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[原料配方] (1)川式 鲜猪舌100公斤，食盐6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亚硝酸盐0.05公斤(50克)。 (2)广式 鲜猪舌100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，酱油4公斤，硝酸钠50克。 [工艺流程]原料选择及整理→腌制→挂晾→烘烤 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的热水中氽过，再刮尽舌面白苔。 (2)腌制 在靠舌根深部用刀划一直口以便渍透，将辅料拌匀，均匀涂抹在舌身上，然后入缸腌制2天后翻缸，再腌2天，即可出缸。 (3)挂晾 将出缸之猪舌用清水漂洗干净，去净白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，待水气略干后进房烘烤。 (4)烘烤 将猪舌连竹竿放入烘房内，室温掌握在50℃左右，经3～4小时逐渐升温，但不要超过70℃，否则舌尖会出现焦糊现象。最后室温下降，保持在50℃左右，全部烘烤时间为30～35小时，待舌身干硬时始可出烘房，冷透后再包装入库。 |