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[原料配方] (1)卤汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。 (2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用： ①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。 ②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。 ③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。 [工艺流程]原料选择→整理→制卤→卤制 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大块，用清水漂洗后放入锅中，每50公斤鲜牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸钠25克煮开，过红即行捞起(肉块切开后，切面呈现粉红色)，目的是除去血腥。 (2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。 (3)卤制 根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。 |