腊猪肚加工技术

 
    [原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。
    [工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤
    [操作要点]
    (1)原料选择及整理  选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。
    (2)腌制  先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。
    (3)晾挂  用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。
    (4)烘烤  用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。