控制在200~250℃，烘烤100~120分钟待烤鸭呈枣红鲜艳、油润光亮出炉，即为本发明新型烤鸭。该方法制得的烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食，并有着补虚暖胃，强筋壮骨，活血行气，健胃理气的功效。

新型烤鸭的制备方法（2）取净膛鸭浸泡在汤药中，取出冷却后挂在通风处风干表皮；再挂进烤箱，鸭的胸部向上烤25-30分钟，反复翻转烤至鸭皮色泽金黄，从烤箱中取出，移至烤鸭冷却间，冷却后真空包装即可。此配方制成的烤鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻香酥、色香味俱全、药香浓、养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

美味食品烤鸭油辣椒包括烤鸭肉、食用油脂、花椒、豆豉、八角、香叶、干姜、食盐、食糖、食醋、辣椒和食用油。利用配方优势，达到人们很方便地同时享受到烤鸭和油辣椒美味的目的。

　

香酥烤鸭的汤料配方所述香酥烤鸭的主要汤料配方为：净膛鸭、香砂、八角、草果、山查、小茴香、花椒、白芷、砂仁、肉果、桂皮、甘草、枸杞子、白扣、丁香、生姜、辣椒、白糖、蜜糖、乌毡帽酒。此配方制成的烤鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻香酥、色香味俱全、药香浓、养阴益气、健脾和胃的功效，对人体健康非常有益。

青松针烤鸭的制作方法焖烤的烤鸭外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩。A、宰鸭后择毛；B、将蜂蜜、50度以上的清酒和水按重量份数比为2~4∶1∶100~120均匀混合，混合液煮沸后，将步骤A得到的鸭子放入沸液中煮1-3分钟，当鸭皮出现四边形网状图案时，取出；C、鸭子晾坯；D、用青松针团点燃炼炉，待炉体加热至80~90℃，用火铲将青松针炭火抚平，将要烤制的鸭子吊在炉口上焖烤出炉，还可以在步骤B的混合液中加入调料。本发明能有效去除鸭子的腥味，并且烤制后的鸭子皮质更脆、更厚；具有青松针的清香味，烤制时间短，鸭肉清香鲜嫩，鸭皮光亮油润，色泽红艳，香酥可口；还具有一定的保健功能。 　

用于制作灵芝烤鸭的药料汁及其制备方法烹饪药料汁，按重量份计，它由1份灵芝黄芪酒和4~5份灵芝煎煮汁调配而成；其中，所述的灵芝黄芪酒是由以下原料制备而成的：白酒、灵芝、黄芪、党参和冰糖粉；所述的灵芝煎煮汁是由以下原料制备而成的：灵芝、红枣、百合和冰糖。本发明所述的烹饪药料汁能够为烤鸭等烤制的肉类食物添加具有显著抑制脂质吸收作用的有效成分，能够让人们在享用美味佳肴的同时并获健康。同时介绍药料汁的制备方法以及利用该药料汁烤制的灵芝烤鸭。

　

无油香酥营养鸭首先在活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时,并适当喂些清水。再将宰杀处理后的鸭胚在由中草药与调料配制的腌制液中浸泡7-8小时,取出晾干。然后进入烤炉,控制温度由300℃到200℃再到100℃,烤制2-4小时,出炉冷到室温即可。该方法制作的香酥鸭在色香味俱全的同时,又有不油腻、不上火,骨松可食的优点外,还具有补血、活血行气、健胃理气等保健营养作用。

 
一品香烤鸭它以填鸭为主料,选用药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒为腌料,以麦芽糖、米醋为上色料,经开膛,除内脏,腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成,它色泽枣红油亮,皮质酥香,带有浓厚的果味芳香,共肉质鲜嫩,具有独特的清香美味,还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热等补、养、调强身健体的保健作用。

 
花香酥烤鸭为解决现有鸭口味单一,在晾凉后有较重的禽腥味的问题,其是由下列方法制作而成的,其制作步骤包括:鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖,在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。因此,其具有香味浓郁,酥嫩可口、营养价值高、凉后无腥味,回味好的优点。

 
北京宫廷烤鸭它以北京填鸭为主料,选用宫廷药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒等为腌料,以麦芽糖、米醋为上色料,经开膛、除内脏、腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成,它色泽枣红油亮,皮质酥香,带有浓厚的果味芳香,其肉质鲜嫩,具有独特的清香美味;本发明还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热、利肝肺、益水道等补、养、调强身健体的保健作用。

　

中华馋嘴鸭绝技几十种名贵中药精心选料，科学配方、精心制作的中华馋嘴鸭，色鲜味美，香酥可口，余味无穷，具有消食化气，开胃健脾，强筋健骨，养颜美容之功效。营业时方圆几里均可闻到特有的香味，一上市即出现排队购买现象，引起强烈震撼，为各加盟店带来滚滚财源，月利几千元极为平常，各处培训费高达八九千元。

　

东北馋嘴鸭：为了充分利用丰富的鸭子资源，结合东北人的口味，参照并吸取北京烤鸭和重庆风光馋嘴鸭的一些加工特点，使用新配方、经过反复试验，对比研究，加工出北镇美容馋嘴鸭。该馋嘴鸭精选几十种名贵中药精心选料，科学配方，精心制作，色鲜味美，香酥爽口，余味无穷，具有消食化气，开胃健脾，强盘壮骨，养颜美容之功效，不仅保留了原有的滋味和营养成分，并且具有低钠、低脂、低热量的特点，清脆可口，风味独特，极受消费的喜爱。它既可以在菜市场上销售，也可以在酒楼、饭店、商场、超市出售。同时也可以当作佐餐的菜肴，还可以当作休闲食品。

　

张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团）张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃...

　

手持明炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特色：色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，...

　

无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺（另附江西香酥烤鸭做法）介绍：无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食客的需求，很多读者希望了解详细做法，罗伟师傅在此为我们做详细介绍。传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色...

　

深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌...

　

炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特色：香脆美味，淡淡的炭香。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内...

　

烤鸭比萨（附两款比萨饼坯的制作）特点：这款烤鸭比萨是老北京的原料和西式做法的结合，客人觉得新鲜。此款烤鸭比萨很有流行潜力，操作好了会成为今年的流行亮点。首先它制作简单，烤10分钟左右即成；其次，北京卖烤鸭的很多，...

　

烤鸭球（安徽芜湖特色王酒店创新菜品）介绍：安徽芜湖特色王酒店总厨徐德振师傅最近推出了一款高毛利菜，叫做“烤鸭球”，卖的很火，做这道菜的原料本身就是一道美味佳肴---烤鸭，只不过是将烤鸭肉、皮拆下，剔除骨头，加酱炒后，...

　

爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）介绍：爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场...

　

石板烤鸭舌（附秘制香酱配方）亮点：上菜时．烧热的石板将葱香味和菜品的酱香味激得飘满全厅。菜品制作：李文，现任石家庄都江宴酒店行政总厨。酒店介绍：石家庄都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共40...

　

金枣果疏香不腻烤鸭制作工艺（附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹）菜品制作：孙成光，高级烹调技师，安阳味道名厨总经理。孙师傅做烤鸭在安阳是出了名的香，他做的烤鸭与传统果木烤鸭有一些区别，在烹制时，选用自己饲养的鸭子，腌渍...

　

八宝烤鸭制作技术（加盟资料）八宝烤鸭制作技术采用八种中药，即红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂韧和肉蔻，配以茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等制成一种具有补中益气、健脾固肾、壮心养血，并且风味独特，色香味俱...

　

北京＂胜利玉林烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）菜品提供：邵斌，山东人，从厨１５年，擅长鲁菜，烤鸭等，现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理．选料：选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。玉林烤鸭面酱的做法...

　

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭）传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。最近，富...

　

可乐叉烧鸭（重庆深巷梅香大酒楼创新特色菜品）特点：用可乐做菜，已经不稀奇了。但是这道菜在可乐的基础上，添加了叉烧酱、甜面酱和辣鲜露，成菜口味香浓，带有浓郁的香辣和叉烧味。鸭肉卤制后，放入烤箱内烤制，将调料的风味“收紧”在肉质...

　

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外... 

啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20...

　

奇香馋嘴鸭特点：肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻，风味别致，食后齿颊留香。菜品提供：杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长．原料：鸭1只（约1250克），竹网2张。调...

　

川式灌汤烤鸭（成都瑞香金阁酒楼招牌菜品）卖点：此菜用烤鸭下脚料熬汤，浇灌入鸭肉中，使鸭肉更入味，吃起来不油腻，更能突出原汁原味。刘成福点评：我是成都聚福楼酒店厨师长，这道菜在成都很流行，口味以咸鲜味、家常味为主。如耗子洞... 

　

四、风味特色鸭系列

　

南京板鸭（配VCD教学光盘）解决了现有板鸭存在的口味不足、营养成分单调等技术缺陷，将吉林人参及枸杞揉入原配方中，既优化了口味，又起到了补中益气、增强体质等作用。南京板鸭驰名中外。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。产品特点:南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

南京咸水鸭（配VCD教学光盘）盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美其名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。“桂花鸭”清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。一个人就可以加工生产，即可做作坊又可办工厂，是一项投资少，见效快，不冒风险。市场前景十分广阔的致富门路！应用本配方制作的成口感好，风味独特，且经营方式灵活多样，老少皆喜食。

　

酱板鸭（配VCD教学光盘）“酱板鸭”是湘菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。特点：色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、肥而不腻、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人，为老、中青年消费群体首选之食品。

　

什邡板鸭的制作（VCD教学光盘） 什邡板鸭是四川省著名特产之一，起源于清末，距今已有100多年历史。什邡板鸭选料讲究、制作精细、色泽金黄、入口酥软、香味浓郁、风味独特，深受广大美食爱好者的喜爱。本片就从原料选取、腌制、撑骨、晾晒、熏烤、熏蒸、煮制等技术环节为您介绍什邡板鸭的制作工艺。

　

枸杞香鸭是将活鸭宰杀、脱毛、去内脏、冲洗干净后于卤汤汁内卤制，卤汤汁内有辛荑、砂仁、陈皮、白芷、桂皮、花椒、小茴、元茴等。卤制后于其腹腔内装填料，填料由香米、枸杞、板栗、豌豆、莲子、百合构成。装好填料后真空包装经高温处理后即得枸杞香鸭。原料易得，加工方便，色、香、味俱佳，且有清热祛火、补中益气、疏肝通肺、滋阴壮阳的药膳功能。

风味鸭把鸭子放入清水中浸泡后焯制；用食盐、白糖、香莘混合盐粉将鸭子腌制；将桂皮、大料、胡椒、丁香、葱、姜、蒜头、香料制成药料袋，放入鸭子内腔；把鸭子装入布袋里；用骨汤加入香料、葱、姜熬成卤汁，将包好的鸭子放入卤汤中煮；加入盐、糖、料酒、红米、香油、玉兰片、香菇，用慢火煮制；把鸭子从布袋取出，熏制成金黄色，鸭表面涂抹鸡油；晾晒后包装。本方法加工出的鸭子外观呈酱黄色，肉质紧密弹性好，入口成、嚼着甜、回味香，瘦肉组织紧密，无肥膘、无鸭肉腥味。

低盐嫩化盐水鸭它主要是对现有制作工艺中的腌制、复卤、包装、灭菌四步骤作了改进，其特点是：用精制食盐、山梨酸钾、焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体，腌制２—４小时，复合盐用量为每百只鸭８—１０公斤；复卤时间夏秋季为１．３—１．７小时，冬春季为１．８—２．２小时；真空包装材料为３—４层复合铝箔；将真空包装后的鸭体置于８５—９５℃气温中持续７５—１２０分钟灭菌。本发明制作的盐水鸭低盐、肉嫩、保质期长。

低脂肪食用鸭包括以下的制造工艺步骤：1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装，同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐来进行擦盐干腌，采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液来进行湿腌，采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液来进行卤制，可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭，同时产品的保质期也得到延长。

姜母鸭的制作方法依次包括如下步骤：①备料：将整鸭整理后，切成块，然后用水浸泡，沥干水备用；②鸭肉的炒制：在锅里倒入食油，放入上述备好的鸭肉，旺火进行翻炒，待水份蒸发尽后，加入白色药料，将药料翻匀后，即停火出锅；③姜块的炒制，将拍好的姜块用微火炒后，投入白色药料，炒匀后出锅待用；④炖煮出锅：将上述炒好的鸭肉和姜块放入高汤内在100-150气压下，炖煮，并放入黑色药料，冰糖、米酒、盐和味精，炖煮即成。优点是：1.口味独特：2.营养丰富，且具有保健作用。

风味鸭的制作方法主料是洗净的生鸭切块，主要配料是八角、花椒、干辣椒、黄芪、食用油，优点是制作工艺简单，风味独特，色泽红润，肉质肥嫩，香味扑鼻，味道鲜美，回味无穷，还具有滋补功能。特别容易制成方便食品。

口袋鸭生产方法含有鸭，动物胃；当归，枸杞，莲子，薏米，人参，百合，红枣；动物骨头；盐，胡椒，白酒，生姜。生产方法是将主料、辅汤料加水炖熟得主、辅汤，炖时分别加入当归、人参和调味品，将主、辅汤混合得原汤，原汤中加入除当归和人参以外的辅料后包装。

用于熬制鸭汤的炖料一般餐饮及家庭炖制鸭汤味道不鲜美、准备炖料不方便，本炖料可使熬制的鸭汤味道鲜美，可用于炖制鸭、鸡、鹅、猪排骨汤。将饮用水600-880重量份放入锅中加热；锅内水温达到70℃时，将风干萝卜、植物油、泡辣椒、鸡油、食盐、味精、老姜、大葱、大蒜加入锅中，继续加热；沸腾后熬制25-30分钟。

老鸭汤可按常规方法炖煮，原料为：白条鸭，白油，枸杞，冬虫草，鹿鞭，西洋参，海狗，芷红花，驴肾，水。本产品营养、健身，是一种强壮剂；其营养均衡，对人体滋补功效奇特，滋阴壮阳防病保健；适用于所有人群，食用方便，是当前快节奏生活的方便食品。

苗家大盘鸭取农家老鸭宰杀，去五脏，将鸭剁成块状，清洗干净。将沥干水分的老鸭倒入不锈钢制锅内，置于240℃-280℃火上加热5-10分钟后，用漏勺捞起，准备入锅。将配比好的配料放在锅中煎煮2-3小时后，加入老鸭腌制2小时，取出待用。取特制木桶在火上加热后，把老鸭倒入木桶中，蒸制10-30分钟，取出待用。将铁锅烧热后，加入食用油和配料，大火爆炒出香味，加入老鸭、土豆块、木耳等，3分钟后加入盐、味精、白糖等，出锅，倒入大盘中，撒入香菜，即成美味可口的苗家大盘鸭。

水鸭枸杞子瓦罐汤其主辅用料是：水鸭肉块，党参，枸杞子，姜片，葱，盐，黄酒，水；其制作方法是：①将光鸭放入滚水中煮三分钟，出水后取出洗净、切块；②按上述主、辅料及其重量（克）配比投入泥沙瓦罐中，上屉蒸三小时即可。其罐汤香味浓郁，口感绵甜，汤质纯净，营养丰富，具有补中益气，滋肾润肺，止渴生津，健脾胃等保健功能，是一种老少四季皆宜的清淡食品。

保健盐水鸭其用料配方为：光鸭、碘盐、茴香、生姜、葱、黄酒，制作工艺为：将光鸭去内脏洗净；碘盐、茴香炒好待用；用黄精、茴香做成沙布料包，配制好卤液，再经腌、卤、晾、煮等工序加工制成，在煮的工序前将每只鸭肚里放入１５～２５克黄精。该方法制作的盐水鸭，因含有独特的中药成份黄精，使食用者既可饱口福，又可达防病、治病、强身健体之目的。

鸭肉的加工方法采用宰杀、去毛后的肉鸭，取出其胴体的胸肉或腿肉（可连皮或不连皮），经技术成型、冷冻（或不经冷冻）后，用切片机（或其它适用的刀具）将鸭肉切割成片，然后供给食用。将鸭肉加工成鸭片，拓宽了鸭的食用方法和领域，适应四季火锅、铁板串烧和普通家庭蒸、炒、烧、卤食用，集传统与现代食谱于一身。将鸭肉加工成鸭片食用可以增加单个人的食用量，从而提高销量，有效地提高了鸭的附加值，可以极大地提高养殖企业的经济效益，其社会效益也是非常深远的。

罐焖鸭它主要以肉鸭为主料，调料粉、曲酒、料酒、鸡精、盐及花生壳、松柏树叶、茶叶为副料，经浸泡、蒸、烤、熏、焖、包装等加工而成，它综合了北京烤鸭的特色，带有四川名菜樟茶鸭的风味，具有独特的清香美味，品尝时感到浓香满口，品尝后令人回味无穷。

江南第一鸭（酱卤鸭）它是选用子鸭为原料，腌制一定时间，在放入主要由酱油、精盐、黄酒和白糖调制成的卤水中煮一定时间，在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料，使制得的鸭子外形美观，赤金光亮，扒而不烂，无油腻感，保持具有７００年历史的酱卤鸭“热吃色鲜味，冷嚼皮肉香”的传统特点，又适合大规模工业化生产的要求。
　
麻辣香酥鸭其制作方法包括鲜活鸭宰杀、除毛、盐水浸泡、中药材卤煮，去骨切片，油煎、调味、真空包装等。本产品呈条或片状，突出了川味的麻、辣、香、酥，色味俱佳，食用方便，保质期达１８０天。

脆鸭肠制作方法包括(1)鸭肠经去油、清洗；(2)加入制剂的水溶液浸泡；(3)清水浸泡2－3次；(4)晾干、包装。完全杜绝有毒有害物质进入人体；改变鸭肠不脆、不化渣、不爽口、不好看的现状；而且经处理的脆鸭肠存放时间长，便于调剂市场。还集中清理油污，鸭肠油可二次回收，可取得较好的经济效益。

鸭肠的处理方法洗净鸭肠并调整其pH值为弱酸性，再将鸭肠放入嫩化液中浸泡3－5小时，即可得嫩鸭肠。故本嫩化液解决了鸭肠内层粘膜弹性蛋白质发生不可逆收缩而变得有韧性的难题，采用本方法处理的鸭肠在烫食时，不会出现收缩、起结、打卷、塞牙现象，入口脆嫩化渣，如同新鲜鸭肠一般。

　

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