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风味水饺、馄饨、包子制作技术大全
开家特色水饺、馄饨、包子店
《特色水饺、馄饨、包子制作技术大全》含几百种好吃独特水饺、馄饨、包子技术，结合现代人的口味，介绍了各种不同水饺、馄饨、包子的特色，所有技术包括：完整的配方，详细制作工艺流程及使用的相关设备。所制作品种力求工艺最新，口味最好，独具特色，有些产品同时也是知名品牌，市场前景看好。全套购买320元含详尽技术配方、制作加工技术资料光盘和11张教学VCD光盘；如需单项技术收费50元。以下是部分精选技术简介：
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生产速食方便饺子、方便馄饨的方法即将以机轧面皮和传统馅料手工或机器包成的生饺子或生馄饨过油熟化，过油熟化方法之一是将生饺子或生馄饨入温油炸或将生饺子或生馄饨表面喷上油膜以微波加热１—２分钟至皮馅皆熟，又不开裂露馅后，风冷至室温装袋或入碗密封。该方法工艺简单，所产方便饺子或馄饨易保存运输，既可以开水闷至软热食用，亦可即食，方便可口。
韭菜味饺子属一种调味品，即韭菜味饺子的配方及制作。它的主要技术特征是将韭菜切成１寸长的韭菜段，合成饺子时，一个饺子内放二段韭菜，合成后，韭菜叶的两端分别在饺子内的两端，韭菜叶不露在外。食用时，将韭菜叶拿出不吃，解决了人们想吃韭菜味，而又不愿吃韭菜的难题。
快餐饺子将面粉、粉芡、食用碱放入盆中，再加水把面和匀。将肉洗净，绞馅，加调料拌匀。做面皮加馅包成饺子，把饺子蒸熟，再晾凉，装袋，袋中吸至真空，封口。这种饺子，携带方便，在常温下可存放３个月，吃时不用现煮，只用热开水浸泡５分钟即可，不粘不烂，原滋原味。
葫芦罐饺子制作方法是：饺子皮是将面粉放在容器内，加入钙奶、多种菜汁进行搅拌合面，再制成饺子皮备用；将人参、鹿茸、甲鱼、猪大骨、水放入容器慢火熬制备用；将肉类、蔬菜粉碎成细末备用；将肉末放入容器内，再放营养汤搅拌均匀，再食用油、蔬菜搅拌均匀即成饺子馅备用；将饺子馅放入饺子皮中即成饺子；将成熟的葫芦形成罐体，将葫芦罐内加水放在加热体上加热，再将饺子放入进行蒸煮后食用。该产品配方独特、品味高雅、口感良好、不破坏营养、防止多种疾病。
速冻／冷冻饺子或馄饨馅料中含有３％至３０％的淀粉水解产物，淀粉水解产物为麦芽糊精、低聚糖或麦芽糖中的任一种或两种以上的混合物。淀粉水解产物可在加工馅料过程中的任何时候加入，且使其能均匀分散并溶解于馅料的汁液中。速冻饺子或馄饨与不加入淀粉水解产物的产品相比，该产品的冻裂可显著减少或消除，且成本可以降低，食用效果好。
具有独特风味的老边饺子主要原料是：精粉，猪肉，虾仁，大油，面酱，酱油，花椒水，大料水，姜末，绍酒，味精，精盐，骨头汤，香油，葱花，时令蔬菜。配方独特，即保持了馅的鲜美，使馅松散易嚼，便于消化，质地鲜嫩，味美可口的老边饺子。
速冻多味饺子由白菜馅、韭菜馅、芹菜馅、青椒馅、黄瓜馅、酸菜馅、角瓜馅组成，其特征是，速冻多味饺子每个包装有两种馅、三种馅、四种馅、五种馅、六种馅、七种馅，每个单位重５００克。本发明的优点是食用方便，多种味道。
排骨饺子它包括有面皮、馅料，其特点是馅料由排骨和配料组成。由于采用了炸药爆破振动法或机械振动法震断排骨外层肉的纤维组织的科学嫩肉法，使排骨在正常的蒸煮饺子或包子的时间内肉质软嫩可口；而且由于采用先溶解后再提取的方法使营养成份得到最大的利用和吸收。还具有成品烹制简单、成本低、食用性强，配料选择性强、应用范围广等特点。
即食方便型饺子包括以下制作步骤：备料，并制得饺馅、饺皮；然后将上述制得的饺馅脱水并烘熟，将上述制得的饺皮打上微型小孔；然后用上述处理过的饺馅、饺皮制得成型饺子；然后对上述制得的成型饺子的饺皮进行脱水并烘熟；然后包装成品。与现有技术相比，具有的优点为：可大批量预先制作方便型饺子，人们携带、食用非常方便。
方便馄饨（饺子）馄饨（饺子）皮在和面时加入食盐、增筋剂、复合磷酸盐；馄饨（饺子）馅蒸３０～４０分钟后冷冻升华干燥，粉碎后包入皮内；包好的馄饨（饺子）不蒸或稍蒸５０～１００秒后进入油炸锅；脱油并冷却至室温后配上汤料袋包装制成成品。
满族风味饺子它是采用精制面粉、纯净水、鸡蛋清、鸡蛋黄、精盐、食用碱、去皮五花猪肉、精牛肉、葱头汁、生姜汁、八角汁、麻油、花椒油、料酒、清炖鸡汤、白醋等原料调剂制作的一种饺子食品。用这种方法制作的满族风味饺子，色泽纯净、鲜嫩可口、耐蒸煮，使享用者既能接受调料其味不见其物；又感觉不出猪肉的腥脏和牛肉的辛臊味。
利用山野菜做原料烹制菜肴和制做山野菜饺子的方法将采摘来的山野菜洗净拣好后，用洁净的沸水进行２—５分钟的漂烫，然后用洁净的凉水浸泡１０—２５分钟，漂烫、浸泡后的山野菜可熟制扒、炒、炸、煎、炖等多种菜肴，制做菜肴时需加入调味药汁。用本技术制成的菜肴味道鲜美，原材料即山野菜完全是绿色食品，没有污染，含有多种人体缺少的营养成分，并有一定的药物作用，是一种极有前景的保健食品。
二、特色包子、汤（笼）包、煎包制作技术系列：汇聚各地著名特色包子加工技术大全，以水晶小笼包、天津包子等为代表项目，参照我们通过全国各地的精心考察并多方引进而编写的国内各地著名特色包子项目（专为学员添置的新项目），你可轻而易举的开个包子聚，另可再配以多姿多彩的小菜及丰富多彩的汤类，只要你用心地去做，多动脑筋去做，一定会把生意做得红红火火，甚至可以走发展连锁的道路。技术资料和光盘极为详实，其中包含有实践操作的心得和要点提示，很是难得的教材。每项都包括详细技术资料配方、制作工艺等全部内容。
特色风味包子制作技术系列（配VCD教学光盘）精选了全国各地十几种经典包子的制作方法，让顾客在您的包子店也可以品尝到全国各地的特色风味。包括：杭州小笼包、淮阳包子、天津包子（天津包子独特之处在于皮薄馅大、讲究一口流油，肥而不腻、肉嫩鲜香，味美汤多，吃后回味无穷。好吃的包子是怎样做出来的，是大家最关心的问题。如：用什么样的面，加什么料，怎样发酵，还有肉馅的选择？各种料起什么作用？再有怎样掌握包子的造型？18个褶是怎样捏成的等等一系列问题。）、叉烧包、松针汤包、山东大包、灌汤包子、蟹黄包子、沟帮子水馅包、镇江包子、川馅包子、回民牛肉包、羊肉包子、宝鸡豆腐包等等。
山西“独一味”水晶汤包（配VCD教学光盘）融合祖传绝技和天津狗不理、开封灌汤包等名点制作工艺，以“皮薄、馅大、味浓、汁多”著称；皮薄、采用普通面粉，配以特制辅料，经特殊工艺，使面皮色泽洁白、质感细滑，蒸熟后晶莹透亮，隔着皮就可以看到其中的汤汁和肉馅，堪称一绝；馅大，多年实践总结的选料、切制、调味、搅拌等拌馅手法，可使包子馅始终抱成一团，格外诱人；味浓、除油、盐、酱、醋、花椒、大料外，还特别加入香叶、良姜等三十多种香料，食之满口鲜香，余香不绝；汁多，独家秘制的“食用凝固剂”放入馅中蒸制时，可自然融化为浓浓的汤汁，比普通灌汤包汤更多，味更浓。目前，已开发鲜肉水晶汤包、翡翠水晶汤包、香菇肉丁水晶汤包、蟹粉水晶汤包、虾肉水晶汤包、青菜水晶汤包、豆沙水晶汤包、豆腐水晶汤包等十几个品种，适合各地消费者的不同口味。投资者可在已有经营基础上增加新的盈利点，在居民区、步行街、批发市场、农贸市场等场所专营一家5平方米以上的“独一味”汤包店，“独一味”水晶汤包零售2.5元一笼（一笼十个）或4元钱一笼（一笼八个），每天的营业额平均都在1500元左右，扣除房租、水电、工商、税务、原材料等，纯利润也在五六百元，月利近两万元，一个月完全可以收回前期所有投入。经营一家包子铺，投资少，回报快，利润丰厚，操作简单，市场永不饱和，当天投入，当天回款，收入稳定，特别适合少资金，没经验，又不想冒风险的投资者。
满口香包子（配VCD教学光盘）包子虽然是传统食品，但是有特色也能赚大钱。该产品小巧玲珑。晶莹亮白，汁多味浓，鲜香不腻，回味无穷，风味独特，系包子中的珍品!有猪肉、牛肉、鸡肉等品种。1屉6个，1元1屉，每天可卖三四百屉。可摆摊也可开店。
口口香酥脆烤包子（配VCD教学光盘）口感又酥又香又脆，可制成甜香（如：豆沙、莲蓉、果酱）、咸香、肉香、麻辣等多种口味，用烤箱烤制，比传统碳烤产量和效益高五倍以上。一斤面粉做成烤包子可卖到6-8元，一人一天可烤1300个以上，利润可观，市场巨大。
什锦包子：在继承传统包子的基础上，我们又研制推出了什锦包子，品种有 20 多种形成了包子宴，如：翡翠芙蓉、小人参、香菇、三鲜、西芹、豆角等，什锦包子依次品尝可调变中耐寻味，妙在其中，口感上分层次，渐入佳境。
开封灌汤小笼包子：闻名遐迩，开封面点名师张学敏的灌汤小笼包子制作技艺精湛，制出的成品形似菊花、褶褶均匀，面白筋软，晶莹剔透，灌汤流油，肥而不腻，并创制了多种馅料，如：香菇、冬笋鱼茸、蟹黄、蟹肉、翡翠、山楂、奶黄等十余种新颖别致的灌汤包子。在口味上也创制了鲜咸、咸甜、麻辣、香辣、香甜、甜美等味型，制作上特别注重选料和营养搭配，在保证绝美口味和成形美观的前提下，使包子尽可能达到膳食平衡。
蟹黄汤包：江苏靖江有种蟹黄汤包号称中国的神奇包子，其独特个性，一是于制作绝，二是因为吃法奇。与天津狗不理包子、上海南翔小笼包、及扬春富春包子并称为“中国四大名点”。靖江的汤包汤是包在皮里面的，制作工序有十几道之多。蒸的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，透一动弹，便可见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人，还以为汤汁是用注射筒注射进去的呢。你可千万不要急着下口，不然可就要出洋相的。这里交给你一道口诀，叫做轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。
水馅包子制备方法为将精瘦肉、鲜姜、大葱搅碎，再与海米、味精、面酱、花椒面、香油和酱油混合制成肉馅；再用鸡汤拌馅，使肉馅呈稀状；将所取精面粉中30～36％(重量)精面粉发面，用适量碱提面，将其余精面粉用温水和成水面，再将水面和发面勾兑，制成圆面片；取适量肉馅包制成水馅包子，直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。优点是皮薄肉馅稀、色白均匀、味道鲜美、油而不腻。
排骨包子其原料是面粉和馅料，本排骨包子口感独特鲜美，高温蒸后骨汁浸入包皮，富有钙质，为营养丰富的食品。
甜味包子包子馅中包括花生、黑芝麻、白糖、豇豆、黑豆等成分，用和好发酵的精粉包成包子，蒸熟即成，这种甜味包子外嫩里香，口感香甜、营养丰富，可起到润肺补血、养胃健脾、滋润五脏的食疗作用。
速冻生包子的制作方法本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
包子和饺子是用面粉或米粉掺入豆粉和花生粉做包子或饺子的外皮；馅心除了鸡肉、虾仁、猪肉、冬笋、青菜之外，还用番薯、番茄、绿豆芽、红豆、黄豆、绿豆、饭豆、芝麻、花生、鹅肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、羊肉作馅料。青菜经风干或减压干燥后再切碎拌入馅料中，这种包子或饺子既便宜又有丰富营养。
有色包子及其制做方法有色面食是不含化学色素、非外涂色的有色包子及其制做方法。它是选用经蒸煮后本色不变（褪）的天然食物如部分蔬菜、水果、粮食及禽蛋等采用物理方法直接提取汁液，部分或全部代替和面用液体，制成有色包子皮，用取汁后的有色食物或同色的其它食物做馅，使皮和馅的颜色是一致的。各种颜色的有色包子可组成任意图案，既美观又营养丰富。
能阻油水汤料馅心渗透包皮的包子填补了以往包子的产品,由于馅心的油水渗透包皮，造成馅心与包皮之间形成空间和粘连，使包子形状产生不同程度的塌状，接近馅心的包皮面，其口感有糊的感觉，随时间的延长使包子馅心汤料油水不足，促使产品存放期缩短。$首先将调制好的面团放在案板上，搓成圆长条，下若干个剂，擀成圆皮，把直径大于包皮的一种可食性，阻油水的皮膜，放在包皮上，然后包馅收口，放笼中蒸一定时间即成。
适于糖尿病人食用的降糖南瓜系列包子它由南瓜粉、莜麦粉、小麦粉按一定比例配制加工成面皮，由赤小豆、南瓜酱，或肉末、南瓜酱或山野菜按一定比例配制加工成馅料，包合而成各种包子。
千味包子包子是中国人最喜欢吃的食品之一，目前市场上所出售的包子品种太少、太单调。把每一种蔬菜、每一种水果、每一种水产品、每一种禽类、每一种畜类，都做成一种或多种口味的包子，多达上千种。这样不只是让人吃起来新鲜，更重要的是包子的营养成分极其丰富，有利健康。
鱼脯馅包子将淡水鲜鱼脯除鳞、捣碎，将大葱捣碎一并放入容器内加入鸡蛋清等做成馅料备用。把面粉倒在案板上，加入撕碎的老酵面，静置发酵，见酵面发起大酵时，加入碱水，将发酵后的面粉制作成圆形面皮，包入馅料捏成带有摺裥的花纹包或圆形包。将生包子放入蒸锅内蒸熟。本发明的优点在于：该一种鱼脯馅包子为大家提供了一种新口味的包子，外形洁白膨大，松软美观，鱼馅无鳞、无刺、无腥味。口感鲜嫩爽滑，鲜香可口，热食优佳。而且馅不含脂肪，并且该包子馅还含有钙，能为人们补钙提供帮助。
能够阻汤汁渗漏所速冻米粉包子它是在传统的面皮、馅心同心结构包子中，增加米粉层，使米粉层在熟制中糊化，从而阻止馅心汤汁渗漏。
绿叶馒头、包子是面点制作技术的一大改进，利用各种绿色蔬菜的加入，使制作的馒头、包子口感好，而且还增加了馒头、包子中的营养成份，保持了蔬菜的天然绿色。在制作过程中，关键问题是不能使蔬菜的绿色变黄、变黑。在煮蔬菜时，利用食用碱或小苏打可保持蔬菜天然绿色的特点，先把食用碱或小苏打加入沸水中，再把蔬菜放入水中煮成泥状，煮时一定要用旺火，所煮时间越短越好，时间过长，制作的馒头、包子会变黄、变黑，蔬菜一经煮烂，立即出锅，快速脱水，冷却至可发酵温度，与面粉拌匀发酵，发酵好的面团要快速做成馒头、包子蒸熟销售或进行速冻冷藏，以免放置时间过长变黄、变黑，面团发酵时间过长，做成的馒头、包子也会变黄、变黑。
红薯面皮饺子或包子第一步，将新鲜红薯清洗干净，用粉碎机粉碎，在粉碎过程中，边粉碎边注入清水，清水注入量是红薯的一倍至两倍；第二步，将粉碎后的红薯粉(颗粒状)沉淀，沉淀时间6小时至12小时，将水放出，尔后，将红薯粉晒干；第三步，第二次清洗，沉淀、过滤。将干的颗粒状红薯粉注入清水，进行搅拌，再沉淀，沉淀时间6小时至12小时。将浮在表面的皮碴清出后，放出水，再晒干；第四步，将干颗粒状红薯粉上磨磨成粉，用110-130目筛子过筛，制成红薯粉。然后用常规的方法制备饺子或包子即可。优点如下：口感好、充分保留了红薯的营养成份和外观透明。
降血糖、胃肠、心脑血管保健包子降血糖包子是由面粉、麦冬，荔枝核干浸膏、熟芝麻粉、肉、蔬菜配制而成。降血糖保健包子有外皮与内馅结构，面粉通过发酵成为发面以便制作外皮。内馅是将麦冬粉碎与其它内馅原料，加入适量的盐、调味品与饮用水、一同混合均匀制成内馅。采用包子机制作降血糖保健包子，速冻包装得产品。胃、肠保健包子是由面粉、五倍子、肉桂、熟绿豆粉、熟黑芝麻粉、甘草浸膏、肉、蔬菜与适量的盐、调味料、饮用水等配制而成，外皮以面粉为原料经过发酵成为发面以便制作外皮，其余为肉馅原料与饮用水混合，以便制作内馅。采用夹馅机制作胃肠保健包子，速冻、包装产品。心脑血保健包子是由面粉，浮小麦、鞣质、肉桂、熟绿豆粉、熟黑芝麻粉等配制而成，分外皮与内馅结构。外皮以面粉为原料，通过发酵成为发面以便制作外皮，其余为内馅原料，并在其中加入适量的碎肉，碎蔬菜、盐、调味品等。混合搅拌成内馅，采用夹馅机制作心脑血管保健包子。速冻，包装得产品。
能阻止油水馅心渗透包子皮热水内皮灌汤包首先将油水足的馅心置于擀制或轧制的用热水制的面皮上收口，然后置于大酵面制作的面皮上完成。此工艺可完全阻隔油水馅心从包子中渗漏，也不影响包子的口感，还可做成一包多味，一包多色的包子。
冻干水发海参及其汤包的制作方法海参及汤包均是经过速冻并在实体中心温度低于-30℃后放入真空干燥仓内进行脱水干燥，当海参实体的含水量低于2％、汤包实体的含水量低于3％时取出进行防潮包装即成成品。本发明的优点在于海参和汤包可以做为一种方便食品直接在商场或超市买到，并可以直接复水食用，既方便了消费又满足了人们的生活及饮食需求。
汤包食品的配料所述的制造方法：(1)是将面粉加工成待包状态；(2)是将豆腐页加工成片状；(3)是将鲜肉加工成肉糜状，放入葱、黄酒、鸡汁、味精、盐；(4)先将(2)、(3)进行第一次包成半成品；(5)然后将(1)、(4)进行第二次包成半成品进行隔水、蒸熟、检测合格即成产品。
速冻汤包首先将肉皮上的毛和肥膘去净，冼净煮半熟捞出绞碎并加入两倍的水，文火熬成糊状，加适量味料搅匀摊凉冷冻结成皮冻；将猪肉绞碎，加入味料及水搅成稀泥状，倒入皮冻及花色馅芯拌成肉馅；由子面，烫面，酵母面团并适量碱合成面皮，分摘擀皮，放入肉馅，捏成小包，将成型汤包置入－25℃冰箱内急冻，即制成速冻汤包。成品易于保存，保持食用时色、香、味。
药膳水煎包它是在包子的馅料中加入药膳料粉，使人们在品尝水煎包的美味同时得到养心、疏肝、润肺、健脾、益肾的保健功效。这种药膳水煎包的制作方法是选不同颜色和营养成分的蔬菜和鲜肉制成馅料，加入各种调味料拌匀后用面皮包成。调味料中包括十六种草药制成的药膳料粉。
香酥煎包所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成：夹心猪肉、鸡蛋、生粉、生姜3、调味剂、葱花适量、清水适量。本发明香酥煎包具有小巧玲珑、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄，并且其馅芯味道浸入整个包子，因此吃起来香酥可口，滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包，本发明为此专门设计一种铝制煎锅，该煎锅容积大，可以同时煎制300多个小包子；并且锅底厚，达到10mm，这样热容量大，煎制包子时，锅内温度的变化较均匀、平稳，因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。
三、全国各大酒店餐饮店特色水饺包子馄饨配方系列
（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包等）杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。上海小笼包...
（上海华东厨校小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎包等）上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主...
（上海华东厨校小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁）翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。浇汁馄饨特点：浇汁...
（保定玉兰香厨校小吃培训资料）各地素包系列（石头门坎素包）石头门坎素包特点：清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲...
（保定玉兰香厨校小吃培训资料）清真回族饺子系列（白记水饺）白记水饺特点：白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930...
（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉）龙眼汤包特点：龙眼汤包．是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁...
（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列（韩包子、龙眼包子）韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋浆包子特点：淋浆包子是重庆市石...
清香猪肉灌汤包（长沙龚得包连锁店制作配方）特点：味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。馅料配比：新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500克，猪皮冻500克（切丁），葱蓉（大葱50克、小葱20克），盐5克，味精3克，鸡精3克...
盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包（另附陶然居酱肉大包、山东酱肉大包）菌香海参酱肉大包亮点：腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不腻。河州包子亮点：河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而...
豫西牛肉水煎包配方和制作工艺（郑州家和缘酒楼烧腊主管：王翔）亮点：放养的牛肉是纯天然无污染的绿色食品，食用很安全。豆皮筋又名人造肉，是已知蛋白质含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋组合成既营养又美味的豫西牛肉水煎包。原料：鲜牛脖头肉500克，姜2...
酥烤羊肉包（乌鲁木齐市天山舞宴主题餐厅特色菜品）产品特点：鸭肉嫩滑，汤液鲜美，是冬季时令佳点。原料配方（100只量）：上白面粉2.25公斤酵种375克熟野鸭肉500克猪瘦肉1公斤绵白糖150克白酱油150克味精7.5克虾籽10克...
金盘水煎包（东营一家亲妈妈菜食府特色菜点）特点：“金盘水煎包”虽是一款面点，但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中...
鱼翅灌汤包（上海翠蜓轩·中国餐厅特色菜品）特点：香浓可口，营养丰富。菜品提供：金波：上海人，中国烹饪名师，擅长烹调海派菜，现任翠蜓轩·中国餐厅总厨。原料：煲好的鱼翅18-20克，高筋面粉25克。调料：高级清汤80克，益鲜素...
黄花白菌鲜肉包亮点：用猪肉、菌类和黄花菜调馅，味道独特鲜美。味型：咸鲜。创意由来：我调包子馅时，加入了我们草原上盛产的黄花菜和白蘑，使包子具有了菌类的鲜味和黄花菜的清香，味道特别诱人...
龙眼鲜肉大包（家常面点系列）产品特点：形似龙眼，皮薄馅嫩，味道鲜美。原料配方：特级面粉450克，老酵面50克，小苏打4克，肥瘦猪肉500克，鸡汁150克，姜葱水125克，荸荠60克，精盐6克，酱油10克，胡椒...
（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包...
傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺）亮点：“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃，源于一个大学食堂的七号摊位，每到饭点，七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”一次可以蒸20格，一格盛50个包子，一顿饭的销量上千个...
北极冰沙包（深圳登品素食府精品面点系列）特点：外沙脆，内凉甜。酒店介绍：登品素食府是目前国内最具规模的素食连锁机构。餐厅出品以素仿荤为主，结合各种天然植物为主要原料，大力提倡纯净、健康、自然素食，推出的菜式不但具有色、香...
双味核桃包特点：双重口味，馅外有馅，松软香甜。创新点：普通的芝麻核桃仁，家庭都会制作，小孩、老人尤其爱吃，改良后在桃仁馅外加上薄薄一层奶黄外衣，再加上像型逼真的外表，一款既好看又好吃的小点心...
靖江蟹黄汤包特点：皮薄汤多，鲜香肥嫩。靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。主料：清白面粉1公斤，...
固城湖蟹黄汤包（“锦绣江南”济南店特色菜品）菜品提供：张建农1988年毕业于南京旅游学校，曾参与筹建上海江苏饭店，先后在星级酒店任领班、主管和厨师长，1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆，2002年5月回国，2003年...
优质淮扬蟹黄汤包步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及关键冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，...
天津狗不理包子的制作配方与工艺特点：“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等...
安顺破酥包（贵州传统名点系列）风味特色：包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。原料：面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。调料：猪夹心肉500克、...
开封小笼灌汤包（详细制作工艺）介绍：开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油...
北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法）青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百种蒸饺。百款蒸饺丰...
正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（配VCD教学光盘）三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年...
济南刘氏锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）介绍：刘氏锅贴制作讲究。虽然只有3个锅贴师傅，但一天平均卖200打（一打12个，节假日能卖到300打。刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积500平方米，生意火爆。皮薄馅多、馅心...
“石蛤蟆”素三鲜水饺（山东博山石蛤蟆餐饮有限公司技术总监）介绍：石蛤蟆水饺：由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添水饺。石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外带椒汤一碗（用煮水饺的...
“石蛤蟆”胡萝卜虾仁水饺独家制作工艺（山东博山石蛤蟆餐饮）介绍：石蛤蟆水饺：由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添水饺。石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外带椒汤一碗（用煮水饺的...
“石蛤蟆”莲藕肉水饺（山东博山石蛤蟆餐饮有限公司）介绍：石蛤蟆水饺：由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添水饺。石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外带椒汤一碗（用煮水饺的...
一品菌皇包（上海市锦沧文华大酒店特色面点）亮点：馅料在传统的素菜包上加以改进。将营养丰富的菌皇、生津止渴的荸荠，以及消暑热、清心火的紫菜，三者巧妙地融为一体。特点：成品独具创意，营养丰富。制作：潘俊龙，国家中式高级面点师，...
一款皮薄透明爽口，韧性良好的水饺皮配方和制作（上海锦沧文华）特点：此皮制作有别于一般的水饺皮，成熟后皮薄爽口，韧性良好．菜品提供：潘俊龙，于上海锦沧文华大酒店（五星级）中厨房点心部工作，主要负责制作VIP的中餐点心及面点产品开发和“FUSI...
三香包子（贵州传统名吃名点系列）风味特色：造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。原料：精面粉250克，面肥、碱适量。调料：鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。制作方法：（1）精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。（2...
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方：五花肉末600克（三...
付油小包（贵州传统名吃名点系列）风味特色：洁白膨松，油润香甜。皮料：面粉500克，老面150克，碱适量。馅料：猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。制作方法：（1）先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油炸酥后，...
“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭）配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉三鲜馅料、松仁鸭蛋黄馅...
“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜）配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。津味素馅、素三鲜馅料、雪菜...
“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤素馅混合系列：牛肉胡萝卜）配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅...
四、风味水饺笼包好吃的秘诀（电子书）
《风味饺子》
内容简介:时下很多人都爱吃饺子，亲自动手制作，实在是乐趣多多，本书介绍了4种烹调方法，38种不同口味、不同外型的饺子制作方法及小窍门，不仅能满足全家大小的口味，而且还能掌握多种厨艺，这样一本有传统特色及添上新意的“饺子”食谱，您又怎能错过呢？目录: 蒸饺\韭菜三角饺\鲜虾韭菜饺\百花凤眼饺\虾千鱼茸饺\带子海鲜饺\水晶虾饺\杂锦素饺\瑶柱水饺\鲜肉甘笋饺\鸡肉冬菇饺\玫瑰鲜虾饺\碧玉金鱼饺\莲花饺\鲜肉菠菜饺\牛肉蒸饺\鲜肉蒸饺\冬菇鱼茸饺\淮山鲜肉饺\鸡肉三角饺\杞子鸡肉饺\鲜虾菠菜饺\甘笋素饺\上汤水饺\上汤水饺面\陈皮上汤饺\伊面鲜肉饺\上汤素水饺\鲜虾饺蛋面\碧绿水饺\米粉菠菜饺\红油水饺\煎饺\香煎饺子\三鲜锅贴\煎香茜饺\炸饺\酥炸韭菜饺\鲜虾咸水饺\上汤炸饺\酸甜云吞饺五、技术服务：以上几百种水饺、馄饨、包子技术大全全套购买320元含详尽技术配方、加工制作技术资料光盘和11张教学VCD光盘；如需单项技术收费50元。
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