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[原料配方]猪蹄膀100公斤，食盐3公斤，白糖7公斤，酱油1.5公斤，绍酒4公斤，红曲米0.6公斤，砂仁30克，姜0.3公斤，葱0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.3公斤，硝酸钠30克，清水3公斤(用于制硝水)。 [工艺流程]原料选择→整理→腌制→白烧→红烧 [操作要点] (1)原料选择 选用猪的整只后腿或前腿。 (2)整理 拆去大小骨头，斩掉脚爪，修去油筋，刮净余毛和杂质，以整只腿形式放在盘中。 (3)腌制 将硝酸钠、盐用水溶解拌和洒在腿上，然后置缸中腌制12～24小时后取出清洗，沥去水分，洒上绍酒和砂仁粉，然后将腿卷成长圆胴形，用纱绳层层绕扎，扎紧扎牢，勿使肉露皮外。 (4)白烧 将腿胴放入锅中，加入清水，使水浸没肉体3厘米左右，用旺火烧，上下翻动，撇去浮油杂质，烧开后再用文火焖约1小时出锅。 (5)红烧 在锅底及四周垫上竹篾，上面先铺一层已去骨的猪头肉，再放入腿胴，其余香料用纱布包好也放入锅中，加入去净杂质的白烧肉汤，用旺火煮沸后，改用文火焖煮至酥烂后加入红曲米和白糖，用旺火再煮沸10分钟即可出锅。 |