入冬,人们渍酸菜已有悠久的历史。 酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分,在乳酸菌的作用下,进行生化分解的产物。 酸菜不仅滋味鲜美,可作多种食用,而且有杀菌、发热的效能,有助于增进人体健康。同时还是一种很好的长期贮菜方法。 制作方法 1.渍菜前,先选含水分较少的白菜,再作好充分的晾晒,散发水分。大量蒸发游离水,增加汁液浓度,才有利于乳酸菌繁殖。 2.利用热火炸菜,是为了加速发酵,产生乳酸,但必须炸透,晾凉,减少温差,才能避免自身热量过大引起的腐烂。 3.乳酸菌的适应性能好,杀菌力很强,为了防止杂菌侵入,白菜在装缸时逐层稍加食盐,作到水满、密封,放在温度较低的地方,使乳酸菌充分占领阵地。 4.要作好及时检查,发现霉菌连片,汤汁混浊时,应随时清除污物,换水,这样就能确促酸菜随食随鲜。