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我国农产品深加工、休闲化有着巨大前景。少林素肉干是由茄子使用现代加工技术制成，保持了素食特点及原有风味，与古老加工方法的产品风味完全不同。该产品色泽鲜艳，咸中带甜、带有肉干香味，是佛教旅游点推荐休闲食品之一，可供啤酒小酌、看电视、出外旅游时享用。 一、原料配方（单位：kg） 新鲜茄子500、酱油30、白砂糖25、葡萄糖浆25、天博鲜味素0.5、黄甘草精0.02、天博香精O1006 0.2、天博素肉精膏I50003-2 2、水性辣椒精油0.02、天然蜂蜜2、食盐4.5、山梨醇液15。 二、工艺流程 原料选择→去蒂→清洗→切分→蒸煮→酱渍→烘干→二次酱渍→二次烘干→分切整型→冷却→包装。 三、制造方法 1.原料选择。挑选没有霉烂、没有硬斑、不很老化的新鲜茄子作原料。 2.去蒂。用刀切去茄子上面的蒂皮盖子部分，要将硬块完全切除掉。 3.清洗。将茄子浸入清水中15分钟，泡掉农药等一些残留，再用清水进行漂洗。 4.分切。将洗干净的茄子竖着分切成四块，如不是马上投入蒸，必须在2％的柠檬水液中进行浸泡以免茄子氧化变色。 5.蒸煮。将切好块的茄子投入到蒸汽锅中进行蒸煮，在茄子熟成过程中必须隔水蒸煮，以免茄子熟成后不成型。 6.酱渍。将8-9成熟的茄子倒入配制好的酱料中进行酱渍，酱渍时酱料要把茄子盖过，酱渍过程中不要翻动以免茄子碎烂不成型，酱渍时间以入味状况决定，大约2-3小时。 7.滤酱。将酱渍好的茄子，用勺子小心掏到筛网上，将多余酱料滤掉，以免烘烤时在烘烤箱内滴酱造成浪费。 8.一次烘干。把烤箱温度调到100至120度，升温到120度时送入茄子进行烘干，大约烘40至60分钟时看茄子表面有些干硬时即可。 9.二次酱渍。把一次烘烤的茄子干再次倒入酱料中进行酱渍，二次酱渍的茄子可以把酱渍时间缩短到一小时，再次进行过滤，把茄干表面酱料滤掉。 10.二次烘干。将烘烤箱温度调到80至100度时送入茄子干，大约烘烤时间为60至80分钟，将茄子干烘至吃起来象肉干即可。 11.分切整型。包装一般多以1cm小颗粒包装为主，所以半成品必须尽力调整到颗粒状，也可在一次烘烤后、二次酱渍前整型，可加快二次烘烤时间，而且入味也较均匀，外观也有一体感。 12.冷却。 13.包装。 四、讨论 质量标准： 1.素肉干外观有光泽，外表色泽无差异。 2.产品香气诱人，口感浓郁，而且有嚼劲。 3.产品保质期12个月。该产品消费群体广泛，选用农产品中的低价值原料开发休闲食品，符合食品开发趋势。 |