火锅四季不衰 特色火锅商机无穷 

　

开家特色火锅店 风味火锅配方制作大全

　

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 火锅是目前国内餐饮业中最火爆的品种之一，因其独特的吃法和与众不同的美味而深受人们喜爱。火锅早已不是冬天的专利，无论春夏秋冬，火锅店的生意丝毫不受影响，家家顾客盈门。然而，随着火锅的倍受欢迎，市场竞争也日益激烈。重庆火锅、四川火锅、老北京火锅 ……各地风味特色纷纷出炉。面对口味越、来越挑剔的消费者，想在众多的火锅店里脱颖而出，特色风味就成了唯一的砝码。如今，只有特色的东西才能征服食客的胃，进而征服火锅这一经久不衰的市场。中国13亿人，13亿张嘴，特色火锅几乎人见人爱，如此巨大而惊人的市场，一旦占得先机，必将财源滚滚。"立冬"过后，许多人脑海中会浮现出热腾腾的火锅。不少火锅店的门前，尽是等座、排队的，生意兴隆，让人羡慕。对创业族而言，火锅店无疑是冬季最佳的热门创业行业。火锅在我国的餐饮市场中至少已经经历了十多年的火热发展。至今，已逐渐趋于较为稳定、成熟的状态。从种类来看，目前火锅市场常见的火锅型态可分为以下五大类。麻辣火锅：麻辣锅最独特、最吸引人的地方，就是那一锅精心熬制、香味四溢的麻辣锅底。除了最常见的基本口味麻辣锅外，还有大骨和麻辣汤底并存的"鸳鸯锅"，以及大骨、麻辣与咖哩汤底构成的"奔驰锅"。麻辣锅是热门的火锅料理之一，发展至今已成为很重要的一种经营形态，尤其常见于都市闹区或夜市之中，一到晚上和假日，店内满满的都是客人。由于麻辣锅店时常客人满座，因此快速且良好的服务是必须的。从客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等，一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地方，由于每一家火锅店最吸引人的美味都是不一样的，因此吃的方法也会不同，这时由服务员亲自教导，除了帮助客人外，更加深他们对这间火锅店的印象。海鲜火锅：以海鲜为主料理的海鲜锅店，为了让每一位消费者尝到海鲜的美味，业者在食材与汤头的准备上必须特别地细心。为了凸显海鲜特有的鲜美甘甜滋味，海鲜锅的汤头主要以柴鱼清汤为主，不需要其他过多香味及甜味的汤头。近几年来才刚开始发展的海鲜锅，在一片以肉类为主的火锅市场中，异军突起，似乎还有越发扩大的趋势。然而，在海鲜锅市场被看好的当下，业者能否慎选食材是成败的关键因素，其中"产地"是最大的因素。一般来说，我国的沿海、远洋深海可以寻找到肥美的蟹类、蚌类或贝类等等，而这三种也是许多饕客的最爱。药膳火锅：药膳火锅主要是以传统中药材为锅底，如当归、枸杞、黄耆、生姜等等，有的会再添加可以驱寒保暖的酒类，如米酒等。不但融合锅中所有食材与中药的味道，更能在冬天带给人全身温暖的感觉。传统上，冬季是最佳的进补季节。俗话说："药补不如食补"，因此，冬天一向是药膳火锅最受欢迎的时节。药膳火锅的顾客群几乎都抱着进补的期待心理，加上近年来自然养生风潮的兴起，"健康、天然"的中药汤底及食材成为药膳火锅业者吸引顾客上门的法宝。此外，为了在一般的传统药膳锅类店家中异军突起，吸引消费者光临，多开发、引进口味独特的品种是必须的，例如业者可尝试我国传统中药房的独门药材配方，增加店内的汤头品项，以吸引顾客目光。个人式涮涮火锅：个人式涮涮锅是目前最常见的火锅料理，以一人一锅为原则，店家提供各式各样的锅底和主菜，消费者可依喜好自由搭配选择。个人式涮涮锅在我国兴起后，可说是掀起了一场"火锅革命"，完全打破了以往火锅的围炉形态。之后，市面上愈来愈多的个人式涮涮锅店出现，吸引了不少单身上班族。如此一来，不用烦恼找不到同好，就算一个人也能够享受吃火锅的乐趣。个人锅的经营形态、多种类的餐点品项、加上价格平价实惠，这些都是个人式涮涮锅的营运优势。特色火锅：除了以上的几种火锅类型之外，还有一类特色火锅。顾名思义，特色火锅是以使用一般店所没有的独特食材而出名，如巧克力锅、起士锅、豆浆火锅等等。不管是融合古今味道，还是从海外引进本地的，都更加丰富了原有的饮食文化，带来新的饮食流行潮流，广受年轻人喜爱。由于这些特色锅属于流行性商品，生命周期似乎比一般火锅短，业绩也较不稳定，因此能否持续发展下去仍是未知数，经营者在开业前必须深思熟虑。开店必读：一、开创独特口味的汤头：以最基本的原味汤头为基础，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手间的差距。二、寻找特色性食材：在了解现有全部汤头特性的前提之下，寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。三、为淡季规划灵活的行销策略：火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动，将商品包装成能吸引所有人目光的目标，不但能延续旺季时的营运佳绩，更在淡季时超前同业一大步。四、完善的服务：火锅业服务过程比一般餐店多出1至2倍的时间，相形之下，完善的服务尤其重要。

　

以下为特色火锅主要内容简介：

一、怎样开正宗四川火锅店？ 内容简介：随着餐饮业的不断发展，人们对火锅的需求越来越多，火锅这一餐饮形式，受到许多投资者的追捧。但是，面对竞争益激烈的火锅市场，怎样开办火锅店，怎样确保取得效益？是人们十分关注的问题。本书正是从开办火锅店的角度出发，详尽介绍了开办火锅的一系列复杂准备工作，包括对市场调查，火锅店类型与经营方式选择，选址，名称与设计，火锅店厨房布局，经营管理及四川火锅的种类及制法、创新等，内容丰富，新颖独特，力求理论与实践相结合，突出实用性和操作性。目录: 第一章 怎样进行火锅市场的调查第一节 对火锅市场的影响因素第二节 火锅市场调查的切入点第三节 对火锅市场的调查方法第四节 火锅市场的划分与定位第二章 火锅店的类型与经营方式的选择第一节 火锅店的类型第二节 火锅店的经营形式第三章 火锅店的选址第一节 火锅店选址的区域因素第二节 火锅店选址的原则第三节 火锅店的选址与布局第四节 火锅店选的址的地量因素与方位第五节 选址后的场所获取第四章 火锅店的名称与设计第一节 火锅店的名称与设计原则第二节 火锅店的名称设计第三节 火锅店的标记设计第四节 火锅店的招牌第五节 火锅店的形象第六节 火锅品牌的推广与广告宣传第五章 火锅店堂与厨房而局第一节 火锅店的设计与装修第二节 火锅店堂服力功能设计第三节 厨房的设计与布局第六章 火锅店的管理第一节 火锅店的人才招聘与培训第二节 火锅店的综合管理第七章 火锅店的经营第一节 掌握火锅经营之道第二节 火锅的利润计划、盈利、销售、成本第三节 火锅店的成本与定价方法第四节 火锅店的投资收益第五节 火锅店的经营风险与对策第八章 四川火锅的种类与制法第一节 四川锅的分类第二节 四川锅的制法第九章 四川锅的创新方法第一节 四川火锅的观念创新第二节 四川火锅经营创新

二、20种热情火锅 内容简介：热腾腾火锅的超级魅力、好吃火锅的原始精华 高汤篇、大骨高汤、海鲜高汤、牛骨高汤、柴鱼昆布高汤、素高汤、人气火锅的秘密 汤底篇、海鲜火锅、沙茶火锅、石头火锅、砂锅鱼头、酸白菜锅、涮涮锅、啤酒火锅、鸳鸯素锅、茶香麻辣锅、水果火锅、巧克力锅、臭臭锅、养生锅、羊肉炉、姜母鸭、韩式铜盘火锅、韩式泡菜锅、泰式酸辣锅、味噌火锅、寿喜锅、增添火锅风味的法宝 蘸酱篇、海鲜酱、石头味噌蘸酱、沙茶锅蘸酱、姜母鸭蘸酱、广式蘸酱、羊肉炉蘸酱、海鲜涮泸锅酱、酸白菜锅蘸酱、菊花锅酱、鸳鸯素锅蘸酱、麻辣牛羊锅蘸酱、麻辣涮涮锅蘸酱、茶汁麻辣锅蘸酱、韩式麻辣锅蘸酱、泰式酸辣锅蘸酱、橙桔蘸酱、水果蘸酱、梅酱、啤酒火锅蘸酱、芝麻蘸酱、鲜鱼锅蘸酱、萝卜泥蘸酱、姜汁、味噌蘸酱、辣椒味噌酱、纸火锅蘸酱、芥末蘸酱、韩式铜盘火锅蘸酱、西式辣椒蘸酱、酸奶蘸酱、不容错过的超人气火锅料、火锅锅具大晋级、麻、辣、香、醇的天下第一锅——宁记麻辣火锅、首创全台不蘸酱火锅的美味——天香回味火锅城 

三、川味火锅85款 内容简介：本书介绍了风味兔火锅、狗肉火锅、地黄狗肉火锅、兰花火锅、多味火锅、酸菜肚条鸡火锅、霸王鸡火锅、白果乌鸡火锅、六菌乌鸡火锅、山鸡野菌火锅、烧鸡公、归芪鹧鸪火锅、啤酒鸭煤火锅、雪魔芋火锅、红汤野鸭火锅、家雁火锅、天麻乳鸽火锅、竹蒸菌鸽火锅、生片火锅等川味火锅85款。目录: 一、火锅的本质二、火锅的形成、发展与繁荣三、火锅的分类四、火锅的特点五、火锅的的料组成六、火锅的操作及食用注意事项 火锅菜品 火锅肥肠、豆沙(酥)清汤火锅、奶汤杂烩火锅、雪藉鸡蹄火锅、羊肉火锅、羊杂火锅、归芪羊肉火锅、鲰鱼羊肉汤锅、涮羊肉火锅、火锅兔、风味免火锅、狗肉火锅、地黄获肉火锅、鹿肉火锅、三鞭火锅、驴肉火锅、归杞蛇肉火锅、雪猪火锅、菌竹火锅、豆花火锅、素火锅、麻辣汤、兰花火锅、多味火锅、清汤火锅、奶汤火锅、鲜汤火锅、生片火锅、菊花火锅、什锦火锅、家常火锅、鸳鸯火锅、志肚火锅、全牛火锅、肥牛火锅、牛尾火锅、牛鞭火锅、辣子鸡火锅、泡菜鸡火锅、酸菜肚条鸡火锅、霸王鸡火锅、白果乌鸡火锅、六菌乌鸡火锅、山鸡野菌火锅、烧鸡公、归芪鹧鸪火锅、啤酒鸭煤火锅、雪魔芋火锅、红汤野鸭火锅、家雁火锅、天麻乳鸽火锅、竹蒸菌鸽火锅、酸菜鱼火锅、鱼头火锅、砂锅鱼头火锅、酸菜豆花鱼火锅……

　

四、重庆流行火锅 内容简介：说到重庆人，就自然想到重庆火锅。重庆人与生俱来对麻辣烫情有独钟，吃起火锅来别有一番气吞山河的磅礴气势。盛夏三伏挥汗如雨仍赤膊上阵，猛吃海喝，似乎忘了炎炎烈日，酒酣耳热一通大汗，连呼痛快酣畅；寒冬腊月北风呼啸，围炉团坐大块吃肉，大碗喝酒，经受着“火烤胸前暖，风 吹背后寒”的双重考验，不亦乐乎。巴渝汉子的豪放，尽在这尺许铜釜中挥洒释放。重庆人粗犷豪放却不失幽默风趣，将吃火锅称之为“看盆景”。固然火锅之铜盆、钢盆，不同于栽花之瓦盆、瓷盆，而盆中所涮之物却有菊花、梅花、腰花、鞭花、脑花、鱿花、黄花、菜花……真个四季“花”不败，常年飘“花香”，如 此道来“ 盆景”之 说 不再牵强附会，“热盆景”走俏自然吃香。目录: 一、火锅调味原料1.调味品的性能2.调味品的加工和应用3.调味品的使用诀窍4.火锅油脂二、火锅底料与火锅红油1.红汤火锅底料2.干锅底料3.冷锅鱼底料4.火锅红油三、火锅汤卤制作1.牛油红汤卤2.家常红汤卤3.复制红汤卤4.无渣火锅红汤卤5.干锅红汤卤6.清汤7.鱼鲜奶汤8.调制火锅汤卤的诀窍四、火锅原料1.禽畜原料2.海鲜原料3.河鲜原料4.干副原料5.蔬菜花果原料五、火锅味碟与小吃1.味碟的妙用与调制2.画龙点睛的火锅小吃六、涮烫经验与艺术1.先荤后素荤素交错2.脆爽宜汤滚软宜微沸3.区别对待把握时间4.麻辣咸淡自行其便5.杯茶在手解腻清口6.食客注意火锅禁忌七、红汤火锅 老灶毛肚火锅、全牛火锅、红汤、牛杂火锅、麻花肥牛火锅、橙香鲜兔火锅、干锅兔、泡椒火锅兔、酸汤羊肉火锅、猪蹄泡椒火锅、狗肉火锅、芋儿鸡、烧鸡公、风光排骨鸡、紫阳鸡、黑竹笋香鸡、干锅鸡、黔江鸡杂、泡坛醉鸭、啤酒醉鸽、鸭肠王火锅、鹅掌火锅、乌江鱼、北渡鱼、酸菜鱼火锅、邮亭鲫鱼、冷锅鱼、怪味鱼火锅、石锅鱼、酸菜豆腐鱼汤锅、火锅肥肠鱼、干锅鲶鱼、沸腾鱼火锅、喜相逢火锅、胭脂鱼火锅、艄翁全鱼火锅、鱼头火锅、荔枝牛蛙火锅、香辣蟹、盆盆火锅虾、哪吒闹海、毛血旺 八、清汤火锅 渝州甲鱼火锅、珍珠甲鱼、龟蛇汤锅、龟附羊肉汤锅、金佛山全羊汤锅、花江狗肉、霸王牛鞭汤锅、牛三巴健身汤锅、牦牛玉掌汤锅、酸菜牛羊肉火锅、跷脚牛肉汤锅、羊肉菊花火锅、掌上霸王、霸王卸甲、酸萝卜老鸭汤锅、口袋鸭、沙锅虫草鸭、玉竹沙参鸭、芦荟乳鸽、竹荪乳鸽汤锅、药膳火锅鸡、酸菜鸡火锅、肚子鸡、龙凤火锅、陆海空火锅、天麻鱼头、醉鱼头海鲜火锅、醉鱼头山珍火锅、奶汤河蟹火锅、小海鲜火锅、荤豆花、雪藕鸡蹄汤锅、山珍汤锅 九、多味火锅、乌鸡山珍子母锅、三参乳鸽子母锅、双凤还巢子母锅、游龙戏凤子母锅、排骨子母锅、泡菜子母锅、牛王锅中锅、狗见羊子母锅、荔枝子母锅、鸡鸭恋鸳鸯锅、海鲜鸳鸯火锅、香水鱼鸳鸯火锅、三味火锅

　

五、四川火锅大全 内容提要：本书全面系统地介绍了四川火锅的有关知识，包括四川火锅的概况、用具、制法、配食、实例以及“串串香”等内容，并对四川火锅店的选址、装修、经营、营销等作了阐述。目录: 四川火锅知识篇 第一章　四川火锅概况一、四川火锅的演变1．四川火锅的定义2．四川火锅的发展演变二、四川火锅的特点三、四川火锅的分类1．按不同标准分类2．四川火锅的主要类型四、四川火锅的现状与未来第二章 四川火锅的器具一、四川火锅的锅灶种类及演变二、四川火锅的工具及种类三、四川火锅的厨房设备 第三章 四川火锅制法入门一、四川火锅的原料、加工及保存（一）原料（二）加工（三）特殊原料加工（需调味的原料）（四）四川火锅原料的保存二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜（一）红汤卤（二）白汤卤（三）无渣汤卤（四）冷锅汤卤三、四川火锅的味碟品种及调制 第四章 四川火锅的配食一、小吃配食品种及制法鸡丝豆腐脑　龙抄手波丝油糕绿豆团凉粉川北凉粉　南瓜蒸饺龙眼包子　鸡汁锅贴钟水饺　椒盐锅盔　锅盔　玉米发糕糖油果子　凉糍粑　红苕饼珍珠圆子叶儿粑　八宝饭　蛋油米糕马蹄枣泥饼　樱桃羹　银耳羹粉子醪糟　三合泥　油茶 二、川味卤菜配食品种及制法五香风肉　烟熏排骨麻辣肉干 五香心舌五香牛肉花仁拌兔丁　盐水鸡胗肝　花椒泥鳅藿香鱼条　三、酒水及水果等配备四、运用配食的几个问题 第五章 四川火锅品种实例一、传统火锅毛肚火锅清汤火锅鸳鸯火锅啤酒鸭火锅　带丝鸭火锅　烧鸡公火锅　排骨鸡火锅　紫阳鸡火锅　鸽子鸡火锅　酸菜肚条鸡火锅　辣子鸡火锅　鸡汁火锅　酸菜鱼火锅　家常鲇鱼火锅　花鲢鱼头火锅　双味鱼火锅　菊花鱼羹火锅　肥肠鱼火锅　香辣银鱼火锅　酸菜猪腰鱼火锅　黄花鱼片火锅麻辣鱼火锅　椒麻鱼火锅　鱼羊鲜火锅　甲鱼火锅　田螺火锅海鲜火锅　田鸡火锅家常排骨火锅毛血旺火锅　川式肥肠火锅豆沙肥肠火锅肠头火锅　火锅肥肠　红烧肠汁火锅韭花猪杂火锅泡菜白肉火锅　奶汤什锦火锅　牛尾火锅　米酒牛肉火锅　全牛火锅　清汤牛鞭火锅　老豆腐牛杂火锅　牛方宫火锅　家常牛血旺火锅　牛肉丸子火锅　酸菜牛肉火锅　老川东羊肉火锅　羊肾火锅　羊头肉火锅　泡菜羊肉火锅　全羊杂火锅　蒙古肥羊火锅涮羊肉火锅　家常狗肉火锅贵州花江狗肉火锅脆皮狗肉火锅　带皮狗肉火锅　火锅兔　驴鞭火锅　香猪肉火锅三味海鲜火锅　川南火锅川南汤火锅山珍菌竹火锅 菊花生片火锅　杂烩火锅　什锦火锅　川东老火锅八鲜宴席火锅　甲鱼锅盔火锅家常面筋火锅　豆干素菜火锅豆芽翠饺火锅三菇米豆腐火锅　木耳苕粉火锅果仁蘑芋火锅 月季玉笋火锅 鲜蘑丝瓜火锅 素什锦火锅　荸荠素菜火锅　酿面筋火锅腐皮馅包火锅豆腐素火锅　罗汉火锅雪菜双冬火锅豌豆尖火锅　白菜萝卜火锅土豆白菜火锅重庆老灶火锅　鸳鸯鱼火锅　传统一品锅　酸菜丸子火锅　酸菜排骨火锅 酸菜鸡肉火锅 鸡杂鸭血火锅 香菜鳅鱼火锅　泡萝卜鲶鱼火锅酸菇中腩火锅　泡豇豆肚子火锅羊杂笋子火锅　酸菜兔肉火锅　腊肉火锅　乡村腊腿火锅　霸王兔火锅香辣兔头火锅　豉香兔头火锅　香辣牛尾火锅　河鲜火锅　巴山鱼火锅青鳝羊肉火锅风味鳝鱼火锅二、药膳火锅白果鸡火锅　肚子鸡火锅　鲫鱼火锅红参黄腊丁火锅　龟鸽火锅海马火锅 蜗牛火锅 红枣猪蹄火锅 双鞭滋补火锅　四味牛肉火锅砂仁鲫鱼火锅　杞参鲫鱼火锅　三七红枣鱼丸火锅莲枣鱼头火锅 烧烤鸡菌火锅 二荷鲤鱼火锅　苁蓉鱼肉火锅双母甲鱼火锅山药蟹肉火锅双耳鱼肚火锅沙苑乌龟火锅竹麻鸭火锅双黄参鸭火锅　虫草全鸭火锅蛇鸭火锅 百合仔鸭火锅　雪花鸡汤火锅归芪鸡肉火锅天麻鸡翅火锅　紫河枣鸭火锅　三七凤鸽火锅菊花鸡翅火锅菊杞猪肉火锅　双黄鸡火锅海参羊肉火锅　龙眼鸡羊肉火锅 归芪鸡火锅雪莲桃鸡火锅　锁阳乌鸡火锅　蛤士蟆油鸡火锅 海马仔鸡火锅　八宝鸡火锅 苡（仁）参肚火锅　山药鱼头火锅药芡里脊火锅首乌猪肝火锅　果仁排骨火锅灵芝蹄筋火锅无花果肉火锅　大枣羊心火锅胶归羊肝火锅芪枣羊肉火锅蔻丁香鸭火锅　虫草牛髓火锅沙苑牛鞭火锅虫草胎盘火锅百枣斑鸡火锅　蘑芋鸽鸡火锅　玉竹蜗牛火锅　木瓜带鱼火锅　参甲虫草火锅茸车海参火锅　锁阳鱼翅火锅玉米须蚌肉火锅 核桃蚕蛹火锅　百合田螺火锅　驴肉双参火锅　樱药鲫鱼火锅　茶菇土鸡火锅　土鸡魔芋菌火锅 红花土鸡火锅　鲜菇仔鸡火锅　羔羊鲶鱼火锅海马双鞭火锅　海马甲鱼火锅海马羊肉火锅芋儿黄腊丁火锅 豆花鲶鱼火锅　奶汤鲶鱼滋补火锅特香鱼头火锅　奇香滋补鳝鱼火锅　双耳猪蹄火锅　山珍猪蹄火锅　板栗猪肘火锅　瓜皮鳝片火锅　牦牛骨火锅　鹿鞭鸡火锅　鹅肉滋补火锅　三、创新火锅葡萄酒鸡火锅　泡菜鸡火锅　怪味鸡火锅　野山椒乌鸡火锅酸汤鸡火锅　老鸡苕粉火锅　魔芋鸭火锅　九尺鹅肠火锅　特味麻辣鱼火锅　秘制老汤鱼火锅　酸汤鱼火锅　乌江鱼火锅　邮亭鲫鱼火锅　北渡鱼火锅　家常泥鳅火锅　川式鳝鱼火锅腊香菠鳝鱼火锅　原汁鳝鱼火锅　清汤南瓜蟹火锅　毛蟹鱼头火锅　奇味鲍鱼火锅　冷锅鱼头　豆花冷锅鱼　“五鱼”火锅　三文鱼火锅　泡椒鲇鱼火锅　冷锅跳跳蛙　牛蛙火锅　鲳鱼蛙腿火锅　什锦鱼鳞汤火锅五色鱼丸火锅　青鳝火锅　鸳鸯龙虾火锅　蛇肉火锅　酸菜脆骨火锅　牛肉莲子番茄火锅奇芳牛筋火锅　牛筋沙司火锅肥牛火锅　芥末牛肉火锅　羊脊骨火锅　羔羊火锅羊蹄羊杂火锅　乳狗火锅　风味兔火锅　啤酒兔火锅　驴肉汤火锅　海狸鼠火锅　“鸡尾”酒醉火锅　四味火锅三蹄火锅　“海陆空”火锅　三色丸子火锅　竹荪汤火锅　五彩龙肚火锅　珍菌乌鸡火锅　竹荪菌鸽火锅　连锅子火锅　家常套餐火锅　烧烤火锅　山珍火锅豆花风味火锅　双耳火锅　土鸡菌类火锅　土豆鸡火锅　土鸡黄喉火锅　双椒鸡火锅　萝卜干鸡火锅　鲜椒鸭条火锅　老鸭菌类火锅　烧鹅笋子火锅　海鲜菌类火锅　甲鱼菌类火锅土豆甲鱼火锅剁椒鱼头火锅　秘制鱼头火锅土豆蟹火锅　双椒鳝段火锅　土豆肥肠火锅　木瓜羊排火锅　鸡杂鸭血火锅　泡椒火锅　全清油火锅　粥底火锅（一）粥底火锅（二）四、宴会小火锅苕粉小火锅　兰花小火锅玫瑰花小火锅　甜品小火锅　家常小火锅　牛筋小火锅　紫菜小火锅　菊花小火锅　猴头泡菜小火锅　肠饺小火锅　三鲜小火锅　茉莉肉片小火锅玫瑰肉片小火锅　菊花肉羹小火锅　酸辣肉片小火锅玉竹瘦肉小火锅　三鲜丸子小火锅海味丸子小火锅菜心肉丸小火锅　泡菜丸子小火锅　金钩肉丸小火锅　白果鸡小火锅　天麻鸡翅小火锅　啤酒鸡小火锅　原味小火锅鸡 乌鸡归芍小火锅滋补全鸡小火锅　羊肉滋补小火锅　人参鸡小火锅 第六章　四川“串串香”一、四川“串串香”的概况 二、四川“串串香”的制法1．器具准备2．店堂设备配置3．原料准备4．汤卤准备5．味碟准备 四、四川“串串香”的配食及制法（一）荤菜制作炒龙炒田螺　粒粒香肉干　糖醋排骨山椒泡耳片　卤肉　卤牛肉 香油牛肉干姜丝牛肚陈皮兔头　麻辣兔头 五香兔头卤鸭　红油鸡块　泡椒凤爪　卤鸡翅五香胗肝　凉拌鸭肠　油炸鹌鹑　葱酥鱼麻辣鳅鱼嫩蛋青椒皮蛋　茶叶蛋盐蛋（二）素菜制作拌笋子　鱼香蚕豆 糖醋蚕豆 干煸四季豆姜汁四季豆青椒玉米 干煸土豆丝　花仁萝卜干　五香花仁 五香豆腐干酸辣头　笋拌鱼腥草（三）小吃制作白糖锅盔土豆饼鲜苕油饼凉面甜水面　四川火锅经营篇 第一章 四川火锅店的准确选址 一、在调查分析的基础上进行选址二、四川火锅店选址与布局结合的思路三、四川火锅店经营的可行性分析 第二章　四川火锅店的特色装修 一、四川火锅店的装修设计二、四川火锅店的文化装饰三、四川火锅店文化装饰的对立与统一 第三章 四川火锅店的经营管理 一、诚实经营是成功之道二、现代经营是取胜法宝三、讲究特色与灵活性结合的原则四、火锅店的营销策略及实施五、创新是四川火锅的生命力 第四章 四川火锅的营销管理 一、四川火锅营销的四个阶段二、四川火锅营销任务三、培养火锅的营销意识四、四川火锅的营销方法五、四川火锅的营销技巧六、四川火锅的营销计划七、四川火锅店的主要经营形式八、四川火锅营销活动案例××火锅店加盟连锁方法简介火锅文化节活动总体策划方案火锅节策划方案附录一、四川火锅的营养分析二、四川火锅的饮食卫生三、四川火锅的吃法与禁忌四、四川火锅常用香料介绍

六、厨师必读-川式火锅宝典 内容提要：本书首先介绍了川式火锅的发展沿革，接着介绍了川式火锅的独特魅力、川式火锅实例篇、传统及流行火锅等内容。目录：魅力篇 走进火锅世界 川式火锅的发展沿革 川式火锅的独特魅力 设备用品篇 锅灶 刀具 用具 餐具 原料及加工篇 原料 加工 味碟篇 汤料篇 红汤 白汤 无渣汤 吃法与禁忌篇 吃法 禁忌 配食篇 囟品 小吃 酒水 水果或口香糖 川式火锅实例篇 传统及流行火锅（129个）毛肚火锅 清汤火锅 鸳鸯火锅 啤酒鸭火锅 蘑芋鸭火锅 带丝鸭火锅 滋补药膳火锅 砂仁鲫鱼火锅 三菌鱼火锅 陈皮砂仁鲫鱼火锅 红杞党参鲫鱼火锅 人参薏米鱼火锅 三七红枣鱼丸火锅 莲枣花鲢鱼头火锅 烧烤药膳火锅......等等

七、川味火锅配方揭秘 内容提要：本书介绍了全牛油火锅、鸳鸯火锅、番茄鱼火锅、大嘴蛙火锅、香锅狗肉火锅、野菌火锅、牛杂火锅、鸡杂火锅等几十种川味火锅的做法。目录火锅汤卤　全牛油火锅　鸳鸯火锅　冷锅鱼火锅　飘香水饺鱼火锅　巴蜀香锅鱼火锅　麻辣香水鱼火锅　豆花鱼火锅　肥肠鱼火锅　酸菜鱼火锅　番茄鱼火锅　红汤酸菜鱼　太安鱼　麻辣鱼火锅　片片鱼火锅　乌江鱼火锅　邮亭鲫鱼火锅　黔鱼火锅　黄蜡丁火锅　酸汤黄蜡丁火锅　生片火锅　芋儿仔鲶火锅　藿香鱼头火锅　嫩笋泥鳅　泥鳅火锅　筒筒鳝鱼火锅　肠旺鳝鱼火锅　一品甲鱼火锅　冷锅飘香蛙火锅　干锅蛙火锅　豆花牛蛙火锅　大嘴蛙火锅　盆盆虾火锅　香辣蟹火锅　干锅鸡火锅　蜀香鸡火锅　筒笋鸡火锅　肚子鸡火锅　火锅鸡　山药乌鸡煲　豆花鸡火锅　鸡杂煨锅鸡杂火锅　巴山农家鸭火锅　酸萝卜风味鸭　啤酒鸭酸汤鹅掌火锅　鹅掌火锅干锅兔火锅　芋儿兔火锅　麻辣兔火锅　田园牛肉火锅　肥牛火锅牛杂火锅羊肉火锅涮羊肉火锅　香锅狗肉火锅香辣猪蹄火锅　泡椒节节高火锅火锅排骨荤豆花火锅　什锦火锅野菌火锅山珍竹笋火锅　什锦粥火锅　麻辣羊肉火锅金针柠檬鱼火锅泡椒牛蛙火锅　火锅食用方法与注意事项　小贴士（或花边知识）火候火力的鉴别火锅常用味碟油温的鉴别黔鱼干辣椒干花椒鲜花椒豆瓣酱　姜豆豉草果排草八角白豆蔻丁香　山柰灵草　火锅的起源海参牛油　泡酸菜　芝麻油糍粑海椒的制作牛蛙　毛肚水豆花环喉鲜鹅（鸭）肠泡辣椒

八、火锅新味 内容提要：本书分四个部分：一为火锅的原料；二为火锅的魅力；食用火锅的注意事项；最新火锅品种等。目录一、火锅的原料1．汤汁原料2．火锅味碟原料3．烫涮火锅的原料二、火锅的魅力三、食用火锅的注意事项四、最新火锅品种最刺激的――麻辣火锅永不落伍的――毛肚火锅最受宠的――香辣蟹火锅贵州苗寨――筒笋鸡火锅友善的――肥牛火锅美味的――鹅（鸭）下巴、鹅肠火锅重庆山城――土灶全牛油火锅新津鱼村――鱼头火锅川东乡情――土家煨锅之一 鸡杂煨锅之二 兔肉煨锅假热情的――番茄火锅清鲜的――酸菜肚条鸡火锅鱼＋羊中鲜――羊肉鲫鱼火锅牵肠挂肚的――肥肠火锅清淡的――白肉连锅大众化的――跷脚牛肉火锅金堂――干豇豆鸡火锅重庆――酸菜鱼火锅芳香醉人的――啤酒鸭火锅小关庙――羊肉火锅彭州――九尺鲜鹅肠火锅邮亭――鲫鱼火锅海鲜――什锦火锅北京――涮羊肉江苏――菊花火锅广东――狗肉煲潮汕――牛肉丸火锅台湾风味――海鲜炉迷人的――鸳鸯火锅美妙的――素食火锅火锅自助之一 八菌山鸡煲野味火锅之二 虫草野鸭火锅之三 参杞鹧鸪火锅之四 麻辣野兔火锅之五 野菜什锦火锅山珍火锅之一 羊肚菌、蛇火锅之二 野菌乌鸡火锅药膳火锅之一 补血壮阳的 当归生姜羊肉火锅之二 大补元气的 人参鸡火锅之三 助阳补气的 “四君子”火锅之四 滋阴补肺的 灵芝甲鱼火锅之五 滋胃和胃的 羊肉鳖火锅海味珍品――鲍鱼火锅

　

九、重庆风味火锅 目录一、重庆火锅的起源和发展二、当代重庆火锅的特点1.广泛的参与性2.强烈的征服性3.舒适的环境与文化内涵4.风格的多样化5.营养平衡与滋补功能 三、炊餐合一的火锅1.灶具设置2.锅子选择3.炊餐具的配备 四、火锅调味原料1.调味品的特点和作用2.调味品的加工和使用3.有味使之出的诀窍4.火锅中油脂的种类和作用五、火锅汤卤1.红汤卤的调制方法2.清汤卤的调制方法3.无渣火锅汤卤的调制方法 4.制作火锅汤卤的注意事项 5.汤卤的使用和保管 六、火锅原料1.海味原料2.禽畜原料3.河鲜原料4.干副原料5.蔬菜花果原料6.野味原料七、火锅中的味碟与小吃1.味碟的妙用与调制2.画龙点睛的火锅小吃八、涮烫经验与艺术1.先荤后素，荤素交错2.脆爽宜汤滚，软宜微沸3.区别对待，把握时间4.麻辣咸淡，自行其便5.杯茶在手，解腻清口6.火锅禁忌与吃新鲜九、重庆火锅荟萃毛肚火锅全牛火锅牛鞭焰锅滋补牛肉火锅烫皮全羊火锅火锅啤酒鸭泡菜火锅鸡药膳火锅鸡(十全大补汤)酸菜鱼火锅鱼头火锅菊花鱼羹焰锅乌江鱼(二)豆花火锅鱼火锅肥肠鱼泡菜火锅鱼龙凤火锅甲鱼火锅海鲜鸳鸯火锅花江狗肉火锅兔蛇火锅野味火锅肥肠火锅鸳鸯素火锅火锅豆花川味家常火锅十、重庆火锅新秀烧鸡公邮亭鲫鱼泡坛醉鸭肚子鸡风光排骨鸡本草鱼北渡鱼口袋鸭紫阳鸡干锅鸡鸽子鸡山珍汤

　

十、开店专用小肥羊火锅底料红汤白汤制作以及小肥羊火锅技术配方视频教程 内蒙古大草原小肥羊火锅技术包括：1、香料配方2、火锅底汤的制作3、红汤和白汤的制作4、糍粑辣椒的制作5、香料说明和识别图

　

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谭鱼头火锅配方专业培训资料 谭鱼头火锅来源于民间，充分吸取了四川火锅之精华并采百家之长，具有极其丰富的文化内涵，散发着浓郁的大巴山民俗民风。经过创始人谭长安先生长期总结与实践，使之成为当代中国火锅的知名品牌，享誉国内餐饮市场。其主要因素是其难以模仿的独特口味，满足了消费者的需求。这也是品牌的本质所在。本配方为厨师界专业的谭鱼头火锅培训学校提供的全套完整技术配方，近万名全国各地厨师、学员参与培训、学习的专业培训教材与文字技术资料。1.谭鱼头滋补甲鱼火锅2.谭鱼头乡村鳅鱼3.谭鱼头啤酒鸭火锅4.谭鱼头土灶全牛油火锅5.谭鱼头山珍一把骨6.谭鱼头干锅一把骨7.谭鱼头成都清油火锅8.谭鱼头椒鳅鱼火锅9.谭鱼头泡椒馋嘴蛙火锅10.谭鱼头滋补驴肉火锅11.谭鱼头烧鸡公火锅12.谭鱼头番茄一把骨13.谭鱼头盆盆虾火锅14.谭鱼头筒笋鳅鱼15.谭鱼头红焖羊肉火锅16.谭鱼头老鸭汤火锅17.谭鱼头肥牛火锅18.谭鱼头花江狗肉火锅19.谭鱼头药膳乌鸡火锅20.谭鱼头贵州乌江鱼火锅21.谭鱼头邮亭鲫鱼火锅22.谭鱼头重庆酸菜鱼火锅23.谭鱼头香辣虾火锅24.谭鱼头鱼头火锅25.谭鱼头麻辣火锅鸡26.谭鱼头麻辣鲶鱼火锅

重庆火锅调味师培训教材 【内容简介】重庆火锅以“辣、麻、咸、鲜、香”为其口味的主要特色。过去，重庆火锅因在用料上以“麻辣”味为主，且用料凶狠，使人吃后难以忘怀。随着“鸳鸯火锅”、“子母火锅”的发明，重庆火锅的味型从单纯的“麻辣”，增加了鲜香醇和清淡幽雅的口味，大大增强了适宜性，使东西南北中不同口味的人们共济一锅，大快朵颐。第一章 火锅概论 第一节 火锅的起源和发展 第二节 重庆火锅的特点 第三节 重庆火锅的分类第二章 火锅调味 第一节 调味的意义和作用 第二节 调味的基本方法第三章 调味原料 第一节 调味品的特点及作用 第二节 调味品的加工及运用 第三节 食油在调味品作用第四章 火锅汤卤 第一节 红汤火锅汤卤的调制 第二节 清汤火锅汤卤的调制 第三节 药膳火锅汤卤的调制 第四节 其它类型火锅汤卤的调制 第五节 火锅汤卤的保管第五章 火锅原料 第一节 动物性原料及初加工 第二节 植物性原料及初加工 第三节 火锅原料的保管第六章 火锅用具 第一节 灶具 第二节 炊具 第三节 餐具 第四节 其他用品第七章 刀工刀法 第一节 刀工的意义及作用 第二节 刀工的基本要求 第三节 刀法的意义 第四节 刀法的种类第八章 火候掌握 第一节 掌握火的原则 第二节 火候对调味品、火锅原料的理化作用 第三节 烫食火锅的方法第九章 成本核算 第一节 成本核算的原则和内容 第二节 成本核算的方法第十章 烹饪营养及卫生知识 第一节 营养知识 第二节 烹饪卫生知识

　

十 一、锅锅品香 特色火锅制作教学VCD（6集）主要内容简介：火锅在商周时期就已出现。早在乾隆年间，乾隆皇帝就曾于宫内摆下530桌的宫廷火锅，宴请众朝臣。到了今天，火锅在制作方式和技巧方面更是有了长足的发展，其种类和款式也千变万化、丰富多彩。为了更好地让大家学习正宗的火锅制法，我单位精选了名师亲自主厨的制作川味、海鲜、药膳等三个特色火锅类型12个火锅款式的制作方法秘诀，掌握了特色火锅制作技巧，您也能开一家正宗特色火锅美食店了。1、四川火锅：香锅里辣，辣不过麻，食神先驻川府堂。川味火锅历史悠久、风味独特，不仅麻辣鲜香、足劲足味，而且还有提神益气、强筋和血之功效。1、川味火锅特点与配料2、汤底的制作3、麻辣鲜鸡锅4、豆花鱼头锅5、清红羊肉锅6、鲜香狗肉锅。2、海鲜火锅：种类繁多、鲜香味、自然清纯，不仅爽口和胃，而且滋身健体，其独特的海韵海味倍受大众青睐。1、海鲜火锅特点及配料2、汤底的制作3、香辣蟹火锅4、酸菜鱼火锅5、海味金汤鲜蚝锅6、花仁淮杞水蛇锅。3、药膳火锅：融动植物滋补功效于一体，既食既补，不仅养颜益气，而且提神壮阳，是进行饮食保健的佳品。1、药膳火锅特点与配料2、汤底的制作3、益气养颜乌鸡锅4、健脾和胃水鸭锅5、滋补壮阳金龟锅6、天麻党参鱼头锅。4、川味宫廷火锅制作: 宫廷四大火锅结合各地方火锅特点，引进宫廷火锅制作配方，风味古朴纯正，不仅辣味鲜香、色泽鲜亮，而且还具有滋阴补肾、养颜益气、健脾和胃等功效。将川味宫廷火锅制作方法以及掌门诀窍一网打尽。名师示范一招一式，要领明确，易懂好学。1、锅底的制作 2、益气养颜乌鸡锅 3、健脾和胃水鸭锅 4、清红羊肉锅 5、豆花鱼头锅。5、南北风味火锅

　

同时赠送以下教学视频（DVD光盘）：一、火锅底料制作培训视频 二、重庆火锅老油制作培训视频 三、重庆麻辣火锅底料炒制视频 四、重庆清油火锅底料炒制视频 五、重庆鸳鸯火锅制作视频 六、重庆冷锅鱼底料制作视频 七、德庄火锅培训视频 八、重庆烧公鸡培训视频 九、重庆冷锅鱼火锅培训视频 十、毛肚火锅培训视频 十一、黑玉米排骨汤火锅培训视频 十二、四生片火锅培训视频 十三、双玉马蹄鸡火锅培训视频 十四、新派酸菜鱼培训视频 十五、鱼丸火锅培训视频 十六、生片菊花火锅培训视频

十二、热门火锅技术资料主要内容简介：

新派茶油保健火锅的配料及制作工艺牛油火锅、清油火锅……传统火锅吃腻了吗？“茶油火锅”的出现将对传统川味火锅（传统火锅高盐、内胀多而高胆固醇、牛油多而高脂）起到颠覆性的作用，我们不用改变消费者的饮食习惯，但我们改善着消费者的健康，是二十一世纪具有健康主题的川味火锅。用茶油制作的新火锅口味如何？茶油火锅口味更加香浓。用之代替传统的牛油、菜油、猪油和鸡油等，加之四川的郫县豆瓣、干辣椒、花椒、大蒜、泡椒等一起炒制，将创造出既健康又极具四川传统特色的新派火锅。组成为:茶油,煎锅油、(花生或核桃油),糨糊豆瓣和郫县豆瓣,糍粑海椒,醪糟,永川豆豉、冰糖,干花椒,姜葱,泡椒等。既有传统火锅的味觉,又不会给人体健康带来危害,茶油火锅开创火锅的革命,吃出味道,吃出健康。茶油火锅,采用茶油来替代四川传统火锅采用的牛油、菜油、猪油、鸡油等,并与四川的郫县豆瓣。干辣椒、花椒、泡辣椒、大蒜配伍,创造出既健康,又极具四川传统火锅特色的新派火锅,汤色红亮,麻辣鲜香,味醇味厚,不失传统火锅风范,且显特殊的茶油香味。“茶油火锅”上市以来，不但改变了一些人对火锅的从新定位，还解决了原来的传统火锅吃了容易上火、烧心、口舌生疮、肚子痛等弊端。

首创一绝百年绝烫—重庆德庄清一色火锅技术绝密配方（配VCD教学视频）（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。推出一款具有划时代意义的新型火锅底料——青一色底料。该底料具有天然绿色、清香怡人、味不上身等特点，深得消费者青睐，食客一致认可这是对传统火锅的颠覆。而业界人士认为，“青一色”的出现填补了用新鲜原材料生产火锅底料的空白，开创了火锅底料的新纪元，它的推出引爆了百年重庆火锅变革风潮。红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。采用了青花椒、青辣椒和植物油作为青色火锅底料的主要原料,使青色火锅底料具有以下优点:1.颜色是绿色;2.选用新鲜的青辣椒具有特殊的清香;3.由于原料采用植物油,口感更清爽,不油腻;4.形态为流动的液体,不凝固;5.新鲜的青辣椒富含维生素,炒制过程保持了天然的风味,营养物质尽量得到保留。本套技术资料2500余字，揭密重庆德庄“清一色火锅”核心底料配方、鲜汤制作配方及详细的制作、操作关键和兑锅工艺。另外配有两集德庄火锅的视频资料，详细介绍了德庄火锅的汤料、底料的配制过程和配方，有兴趣者可以参考资料规模生产或者依个人爱好在家自己制作味道纯正的德庄火锅。

重庆老火锅秘方火锅乃重庆的经典美食，雄香西南，香飘海外，全国首次对外公开。由特二级烹调师讲解，传授正宗底料配方与汤卤调制绝窍，味道纯正，鲜香嫩脆，麻而不烈辣而不燥，汤红油亮，久用不变。

重庆片片鱼火锅将股骨汤与土鸡汤混合制成汤料，将白果、草果、小回、丁香、白扣、桂皮、八角、花椒、红干辣椒、香葱、生姜等调料混合一起，然后将加热至100 -120℃的高温菜油倒入其中进行油炸即制得调味料，将调味料放入汤料中即制得底料，将底料放入火锅中，通过木炭或燃气灶加热保护80-100℃温度，将新鲜草鱼经去头、去尾，切成鱼片后放入火锅中，3-5分钟后即可食用。本发明制作的鱼火锅不仅营养丰富，而且口感好。

　

酸辣椒、酸辣火锅底料它是以红辣椒、鲜黄豆、淀粉、白酒、食盐等为原料按传统方法腌制成酸辣椒,再以腌制好的酸辣椒成品与西红柿、花椒、植物油为原料于锅内煎煮制成火锅底料,其特点是:酸辣椒粘性好,保存时间长,不化渣,口味好,富含营养;火锅底料具有特殊酸香味,开胃健脾;制作方法简单,适合工业化生产。

重庆火锅老油的拉油工艺及配料采用过滤沉淀、水净化处理和拉油工艺等多道工艺、在拉油工艺采用相应的配料制备的老油,其油脂香味的持久,用本发明方法老油配制的火锅底料,可以减小对人体的刺激,不伤肠胃。在涮食食品时,不上火,不伤肠胃。

无渣清油重庆火锅底料无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成,所述调味料为:小葱;泡姜;糍粑辣椒;老姜;青花椒;泡椒;白酒。采用所述火锅底料的制备方法,可以调出清油火锅的独特口味,保持火锅的鲜香特点,而且还有口感适中,辣而不躁,麻而不涩的优点。

 
重庆火锅底料及制备方法在于底料各成分为:牛油;糍粑辣椒;花椒;豆瓣;豆豉;老姜;大蒜;香料;冰糖;白酒。炒制的火锅底料,工艺独特。采用本发明火锅底料,可以调出口感纯正的火锅,并且保持火锅的麻、辣、鲜、香、回甜特点,还有辣而不躁,麻而不烈的优点。

 
豆豉火锅底料提供一种香辣爽口,辣而不燥的豆豉火锅底料。它由下列重量份的原料:辣椒、食用油、豆豉、猪肉、姜、蒜、食盐适量、汤料,按以下方法制成:将干辣椒洗净后加入姜、蒜以及适量的食盐一起捣碎,放入烧开的油锅中制熟,把肉沫与豆豉一起加入锅中炒熟,把剩余的姜、蒜切碎后与汤料、食盐一起放入锅中烧开。本发明油而不腻,风味独特,材料易得、配方简单,能够有效地促进食欲;是一种具有浓郁地方特色的火锅底料。

臊子鱼火锅底料配方及制作方法由大豆油、调味佐料、调制主料液组成，其各组份百分比例为：大豆油20-30，调味佐料54-64，调制主料液12-22 所述调制主料液由调制主料与酒混合后泡制30天以上取出泡制液体，待用；按大豆油、调味佐料、调制主料液的重量百分比备料；将铁锅置炉上，烧热铁锅后放入大豆油，烧至油热时放葱，姜、蒜，炒至大蒜片变黄色时用漏勺去掉锅里料渣后加入小茴香、八角茴香、香叶、草果、肉桂，炒至小茴香变色时下豆办酱，炒草豆办酱亮油飘香时放花椒、豆豉，再炒到豆豉干香时下入调制主料的泡制液体，放盐、鸡精、味精、胡椒，和匀：冷却后封装即可。

肥牛火锅底料由西洋参、枸杞、大枣、松籽、西红柿片、鲜姜片、牛骨头汤组成(清汤)或由炼乳、三花淡奶、椰子汁、大枣、枸杞、葱头、沙茶酱、松籽、牛骨头汤组成(辣汤)。本火锅是火锅汤汁和涮出的食品中补充了具有滋补、保健的物质，增强了火锅的食疗功能。肥牛火锅底料，属于食品技术领域，由西洋参、枸杞、大枣、松籽、西红柿片、鲜姜片、牛骨头汤组成(清汤)或由炼乳、三花淡奶、椰子汁、大枣、枸杞、葱头、沙茶酱、松籽、牛骨头汤组成(辣汤)。本发明的积极效果是火锅汤汁和涮出的食品中补充了具有滋补、保健的物质，增强了火锅的食疗功能。

肥牛火锅沙茶酱由花生酱、沙嗲酱、沙茶酱、芝麻酱、油咖喱、鸡粉、味精、鱼露、砂糖、辣椒面、白酱油混合后搅拌均匀即成，使用本发明的积极效果是得到一种味道鲜香、浓郁的肥牛火锅蘸食调料，提高了肥牛火锅的品位。

肥牛火锅蘸汁由水、鲫鱼、西芹、香菜、胡萝卜、香叶、冰糖、鸡粉、味精、美极汁、鱼露、白酱油、生抽、老抽为原料制成。本肥牛蘸汁的制作过程是先把鲫鱼小锅煮烂，取其汁，冰糖上屉蒸成水，将鲫鱼汁和冰糖水连同其他原料加入所需用量的水中，烧开，晾凉，滤出杂物，分装，即得本发明肥牛火锅蘸汁，本发明的积极效果是得到一种具有明显的香、甜、鲜、咸、辣，调味效果显著的肥牛火锅蘸汁。

全牛油火锅(底料)本火锅底料用经熬制的全牛油与辣椒、花椒、料酒、生姜、精盐等熬煮而成，制作方法为：将熬制好的全牛油加入锅中加热，然后将配料加入热牛油中用中火(80～120℃)熬制3～8分钟，再作密封包装和灭菌处理。本全牛油火锅底料的制作方法独特，用该底料制作的火锅汤料香味纯正浓郁，香而不腻，牛油也不易敷于唇上。

　

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺羊蝎子火锅简介羊大梁，因其形似蝎子，故而老北京人俗称羊蝎子。选自羊之精髓，又称肉中黄金。以其为原料的羊蝎子火锅在我国首都北京周围已有三百余年历史，原见于皇宫贵族的一道美菜，后传入民间。2000年，京城王老师傅以其多年经验，只采用内蒙古锡林郭勒地区天然放养的六月龄左右小尾羔羊为原料，配以多种纯天然中药材调料，科学的调配中药滋补配方，经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序秘制而成，使其营养与保健同源。春可清内热，夏可消暑，秋能聚敛，冬行温补之效，堪称老少皆宜，四季皆享的上乘养身健脑的佳肴。经众多京城白领、南北商旅人士食后公认浓淡相宜，口齿留香，百吃不腻，流连往返。食其肉：嫩而香，性味甘温，补中益气，还可促进血液循环。吸其髓：味甘性温，养血益髓，富含钙质，易于吸收。品其汤：汤香满堂，通透鲜美，回味绵长。经几年的推广及新老顾客的口碑传递，王老师傅的特别秘制工艺被多家羊蝎子火锅名店所采用，在京城已是遍地开花，甚是火爆。因此大江南北诸多城市精明的餐饮业者纷纷不远千里赴京向王老师傅求经加盟。成为当前餐饮业的一朵奇葩。特点:羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。对火锅是情有独钟，而形状似蝎子的羯羊脊椎，属滋补药膳，且随季节的变化改换调整方剂，时下渐进冬季，羊蝎子更具聚敛温补疗效。一锅多涮，如飘香鱼，野味火锅……当然羊羯子，配上脑花、鱼丸、毛肚及金针菇、炸腐竹、蒿子秆青菜，最后，再上一盘面片，由服务小姐为您一征一抻，拉入锅，既筋道又滑润。人气正旺的巴特羊蝎子每天用餐的客人络绎不绝，一家五六口人围坐在一起，吃着塞外佳肴，听着草原之歌，真是别具一番情趣，于美食中品味异地风韵。制作过程:（1）选料（2）吊汤（3）火锅的调配(4)川式红汤调制

　

香辣蟹你为什么这样横? —— 香辣蟹火锅风靡全国最受宠的香辣蟹火锅，它的选料考究，用独家秘方烹制，做工精细，保证了正宗重庆麻辣味道。用纯正的川料炒得的螃蟹，放入调料地道的麻辣汤底中再焖一焖，一锅蟹上桌，红黄相间，色泽透亮，鲜香扑鼻，辣香悠长，令人食欲大增。炒得又麻又辣又香的螃蟹与汤中的浓香巧妙地融合在一起，更突出了螃蟹的肉质饱满与鲜嫩，辣不掩鲜。吃过螃蟹之后，在锅中再涮入您中意的菜品，更有一种与众不同的鲜味。

肥羊火锅秘籍眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅” 之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的顾客也常常是蜂拥而至。那么是什么使“肥羊火锅”如此走红的呢？其实，“肥羊火锅”是由北京“涮羊肉”演变而来的。它免去了“涮羊肉”用酱碟蘸食这道程序，而是改用了多种香料和药材调制白汤。并事先对白汤进行调味。然后用调好味的白汤来涮烫羊肉进食。“肥羊火锅”涮出来的羊肉十分细嫩且久涮不老。此外，汤汁醇厚且味道鲜美，故十分受人喜爱。经营“肥羊火锅”的商家虽然多了，但出于维护各自商业利益的动机，商家们都对“肥羊火锅”的制作方法严格保密，这自然就给“肥羊火锅”蒙上了一层神秘的面纱。

　

干锅鸭头火锅一种采用鸭头作为主料,配备精选的调料、佐料和味料,经过炖制和爆炒,得到的一种干锅鸭头火锅。先将鸭头洗净后，加入清水放在锅内，按比例加入精选的调料:八角、小茴香、香草、桂皮、草果、草寇、香砂、山耐、香叶、干草、花椒、木香、白寇、千里香、香菜子、丁香、白芷、南姜、干姜；再按比例加入佐料:料酒、冰糖、鸡粉、味精、大葱、鲜姜、盐,混合搅拌放入锅内,放在火灶上烧开，温度得到100℃后，小火炖制30分钟后出锅，放凉待用；再在锅内放入色拉油，烧热到180℃，将切开的鸭头，放入锅内；放入味料:豆瓣酱、大蒜、大葱、鲜姜、干辣椒，爆炒3分钟后出锅。将鸭头在案上摆放整齐，再撒上少许香葱花、芝麻,即为成品。具有滋阴壮阳、香酥不腻、香辣适度、味道鲜嫩、酶烂爽滑、壮腰健脾、养肝益肺的保健功能，是广泛用于宴请佳宾的保健绿色食品。

　

冰淇淋火锅的制作方法:包括火锅的制作和冰淇淋制作。还公开了该冰淇淋火锅的食用方法:在火锅中放一些象巧克力酱或果酱作为底料,对底料进行加热使其融化后,冰淇淋用3个圆弧体托盘盛放,每个约120弧度,3个拼在一起刚好组成一个完整的圆圈,用叉子叉住冰淇淋,放进熔化呈流态底料的火锅里面刷一下,迅速取出,食用即可。由于冰淇淋是低温的,所以取出冰淇淋后外面的高温巧克力酱或果酱就会迅速凝固形成对冰淇淋的包裹,使得蘸上巧克力酱或果酱浓汁的冰淇淋外热内凉,香甜可口。深受消费者尤其是女性的欢迎。

　

涮锅专用汤它是以母鸡、猪骨、活鲫鱼为原料,将上述原料加水煮沸,去除原料,保留汤汁,再加入泰国香米、食盐煮沸,即可得到这种类似于粥状的涮锅专用汤。在食用火锅时,将用本方法制得的汤加入锅内作为底汤,涮出的食品味道鲜美,另外此汤保留了所涮食品中流失的营养,最后可直接饮用,这样不仅杜绝了浪费,而且符合现代人吃营养,食健康的需求,有利于人体吸收,兼具开脾健胃,消滞化食的功效,同时,此汤的开发制作有利于弘扬中华饮食文化。

三都酸汤及其制备方法它是由下列原料制成的,鲜红辣椒、48°白酒、捞糟、食用盐、生姜、大蒜,其制备方法是:将鲜红辣椒去把,洗净,粉碎;加入配料;48°白酒、捞糟、食用盐、生姜、大蒜,装坛发酵180天,磨浆,无菌处理,装瓶,贴标,打包入库,本发明酸味纯正、香辣可口,保持原生态鲜味,色美味鲜,具有降腥除臭、提神健脑、增强食欲、降低血脂、延年益寿的作用,适用于制作素酸汤、酸汤排骨、酸汤砂锅、酸汤鱼、以及各类酸汤火锅底料。

火锅鱼的制备方法包括:首先由色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香、香草、公丁香组成火锅底料的炒制得火锅底料;其次是用水、猪骨头、牛骨头、鸡架、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精40-60熬制后与火锅底料一起调制成汤料;最后将鱼肉、盐、味精、鸡精、料酒、淀粉、白糖、胡椒、鸡蛋汁,混合腌制,与鱼头、鱼排放入老汤中,再进行加工制得半成品和成品的火锅鱼。按照本发明的方法制备的火锅鱼具有色、香、味纯正,口感细腻而不油腻,菜肴营养丰富,增加包装后适合加工生产成半成品或成品,也可以居家、饭店使用。

 
火锅鱼底料的炒制方法其原料组成:色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。制备方法:炒锅置中火上,炙锅后,倒入色拉油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入豆瓣和辣椒,用小火慢慢炒约20-40分钟,随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约8-15分钟,下入冰糖,待醪糟汁中的水分完全蒸发,冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼,具有色、香、味纯正,口感细腻而不油腻,菜肴营养丰富。

火锅鱼汤料的调制方法火锅底料的原料组成:色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草,香叶、香草、公丁香。经炒制后冷却,先得到火锅底料。火锅汤料原料组成:水、猪骨头、牛骨头、鸡架、生姜、大葱、料酒、鸡精,味精。调制将炒制好的火锅底料倒入熬制的鲜汤中,即完成老汤制作。该火锅鱼汤料制备的火锅鱼,具有色、香、味纯正,口感细腻而不油腻,菜肴营养丰富,增加包装后适合加工生产,也可以直接用在居家、饭店使用。

 
纯橄榄油麻辣火锅底料及其制备方法是提供一种能够有效减少动物性油脂的摄入量、从而降低高脂血症、消化道疾病的患病风险,调节血脂且能有效促进骨骼及神经系统发育、营养成分丰富并能够解决传统川味麻辣火锅吃后燥热的问题、提高川味火锅视觉效果、提高原有油脂的热稳定性并进一步提高火锅档次的麻辣火锅底料配方及其制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案加以实现的:一种纯橄榄油火锅底料的配方,其组分中包含有辣椒、花椒、油脂、老姜、葱、味精、冰糖、食盐等,其特征在于其油脂成分为纯橄榄油。

 
纯麦胚油火锅底料及其制备方法是提供一种香味独特,营养价值高,少含甚至不含动物性油脂的火锅底料配方及其制备方法。一种纯麦胚油火锅底料的配方,其油脂成分中不含有动物性油脂,配方中基本的原料组分如下:麦胚油;辣椒;花椒;老姜;大蒜;葱;味精;豆豉;醪醩;料酒;冰糖;食盐;胡椒;草果;茴香;三奈;沙仁;桂皮;老扣;丁香;香叶;白扣;板蓝根;菊花;大黄。 

纯菜籽油麻辣火锅底料及其制备方法是提供一种能够有效减少动物性油脂的摄入量、从而降低高脂血症的患病风险、调节血脂、并能够解决传统川味麻辣火锅吃后燥热的问题、提高川味火锅视觉效果并进一步提高火锅档次的火锅底料配方及其制备方法。一种纯菜籽油麻辣火锅底料的配方,其油脂成分中不含有动物性油脂,配方中基本的原料组分如下:精制菜籽油;辣椒;花椒;老姜;大蒜;葱;味精;豆豉;醪醩;料酒;冰糖;食盐;胡椒;草果;茴香;三奈;沙仁;桂皮;老扣;丁香;香叶;白扣;板蓝根;菊花;大黄。

 
苦竹笋火锅的制作工艺先向锅中倒入精炼植物油,在油冷时即加入红干椒、大蒜瓣、丁香、茴香籽、姜片、泡椒、胡椒粉、花椒一起翻炒,炒至6成热,即油温达到70～85℃时,加入新鲜的肉块一起翻炒,炒至肉块7成熟,再加入酱油、白糖、盐、汤料,味精,鸡精搅拌均匀,再加入苦竹笋、魔芋烧沸,倒入高压锅中烧煮至上气至少2分钟然后将煮好的食物倒入煮锅中,浇上红油后上桌,点燃锅底火源,边煮边食用。本发明主料和配料品种丰富、口味浓厚、色香味俱佳,既保留苦竹笋原有的营养价值,又适合喜食辣味食品人群口味。

鲜奶火锅锅底料使用耐高温的沙锅为火锅容器,选用新鲜的牛奶或脱脂牛奶和枸杞、大葱、生姜、大枣等做为附料放入沙锅中置于火上,待牛奶煮沸即可加入各类涮品。传统的火锅底料大部分是麻辣火锅底料,它具有麻、辣、香、鲜等特点,但麻辣火锅底料中的海椒、花椒等在中医学上属热性药物、性燥烈、伤阴液,因而人们食用麻辣火锅菜肴后会有不同程度地出现口腔咽喉干燥。咽部及眼结膜充血,胃肠不适等不良反应,使很大部分人不敢食或不敢多食麻辣火锅菜肴。用本发明制作的鲜奶火锅汤料来烹制火锅菜肴,既保持了火锅的风味和特色,又能消除传统火锅菜肴食用后出现的口腔干燥。咽喉疼痛及胃肠不适等不良反应,同时杜绝了火锅汤料重复使用的问题,有利于人们身体健康,牛奶味甘、性平、无毒、补虚、止渴、养心肺、解热毒、润皮肤,枸杞、大葱、生姜、大枣等做为附料有补血、宜气等功效。

　

四味火锅根据四味的要求精选原料：牛肚、牛肝、牛腰、牛肉、味精、葱、蒜苗、牛肉汤、牛油、精酒、花椒、盐、豆汁、醪糟汁、豆瓣、干辣椒；母鸡、肥鸭、排骨、姜、西红柿；酸菜、胡椒、猪油、鸡油；淫羊藿、仙茅、肉苁蓉、何首乌、大枣、枸杞子、莲子、百合，进行精细加工，合理配伍，制成四味火锅。

六合保健营养火锅涮品调料一种保健营养火锅涮品调料，是用韭菜花、酱豆腐、麻酱制成初料，再将配好的中草药汁、调味品与其调和加工而成。制备上述中草药汁的中草药为陈皮、丁香、当归、白蔻、草果、罗汉果、大料、小茴香、甘草、桂皮、良姜、肉蔻、黑胡椒。本发明风味独特，味鲜，咸淡适口，柔和醇香，具有高营养价值和防病保健价值。

麻辣火锅鸡该工艺原料采用３５—４５天左右的白条鸡，加配以麻椒、辣椒、豆瓣酱、食盐、白糖、肉蔻、白芷、三艾等原料经腌制，油炸、炖焖等工艺加工而成，最后可直接食用或加小包装汤料后制成商品出售，可以在家庭餐桌上体验饭店品味的佳肴。

四喜火锅在火锅的四个锅体内分别放置麻辣、靓汤、滋补、酸辣四种汤料，可在四种汤料中烫食各种山珍、野味、海鲜、各种菌类食品及山野菜、家禽等荤菜和素菜，口味齐全，适合不同口味食客共同享用，具有香气四溢，增加食欲，汤鲜味美，滋阴补阳，润肺养颜，醒酒开胃、解暑等特点。

全羊火锅它是选用羊肉、羊心、羊肺、羊肝、羊肚、羊肾、羊眼、羊耳、羊舌、羊蹄、羊尾、羊骨髓、羊肠做主料，选用大葱、大蒜、鲜姜、色拉油、鸡油、火锅油、醋、胡椒粉、盐、辣椒丝、枸杞子、羊骨汤做调料，选用粉丝、腐竹、菠菜、白菜、黄花、蘑菇、黑木耳做副料制作的火锅菜肴，其肉香、味鲜、色美，营养丰富，且有益于保健。 　

小山羊药膳火锅属人类生活食品领域。火锅汤汁是由鸡、鸭、火腿、火腿棒子骨、鲜贝、猪排骨、羊杂骨、生姜、料酒和多种天然中药材煮制而成；火锅主料是选用云南小山羊羔，添加生姜末，大蒜末、洋葱末、食盐、味精、麻油、白酒、胡椒粉、腌制一定时间。将煮制好的火锅汤汁盛入火锅中煮沸，再将腌制好的小山羊羔肉火锅放入火锅中混合煮沸3-5分钟，即可食用。本品汤汁稠、乳白，有特殊的药醇香味，羊肉久烫不老，皮脆肉嫩，不膻不腻，味美异常，还具有补益脾肾、暖胃扶阳、改善疲倦乏力等功效。不仅适合男女老幼、四季皆宜食的美味佳肴，还适合大规模连锁经营的要求。

狗肉火锅汤料其特点是将狗肉和狗骨汤或狗肉汤主料和野苏子、香菜籽、胡椒、枸杞子、干姜、芥末、山柰、荜茇以及芝麻、熟苏籽粉和适量调料构成的辅料混合，然后煮沸、分装、除菌、冷却、贮藏即可。本狗肉火锅汤料具有很高的营养价值，可配制成具有清热解毒和健胃整肠，消食、止痛和祛风寒以及温中、理气、消痰、散热止痛的不同功效的狗肉火锅汤料。

乳羊火锅它主要由乳羊为主料，红薯、香菜为副料，猪油、色拉油、冰糖、料酒、白糖、白酒、豆瓣酱、大葱、鲜姜、大蒜、花椒、辣椒、胡椒、盐为调料，经切剁、浸泡、煸炒、上色、慢炖、入锅而成，它色美味香，食后浓香满口，味道鲜嫩、辣甜香，常吃者有舒筋、活血、补气、壮阳的作用。 

野生菌滋补保健火锅汤主料：美味牛肝菌粗粉、羊肚菌柄、黄牛肝菌片、美味牛肝菌片、羊肚菌、乌鸡；辅料∶鸡油、鸡精、枸杞子、大枣、葱、蒜、食盐。将上述主料、辅料加入３０００ｇ水中，旺火烧开、文火熬制４ —８小时至香味扑鼻即可。具有滋补保健功能，而且味道鲜美。

固体无渣麻辣火锅底料以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。

滋补火锅汤它是将鲜活的甲鱼放入配有滋补中药的原汤后，直接刺破腹穴，放出甲鱼血、并开膛使其胆汁溶解在汤中稍沸即得，该汤中还同时含有乌鸡、鸽子肉，因而也俗称“海、陆、空“，营养全面丰富，口感极佳。

　

红汤火锅底料是由以下原料组成：调料(1)：豆瓣酱，泡剁椒酱，炼好牛油，纯香菜籽油，冰糖，醪糟汁，豆豉，大葱段，生姜片，食用消泡剂，重庆产大红袍火锅料。调料(2)：八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，砂仁，白蕙，草蔻，芸香，良姜，陈皮，青皮，香叶，香草，白芷，槟榔，甘草，栀子，麦冬，丁香，青花椒粒，草扣，紫草，灵草，甘菘，排草，肉豆蔻；制法：先将调料(2)加开水，白酒泡26-49小时，然后加纯香菜籽油小火熬至水分干出香味，滤过调料，留油备用。大锅放牛油烧三至四成热加冰糖打糖色，起色时加豆瓣酱，剁椒酱，豆豉大火熬香后倒入调料油，然后加姜、葱、醪糟汁，火锅底料，转小火熬制30分钟左右，加入消泡剂再继续小火熬制，大约90分钟左右即可，滤去残渣，留油即成。

　

火锅红油转化技术能够有效监督和限制火锅行业使用回收油。通过添加食品乳化剂乳化油脂,限制火锅用油反复回收使用,解决餐饮业影响人民身体健康和食品卫生问题。

　

火锅及煲汤去腻解毒茶包将茶的去油腻,分解油脂的功效和竹炭的吸附有害物的强大功效及能很好的改善汤料水质结合,使人们在饮用中华传统美食时更好吃可口,更放心,更健康长寿。是取茶叶和竹炭碎炭(可以按火锅大小调整份量)制成袋泡茶包的型式12包一盒,食用时取一包放入火锅或者煲汤锅之中,与美食共煮就可健康美味共有。

　

火锅佐餐保健饮料它由玄参、麦冬、甘草、淡竹叶、薄荷和生蜂蜜组方制备的药物原汁，再用纯净水、二氧化碳和微量防腐剂勾兑而成。本发明饮料不添加任何香料、增甜剂和色素，具有滋阴润燥、清热解毒、生津止咳、利咽爽喉、润肠通便和抗病菌等多种保健功能，而且具有药物的自然香甜味，口感好；是一种老少皆宜的大众化保健饮料，特别适合涮烫火锅佳肴时饮用，也是烟酒嗜好者的理想饮品。

　

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