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[原料配方]猪肘子100公斤，盐4公斤，桂皮0.2公斤，鲜姜0.5公斤，八角0.1公斤，花椒0.1公斤，糖色0.8公斤，绍酒0.8公斤。 [工艺流程]原料选择→修整→酱制 [操作要点] (1)原料选择 选择带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。 (2)修整 将肘子浸泡在温水中，刮去皮上的油垢，镊去残毛，洗涤干净。 (3)酱制 将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净。同时打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，再把锅内的煮肉汤用箩或纱布过滤两次以彻底去除汤中杂质。然后把已煮过并清洗干净的肘子入锅内用更旺的火煮4小时，最后用微火焖煮1小时(汤表面冒小泡)，即为成品。 |