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[原料配方] (1)川式 鲜猪腰100公斤，食盐6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克。 (2)广式 鲜猪腰100公斤，食盐2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，酱油5公斤，硝酸钠50克。 [工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪腰，剥去猪腰上的油膜，再在腰心处用刀割开剔去“腰烧”，用清水冲洗干净。 (2)腌制 先将辅料拌匀，再将猪腰盛放于盆内，加入辅料，用手进行搓揉，吃料要均匀；然后放入缸内腌制2～4天，当中翻缸一次。 (3)晾挂 用麻绳穿好或用竹筛装好猪腰，晾干水气后再进行烘烤。 (4)烘烤 烘房温度控制在40～50℃，共烘烤72小时左右，待猪腰干硬后，即可出烘房。烘烤时要经常翻动猪腰，调动位置以使受热均匀。烘烤完成后要等猪腰凉透方可包装入库。 |