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[原料配方] (1)精肉片腌制液(以50公斤原料计算) 精盐0.75公斤，白糖1.5公斤，酱油2.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，五香粉100克。 (2)扎蹄腌制液(以50公斤原料计算) 酱油2.5公斤，白糖1.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，芝麻酱0.5公斤，五香粉 100克。 (3)煮蹄用配料(以扎蹄生胚40公斤计算) 精盐2公斤，酱油5公斤，白酒(50度)1公斤，白糖3公斤，硝酸钠20克，川椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。 [工艺流程]原料整修→腌制→加料腌制→扎蹄→煮烧 [操作要点] (1)原料整修 加工扎蹄的原料有精肉、肥膘、猪蹄皮，其重量为65:20:15，猪蹄皮可用猪皮代替。先将猪蹄刮尽细毛洗净，然后从猪蹄后面开刀，将皮分开，去骨及筋膜，再用刀将皮下脂肪刮尽；精肉去尽筋膜和脂肪，切成0.4厘米厚的薄片；肥膘用冷水洗净后用刀切成与精肉一样的薄片待用。 (2)腌制 先将精肉片腌制配料全部拌匀，然后加精肉片再拌匀，腌制约20分钟后在烤炉中烤熟。再将肥膘片用盐腌制10小时待用，每50公斤肥膘片用盐3～3.5公斤。 (3)加料腌制 将烤熟的精肉片和腌制后的肥膘片与扎蹄腌制液配料全部拌匀，腌制约20分钟。 (4)扎蹄 将经扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分别交错地夹嵌在猪蹄皮中间卷成圆筒形，外用水草或细麻绳绕紧。由于猪蹄皮面积可能较小，中间嵌满肉片后，两边不能合拢，在空档处可用薄竹片或猪皮嵌入，外面再扎水草或细绳，如用大张猪皮，则不存在此问题。 (5)煮烧 扎蹄生胚40公斤入锅，加水100公斤及全部煮蹄配料，用文火焖烧2.5小时，出锅即为成品。 扎蹄在冬季可保存3天，如贮藏在2～3℃冰箱或冷库中可保存一周。 |