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[原料配方] (1)川式 鲜猪心100公斤，食盐5公斤，白糖2公斤，酱油4公斤，曲酒2公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克，混合香料 0.2公斤(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)。 (2)广式 鲜猪心100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，酱油4公斤，白胡椒面0.2公斤，曲酒2公斤，硝酸钠50克。 (3)沪式 鲜猪心100公斤，精盐3公斤，酱油8公斤，白砂糖8公斤，60度曲酒3公斤，酱油3公斤，姜汁0.5公斤。 [工艺流程]原料选择及整理→腌制→烘烤→冷却→包装→成品 [操作要点] (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的鲜猪心。将猪心上的心血管尽量割去，对剖猪心，取出淤血，然后用水洗净，修去碎块肥筋，整形成片状，再次清洗。 (2)腌制 将辅料拌匀，再将猪心放入盛有辅料的容器中反复拌匀，腌制6～8小时，每2小时翻缸一次。然后将猪心取出用清水漂洗一次，平放在竹筛上，略干水气，即送烘房。 (3)烘烤 将烘房温度调至40～50℃，烘72小时即可，也可用日晒方法加工。冷凉后才可包装。 |