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[原料配方] (1)川式 鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠50～100克。 (2)广式 鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。 [工艺流程]原料整理→腌制→晾挂→烘烤→冷却→成品 [操作要点] (1)原料整理 选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。 (2)腌制 将辅料拌匀，肝放盆内；倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。 (3)晾挂 出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后再进行烘烤。 (4)烘烤 将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可出烘房，冷透后始可包装。 |