特色风味鸡、美味鸭制品加工制作技术大全 

开家风味烤鸡、烤鸭店 

家家户户可开店 人人都能当老板 个个都能稳赚钱 

 风味烤鸡、烤鸭食品倍受广大消费者喜爱，烤鸡、烤鸭色泽金黄香味诱人，口感外酥里嫩，料入肉内，香入肺腑，入口奇香四溢，食后口鼻生香，回味无穷，吃后上瘾，撑破肚子还想吃。正是凭借其迷人口味，对消费者产生超强亲和力，迅速形成习惯型消费，一吃难忘，回头客盈门。

 经营灵活：配以环保电烤及移动车载燃气烤设备，既可到闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区等周围临街设店，也可进大商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站码头机场、各专业市场及任何门店内开“店中店”或“店中柜”，既可固定开店也可推烤车择点流动经营，方便至极，妙不可言。既可现烤现卖，也可组织一支销售队伍（按量提成计酬，无固定工资）常年深入闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区、商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站码头、机场、各专业市场，一天卖上千只，节假日甚至上万只都不惊奇。懂营销才能赚钱！看一看哪一种方式适合您?算一算哪一种方式不是利润惊人?

 利润高：1只白条鸡(去毛及内脏后)平均按2.5斤计算,进价每斤4元左右（全国各地有低有高，此为平均价格）。1只的成本=2.5斤×4元=10元，做成烤鸡后重2斤（缩水）。成品烤鸡每斤售价10-16元(综合全国,具体可根据当地消费水平自定，居民小区适当低一点，超市、商业区可高一些)，按均价13元/斤计，1只的售价=2斤×13元=26元,每只毛利润=26元-10元=16元，按保守估计每日店售50只，外卖50只（节假日更高），共计100只，每日毛利=16×100=1600元。一个月（30天）即 1600元×30=4.8万元，一年4.8×12=57.6万元，按最最保守估计,扣除工人工资、店租、水电、税收、劳保福利等,一年最少纯利润不会低于40万元。以上只是整只鸡的销售情况，还不包括烤鸭等，如果算上这两项，其盈利将翻倍，利润更加惊人！

 销售好：假如你的店址选得好,又是人口密集的消费中心,每年做到百万元以上,甚至200万元，都不是什么惊人的事。因为，这里还有一个外卖的动态因素，假如做得好，宣传得好 ,聘请的推销人员多,每天的销量, 何止几十只、几百只？碰到节假日，可能一天的销量就可达到几百只，上千只。假如能搞定几个大的厂矿单位, 利用其为职工谋福利。当然，你想简单一点，轻松一点，不搞外卖，不想操心，象集贸市场的卤腊店那样开一个“死”店，请一个人守店，一天卖几十只，做熟客的生意，这样一年也可赢利几万元。总之亏损的可能性几乎是零。

 技术服务：全套风味烤鸡、烤鸭技术系列邮购价320元含教学VCD光盘14张和近百种热门风味烤鸡（含各种特色风味鸡制品）、烤鸭（含各种特色风味鸭制品）技术资料电脑光盘1张；所有技术均包含技术工艺配方、生产过程。

以下为特色烤鸡、烤鸭主要内容简介：

一、风味特色烤鸡系列

“欢乐乡村”家乡风味烤鸡通过数十种特选配料，使烤鸡色泽金黄香味诱人，口感外酥里嫩，料入肉内，香入肺腑，入口奇香四溢，食后口鼻生香，回味无穷，吃后上瘾，撑破肚子还想吃，一吃难忘，不愁回头客。风味烤鸡包括鸡和配料，所述配料包括腌料和酱料，所述腌料由下述原料组成：沙姜，白芷，小茴香，甘草，茴香叶，生姜，白胡椒，芫姜，大蒜，洋葱，五香粉，咖喱，味精，白糖，盐，蚝油，蜂蜜，香油，水，鸡肉腌制剂；所述酱料由下述原料组成：甜面酱，酱油，白糖，蜂蜜，淀粉，水，糖色。烤鸡的制备方法包括腌制和烘烤步骤。由新鲜鸡及合理添加调味原料，采用先进的工艺烤制，保持了烤鸡的风味与营养。它具有色泽金黄、鲜艳、饱满，口感外酥内嫩，料入肉香味诱人，回味无穷的优点，具有补五脏、温脾胃、益气力，强筋骨、美容之功效。

香妃烤鸡它以中式烹调中烤的技法和药食同源的民族饮食食俗为本，兼有西菜中做的调味之长，制成的烤鸡清香爽口，回味悠长。因在制作工艺流程中，加入了适量具有滋补功效的虫草，且渗于肉内，故而香妃烤鸡有滋补养身、化浊祛腥的作用。食之方便，且经济实惠。生意好的诀窍很简单，就在于独到的配方和工艺。香妃烤鸡是以中国饮食文化为基础，借鉴国外快餐加工工艺，经长期实践研制而成。其特点是：采用多种名贵中草药为调料，精选优质嫩肉鸡，通过独特加工烤制，使药物的有效成分均匀渗透于肉中，起到滋补健身，化浊祛腥之功效。香妃烤鸡具有清香爽口，回味悠长之优点。香妃烤鸡含有人体不可缺少的18种氨基酸和多种微量元素，充分体现了“药食同源”的民族饮食文化特色，赢得广大顾客的厚爱。香妃滋补烤鸡它是以大茴香、山奈、白术、砂仁、木香、肉桂、甘草、党参、茯苓、高良姜、当归、白芷和香菇为调料，将上述调料浸泡，煮沸制成调料汁，分别注入鸡肉中，经风干，进行烤制、用该方法可使调料均匀渗透在烤鸡肉中，提高了烤鸡香味，还兼有养脾，消滞化食之功的保健食疗作用。

瓮炉烤鸡通过数十种特选配料精心秘制，使每样产品色泽金黄；香味诱人，口感外酥肉嫩，食后口鼻生香，回味无穷，令食客赞叹称绝。解决现有烤鸡采用电烤箱烤制存在鲜香味不会持续很久以及鸡表皮欠酥脆、口感单一等问题,(1)将原料鸡剖洗干净、沥干;(2)堆码:鸡体内外涂抹食盐;(3)造型;(4)鸡肚内放入香包:香料是由肉豆蔻、草果、肉桂、八角等制成;(5)插笺;(6)鸡体表面涂抹由食用白醋和蜂蜜调和成的香料;(7)烤制:在瓮缸内的木炭火炉上方烘烤至鸡皮呈枣红色,所用木炭为梨树根烧制成,本方法制得的烤鸡风味独特、香味浓而且持久,口感鲜美、外酥内嫩,色泽鲜亮,造型美观,保质期长,适合规模化生产,更重要的是调料中的多种营养成分使得烤鸡具有开胃健脾、温阳散寒等保健功效。瓮炉脆皮灌膛黄金烤鸭烤鸡店投资收益分析：成品烤鸡、烤鸭每只售价16-18元(综合全国,具体可根据当地消费水平自定，居民小区适当低一点，超市、商业区可高一些)，按均价17元/只计，1只的售价=17元,每只毛利润=8元,按保守估计每日店售50只，外卖50只（节假日更高），共计100只，每日毛利=8元× 100=800元。一个月（30天）即 800元×30=2.4万元，一年 2.4万×12月=28.8万元,按最最保守估计,扣除工人工资、店租、水电、税收、劳保福利等,一年最少纯利润不会低于18.8万元。

宫廷风味烤鸡是选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡，宰杀、退毛、开膛、清洗、造型后，用陈年醪汤配以中草药煎煮，脱脂除腥煮熟后，再将蜂蜜涂抹鸡体入炉烤制而成。烤鸡呈桔红色，外焦里嫩，香酥可口、食之不腻；对人体具有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效；经该工艺制做后的烤鸡在常温通风情况下，存放一周不腐不馊，具有一定的灭菌防腐作用。

八珍烤鸡是在浸泡的过程中加入红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻八种中药。在选鸡上是选用新鲜肉鸡不用冻鸡，烘烤温度为２６０℃～３００℃下进行，烤后不用色素或香油涂抹，即可制出具有滋补保健，色香味齐备的八珍烤鸡与传统的不加八味中药的烧鸡或扒鸡不同。

保健烤鸡其方法是选用３—４斤的产蛋鸡，经宰杀、退毛、净膛、清洗处理后，放入专门配制的老汤并配以具有保健功能的中草药中煨煮１．５小时，再将鸡进行熏烤而成。由于该方法采用专有老汤和中药配方，使鸡的味道独特，具有浓淡相宜可口，低脂肪和常食不厌等特点，对身体具有开胃健脾、滋补保健等作用，再加之采用真空保鲜技术，使该鸡便于保存和携带。

烤鸡为了在烤鸡的制作过程中去除水煮的步骤，保持鸡的鲜美味道及其营养成分不流失。其独特之处在于：将准备烤制的鸡胸及大腿部肉厚的地方用刀割开，然后将按其独特配方配好的调料研成细末状后装入鸡体内，将鸡开膛处缝合，用１０∶１的水与蜂蜜混合液涂抹鸡身，最后用木炭火将生鸡直接烤制。 

灵芝烤鸡制作调料由主料和辅料组成，其中辅料包括人工灵芝、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、胡椒、草果、陈皮；将干净的白条鸡在主料与辅料配成的淹制水中淹制，再烧烤即得成品烤鸡。用该调料及制作方法制得的灵芝烤鸡香味诱人，口感好，特色风味，肉块娇嫩松软，营养、保健效果好，将更为人们所接受。

八宝烤鸡所含原料为肉鸡、食盐水、生姜、花椒、八角、丁香、桂皮、大葱、涂料(味精、麻油)、填料(姜片、葱段、香菇)、蜜糖水、麻油等。制作工艺简单，原料来源广泛，色泽桔红、味美鲜香、风味独特，脆嫩可口，催人流诞，易于保存，食用和携带方便等优点，是自食馈赠、下酒、佐餐之佳品。

酥骨烤鸡该方法主要是由鸡的宰杀清洗的前处理、整形、低温浸泡、常压力下高温烘烤着色、高压中温烘烤熟化、炉体排气降压出炉和冷却包装等工艺过程构成的。采用本发明的烤鸡制作方法可缩短鸡的高温熟化时间节省能源。高温高压下鸡的筋骨能快速酥软,适合老人、儿童享用。鸡表面着色不用油炸,节约了油脂,完全烘烤而成的鸡体各种营养物质浓缩在鸡肉内风味浓重。

农夫烤鸡色泽金黄香味诱人，口感外酥里嫩，料入肉内，香入肺腑，入口奇香四溢，食后口鼻生香，回味无穷。配以环保电烤及移动车载燃气烤设备，既可到闹市、集贸市场、学校、医院、旅游景点、住宅区等周围临街设店，也可进大商场、超市、便利店、电脑城、影剧院、车站、码头、机场等各专业市场及任何门店内开“店中店”或“店中柜”，既可固定开店也可推烤车择点流动经营，方便至极，妙不可言。当你成功开了一家后，你一定还会开第二家，第三家 …… 同时你也可以买断一个区域垄断经营或做代理收学员学习费！那时你就不是小老板了，而是大老板！我们虽然不能承诺投资“农夫烤鸡”会一夜暴富,但可负责地向你保证:学习本公司的技术，真实可靠、切实可行。可能您会发现网站上有许多关于烤鸡的收益分析，什么“一次投资，100％回报，几天可以收回成本”，还有什么“投资几千元，年赚百万”等等广告，本公司可以肯定的说，那些网站对投资者不负责任，误导投资者。根据我公司已经开业的学员店的利润分析和我公司对整个烤鸡市场的分析，一个烤鸡店的毛利润基本在40％--50%左右。因各地鸡的售价不等，成品的售价与利润也不尽一致，依据我们调查取来的全国价格平均来计算，每只鸡的利润当在5－7元之间，平均6元每只。至于销售数量，少的每天可售一百多只，多则200-300只。其销售方式以店售为主，外卖及批发相结合，分销网点越售越多。

黄泥巴烤鸡/叫化鸡/泥巴烤鸡（配VCD教学光盘，详细介绍从选料、腌渍、涂香、填料、糊泥到烤制的加工全过程）“黄泥巴烤鸡”其做法洋土结合,干净卫生,口味丰富,成为时尚人士及现代家庭的新宠,其制作工艺和口味都是传统的“叫化鸡”无法比拟的。该工艺不仅可以烤鸡，还可以烤羊排、牛排、鸭、鹅、鸽、鱼等等数十个种类。任何食品口味才是其永恒的卖点，“黄泥巴烤鸡”在味觉上几乎征服了所有的消费者，尝过的人无不称奇，闻过的人无不称香，撑破肚皮还想吃。根据调味包不同可分为原味、香辣和麻辣三种口味，原味自然清香、东南西北、男女老少皆宜。麻辣味疯狂刺激、食者大呼过瘾，欲罢不能。1.考究的制作工艺：“黄泥巴烤鸡“先浸后烤烤制过程自然、质朴、顾客自己动手和泥烤制其乐融融，倍受时尚人士喜爱，对都市人有着无法抗拒的吸引力；2.独特的口感味道：任何食品，口味才是其永恒的卖点，“黄泥巴烤鸡”在味觉上几乎征服了所有的消费者，尝过的人无不称奇，撑破肚皮还想吃。根据调味包的不同可分为原味、香辣和麻辣三种口味，原味自然清香、东西南北、男女老少皆宜。麻辣味疯狂刺激、食者大呼过瘾，欲罢不能。3.灵活的经营方式：◆ 流动车：可在超市、菜市场、大排档、社区内定点或移动经营；◆ 专柜：在超市、商场、购物中心、超级市场、商业大厦、大型社区等地开5—10平米专柜，统一店面装修，统一工作服装，统一外卖包装等；◆ 店中店：店中店为现有酒店、度假村、农家山庄、企事业食堂增加服务项目之首选；在食坊林立的餐饮业，以“黄泥巴烤鸡”为主题的专卖店，在国内市场还是一个空白，抓住机遇、抓住财富。开一家以传统美食“黄泥巴烤鸡”为主题的专卖店，填补市场空白；◆成本预算：开一家5—10平方米的 个性小店，只需准备几千元进行店面统一形象的装修，添加一些厨具等，再准备2000—3000元流动资金。两人即可开店，七天即可营业。而且选址灵活，大众消费，容易操作经营，不需要多层次的复杂的管理和人际关系，风险小，见效快，收益高；◆投资群体：中小创业者，下岗人员，打工一族，退休军人等；◆消费群体：适合各类消费人群。（10岁儿童至斑白老人）。一般多选用2斤左右的鸡，按市场价4.50元/斤计算，则每只鸡成本9.00元，另每只鸡加工成本：水电煤、人工、腌制剂、调料共计3.00-5.00元,则每只鸡的综合成本12.00-14.00元。平均每天烤制120只，每只售价38.00元；即每天可获利：120只×38.00元/只-120只×12.00(14.00)元/只=3120.00(2880.00)元。如果自己亲自宰杀，每只鸡还可另获2.00元的收入（鸡毛及鸡杂），再加上经营其他系列产品则每天获利更丰。

叫花鸡它包含丁香、豆蔻、小茴、大茴、桂皮、花椒、陈皮、玉果、砂仁、白胡椒和生姜；具有归胃、脾、肾经，温中降逆、散寒，壮肾阳，燥湿杀虫，行气止痛，理气健脾，理气健脾，燥湿化痰，化湿开胃，理气安胎，回阳通脉等功效；利用本发明生产的叫花鸡具有既美味又营养，皮黄色亮、鸡肉鲜嫩、中药调配、补肾益肝、健脾养胃、生血养血、补阴壮阳、清热解毒，原汁原味、香气扑鼻、口感独特，具有美食滋补、又不会发胖等多重功效。

火烧泥香鸡选用优质黄土或白浆土、再选用生长期在４２－５６天之内的肉鸡，然后再选用优质新鲜的甘薯或马铃薯。在制做前对土、鸡、薯等作预处理，包括和匀泥、清洗甘薯、马铃薯、宰杀、退毛、开膛、清洗然后把处理后的鸡用１６余种中草药和芳香植物等配制的“东北味鸡调味粉”掺拌腌制后把削完皮的甘薯、马铃薯或纳满鸡的内膛里，然后用泥把鸡整个裹密封住，就可放入烤炉或炉火中烧烤而成。

　

香辣鸡的腌制配方工艺其腌制配方由辣椒、八角、陈皮、肉桂、白芷、草果、小茴香、砂仁、花椒、丁香制备而成。本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。

风味烤鸡的加工方法方法为：a.对按常规方法进行清洁处理的宰鸡进行40-60分钟的卤汁高压渗透，卤汁渗入量为1/4-1/7；b.腌制3-6小时；c.晾干鸡体表面水分；d.取常规用量的饴糖、蜂蜜、黄酒混合成糖液，倒入锅内煮沸，然后将鸡体全部浸入煮50-80秒，对晾干表面水分的鸡体进行涂糖，随后风干；e.先使烤炉炉温快速上升至最高温216℃-236℃，将风干后鸡迅速放入，恒温烤制5-15分钟，然后打开烤炉排气孔，降温至175℃-190℃烤15-60分钟，关闭加热，焖5-15分钟后出炉。本发明的加工方法与现有加工方法相比，具有烤鸡鸡肉又嫩又香，口感较佳、风味独特、保存时长，可批量加工等优点。

满口香烤鸡加工方法它以鸡为原料，选用药物配方及葱、鲜姜、盐、料酒为腌渍，以米醋、甜面酱、味精等为上色料，经开膛、出内脏、腌制、上色、晾胚、烧烤而成，制成后其色泽枣红、油亮、皮质酥香、带有浓厚的香味，其肉质鲜嫩，具有独特的风味。本发明还具有独特的中药药性，补虚、壮体、去毒、解热等功效，起到调身健体的保健作用。

玫瑰阿胶鸡制作方法是以玫瑰和阿胶为主要辅料的烤鸡食品。该玫瑰阿胶鸡是以鸡为主料，选用玫瑰、阿胶为主要辅料加之中药料配方丁香、草果、八角、花椒食盐为腌料，以玫瑰糖膏、阿胶膏为上色料，经腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成。玫瑰阿胶具有活血化淤补气补血，其他中药具有温中健脾胃的功效，在加上最后用玫瑰糖膏上色烘烤后，它色泽棕红油亮，带有浓厚的玫瑰芳香，是独特的食疗保健品。

　

丐帮乞儿鸡的制作方法烹制过程中隔绝空气和火焰，制出的丐帮乞儿鸡保持鸡的营养成分，解决了用其它方法烹制鸡过程中原汁原味不足、口感不够嫩滑的缺点。

　

奥尔良烤鸡烤翅新奥尔良系列烤鸡产品是按照肯德基口味开发的，新奥尔良烤鸡自肯德基引进中国后，深受中国消费者的青睐，特别是年轻人和小孩子。新奥尔良烤鸡的烤制秘方来自新奥尔良——美国本土顶级美食发源地。奥尔良烤鸡对烤鸡工艺进行改良，尽心研制，终于实现了新奥尔良烤鸡的制作工艺的标准化制作，并保持了烤鸡烤香四溢，清爽不腻的地道新奥尔良风味，使得消费者可以很方便地享用这种风靡全球的美味。新奥尔良烤鸡为主，同时还针对不同地区域开发了其他口味的特色产品：黑椒烤鸡、五香烤鸡、蜜汁烤鸡、孜然烤鸡、香辣烤鸡等。制作烤鸡腌料由精选的多种中药材与香味料泡制而成。烤鸡时满街飘香，口感外酥里嫩，色泽金黄，肥美鲜嫩，闻着香、吃着更香！价格上，比同类烤鸡更实惠、更接近群众消费。近段时间来，牧场烤鸡系列产品自上市以来，生意非常火爆，在“牧场烤鸡”连锁店排队购买是常有的事。新奥尔良烤鸡：源自美国经典的新奥尔良口味，地道的牧场烤鸡工艺，使制做出的烤鸡口感香甜滑嫩，清爽不腻，色泽金黄诱人，外酥里嫩，鲜香味美。新奥尔良烤鸡翅、腿：独具奥尔良的甜香和辣香，表面富有光泽；加之饱满的鸡肉的鲜香味，让人垂涎欲滴！五香烤鸡：五香烤鸡源自华东地区，产品迎合了东部人群的消费习惯。口味咸香荟萃，不油不腻，五香味更浓郁，口味更加独特，是中老年人的消费热点。黑椒烤鸡：口味纯正，带有浓郁的黑胡椒香气，咸、鲜、香风味突出，颜色鲜亮；吃起来咸度适中，并且香味在口中停留时间较长，回味无穷！蜜汁烤鸡：浓郁的甜香和酒香，甜味感觉明显，能更好地衬托出肉的鲜香，回味绵长。外观色泽鲜亮，富有光泽！香辣烤鸡：出炉的香辣烤鸡，外焦里嫩，色泽红润，口感爽滑。辣的程度比较适中，吃上一口，咸咸的、香香的、辣辣的，多种好滋味尽在口中。新奥尔良鸡腿堡：精心腌制烤成的鸡腿肉，鲜香味美，再佐以香滑可口的汉堡酱和新鲜青脆的生菜，用松软细致的汉堡面包裹上所有的美味，组合出令人垂涎的产品，给你有滋有味的新选择！

中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附味香辛药料配比、风味填料配比等）特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。

吊炉烤鸡脖（吊炉烧烤详细工艺介绍之一） 介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多... 

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）特点：烟熏清香，口味咸鲜。介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津...

瓦罐烤鸡（日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品）配方提供：龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降...

迷迭香烤鸡特点：外酥里嫩，清香爽口，风味独特。试制点评：这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸时要不断转动，防止粘锅...

骨里香电烤鸡制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品）骨里香电烤鸡制作配方配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。选料：选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。浸泡：用红参1克、黄芪1克、灵芝...

（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式）成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道...

（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜）成品特色：肉香嫩滑，滋味无穷。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

腌制烤鸡烤鸭的调料及腌制的方法由主料、辅料组成，其主料由食用碘盐、白糖、味精、黄酒、醋组成；辅料由花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷、胡椒、木香、陈皮、肉蔻；将处理清洗干净的白条鸡、鸭放在腌制调料中腌制，然后烧烤即得色香味俱全，使肉质娇嫩鲜美无比，口感好，香味扑鼻诱人，营养价值高，保健效果佳的烤鸡、烤鸭。

烤禽用调味料该种调味料中含有乙基麦芽酚,白砂糖粉,肉味增香剂,烧腊香味素,鲜味蛋白等。用本调味料涂抹在生鸡、鸭上进行烤制,烤好后的鸡、鸭色泽金黄,肉质松、软,无论是烤鸡、烤鸭的表皮还是里面的肉,都带有一股特别的清香,而且烤好后的鸡、鸭不用再蘸调味料就可以直接食用,吃起来也比较方便。

二、风味特色鸡系列

聊城铁公鸡制作技术（配VCD教学光盘）聊城铁公鸡的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。1935年的一天，老舍先生在青岛与肖涤非教授下馆子小酌。肖教授带去一只聊城熏鸡，当下酒菜。老舍品尝后，称赞道：“别有风味，生平未曾尝过。”当得知这种聊城特产尚未命名时，老舍便说：“这鸡的皮色黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，不是挺像戏里那个铁面无私的黑包公吗？干脆就叫‘铁公鸡’。”此事传开后，聊城的熏鸡也就这样得了个“铁公鸡”的名儿。抗战期间，这种熏鸡基本失传，解放后才逐步得到恢复，而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。聊城铁公鸡，是山东省聊城市的特色食品之一，以肉鸡为原料，经过蒸煮、熏制制作而成。聊城铁公鸡的熏制工艺非常独特，用榆木锯末点燃熏制，熏制时间长达3、4小时。由于熏制时间长，所以聊城铁公鸡水分特别少，看上去有铁骨铮铮的感觉，铁公鸡也是由此得名。聊城铁公鸡味道醇厚，保存期长，可以直接食用，吃的时候撕成一缕缕肉丝，慢慢品味，回味无穷。主要介绍了聊城铁公鸡的特点和生产工艺，主要的生产流程为：先选择原料鸡，然后宰杀整形，配好调料之后煮制，煮制好后让其自然风干，最后进行熏制。再经过检验包装，铁公鸡就做成了。

金凤扒鸡的制作（VCD教学光盘） 金凤扒鸡最早始于1908年，因其外形完整美观、色泽金黄透红、肉质松软香嫩、味道纯正、香气扑鼻而享誉国内市场。几年来先后获了中华老字号、省级非物质文化遗产等多项荣誉称号。本片就从原料选择、备料、扒制、包装等技术环节为您介绍金凤扒鸡的制作工艺。

火鸡的加工技术（VCD教学光盘） 火鸡的加工技术向您介绍：火鸡的接收、胴体分割、火鸡制品的加工方面来介绍火鸡的加工技术。

沟帮子熏鸡制作技术（VCD教学光盘） 沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本片介绍沟帮子熏鸡制作技术。

德州扒鸡（VCD教学光盘） 早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。德州扒鸡闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。本期向您介绍德州扒鸡的制作技术。

扒鸡的制作技术（VCD教学光盘） 扒鸡以色泽红润、肉质肥嫩、味道鲜美深受广大消费者的喜爱。扒鸡尤其以德州扒鸡更为著名。本片就向您介绍扒鸡的历史、营养、原料的选择、制作前的准备、制作工序、包装等。

符离集烧鸡的加工工艺（VCD教学光盘） 安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符离集烧鸡起源于汉代，距今已有两千多年的历史了。它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。

道口烧鸡加工工艺（配VCD教学光盘）豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

　

独特风味鸡它是将多种中草药及调味品加工成均匀的粉末后，与鸡肉混合均匀，在－５～１２℃下腌制４～８天。所得产品经油炸、烧、煨或蒸后，清香可口，甜味适宜，老少皆宜；麻辣开胃，回味无穷，具有极好的食用价值和药用价值，是一种理想的营养滋补品。

多味香飘鸡将经过宰杀处理的母鸡肉在偏酸性冷水中进行飘浸至无异味后，与按一定比例配制的中药材共沸煮至鸡肉烂而不散，再将药汁滤液浓缩至稠状，均匀浇于鸡肉上，真空包装成成品。既保留了鸡肉的营养价值，又增加了中药材在鸡肉内的药效成分，具有温中、益气、补精添髓、提神解疲劳、健胃祛湿、抗衰老等功效，是一种味道鲜美、防病健体的保健食品。

三味鸡丝其为鸡肉深加工制作风味食品而开发的。其三味鸡丝生产步骤依次为选料、扒丝、烘干、拌料包装步骤，制成具有香、辣、咸、甜特殊风味的三味鸡丝、成为人们居家旅游、工作之余提供方便的一种风味食品。

香酥鸡包括以下加工步骤： ①先对鸡进行预处理，包括宰杀、退毛、开膛、去内脏、清洗和成型，沥去水，油温160～200℃油炸至外表金黄色备用， ②准备主料：鸡、砂仁、肉蔻、草蔻、草果、良姜、肉桂、白芷和丁香， ③将配好的主料放入锅中，锅内加盐、蜂蜜、白糖、花椒、大料、鲜姜及水适量，待水烧开后将炸好的鸡放入，继续烧开后大火煮15～20分钟即得香酥鸡。本发明方法加工的香酥鸡不仅鲜、嫩、酥、香、烂特色突出，而且可以加工成水果香型、滋补型、香酥炸鸡，口感新颖独特。

醉香鸡步骤为，选用杀好、洗净的土鸡，放在大火上煮沸，将汤上面的油沫除去，改用文火炖，待肉可离骨时，捞起斩块，加入白酒、盐、花椒和辣椒拌匀，装罐密封腌制。以本方法制作的鸡肉入味好，香气浓，细嫩爽口，具有特别的味道。

盐焗鸡以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：将鸡块用食盐腌制，滚涂调味料，再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；在有机溶剂或乳化植物油中浸渍，除去表面溶剂或油份；在鸡块表面喷涂明矾水或苏打水，除去表面水分；喷涂香料油，除去表面油份；采用本方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。

　

手抓鸡取整只童子鸡用0-12℃冷水冲洗干净，将鸡放入沸水中煮1-3分钟捞出，用0-12℃冷水冲洗，泻沫，用高压锅煮8-10分钟，用调味汁浸泡8-20 分钟，捞出后晾凉。制得的鸡肉味道鲜美，养分被保留在鸡肉中，营养价值高；鸡肉表皮稍有软脆的口感，肉质细嫩，口感好；调料汁是由对人体有益的物质制成，经浸泡后，味道进入鸡肉中，鸡肉清新鲜嫩，爽利适口。 

重庆棒棒鸡棒棒鸡又名“重庆棒棒鸡”此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种三黄鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，与其他拌菜大有区别，是由原汁鸡汤加秘制配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。本品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。

馋嘴香酥鸡鲜嫩酥脆的绝佳口感，让人吃了就忘不了的好味道，以鸡肉为原料，先用十几种独特配料腌制，然后再裹上秘制粉料，用油炸制，最后再撒上调味料就做好了。成品外表金黄酥脆，香气扑鼻，里面鲜嫩多汁，吃起来让人大呼过瘾，这是少有的美味，撑破了肚皮还想吃。制作只需家里普通灶具就可以，投资几百元即可，现做现卖，每0.5公斤成本6元左右，售价10-12元，利润可观。如经营得当，每天赚三四百元也不是难事。

新潮的紫香鸡制作方法一种既有潮汕卤味的鲜、嫩、滑又有现代烧烤的香脆等特点的紫香鸡，具有很高的营养价值，深受消费者青睐。现代人关注口味的同时越来越注重食物对健康的影响，新潮紫香鸡是从保健的角度来改良鸡制作工艺，进而推出保健型的新潮紫香鸡。它是人们生活中的理想佳肴。本技术可作为家庭菜肴制作食用，也可应用到经营中作为招牌菜，招徕客人。小本创业者可以开家紫香鸡制作专卖店，肉菜市场、当地食街、超市店中店等都是理想的经营场所，可以零售或批量直销当地酒店、餐馆，销路广，利润高。

鲜嫩口水鸡的做法一道足以让你口水直流的美味鸡制作，你也来试试！本制作工艺新颖，成品风味独特，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。鲜嫩口水鸡，肉香味足，让人咋舌，十分适用于一般餐馆作特色菜用，生意更火爆。

中华全鸡宴小店赚大钱什么也不用说，一心一意把鸡做。这套全鸡宴囊括了各种鸡的制作方法，斩、煮、炸、炖、焖，样样俱全。掌握 全套全鸡宴的制作方法，不管你在哪里，都能就地开店经营，轻松赚钱。本套技术工艺详尽，操作简单，适合小本投资创业。一、白斩鸡：白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。二、干炸鸡 三、锅烧鸡软香肉嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面酱佐食，风味尤佳。四、香酥鸡鸡肉酥烂脱骨，口味鲜香醇厚。五、香菇鸡 六、香露葱油鸡色泽金黄，稍带翠绿，鲜嫩爽滑，香味浓郁。七、气锅鸡八、香露全鸡 九、千岛汁鸡球 十、棒棒鸡 十一、鸳鸯鸡 十二、乡巴佬草鸡 十三、干烤鸡块 十四、宫保鸡丁 十五、贵妃鸡等等。

三、风味特色烤鸭系列

　

北京烤鸭烤出新财路（配VCD教学光盘）北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的 << 食珍录 >> 中就有“灸鸭”的记载。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。 15 世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展，同治三年，北京又出现了全聚德烤鸭店， 从此“北京烤鸭”就驰名中外。北京烤鸭以北京填鸭为主料，经烤制而成。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，腴美醇香，据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名 “ 填鸭 ” 。 如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。挂炉烤法烤制，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。 焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。吃法有多种，通常是将烤熟的鸭子趁热片成片（可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉），蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特别的荷叶饼卷着吃；也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤，别有风味。

　

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