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特色卤菜坊 特色卤水卤菜卤酱制品系列技术大全
绝味秘制卤水卤菜酱肉技术——小本也能创富
【项目特色】
一、契合市场需求，小本也能创富：小吃卤味凉菜是饮食行业不可或缺的一个菜系，现在是将来还是。绿色营养，健康美味的卤味烧腊食品已成为家庭、餐馆、酒楼餐桌上必不可少的食品，不论在集贸市场、大小超市、居民小区随处可见卤味烧腊专卖，广阔的消费群体成为卤味烧腊持续发展的基础。特色卤菜坊的加盟店铺一般都不会太大，30-40平方居多，最大的也不超过100平方，经营者中许多人并没有餐饮行业经验，不少夫妻店的老板双双都是下岗工人。因为起步资金很少，掌握制作技巧和经营要点之后，稍加努力便可走上正常赢利轨道，所以他们成功的方式大同小异，简单地说就是在合适的地方干合适的事，健康美味的食品加上热情周到的服务就成功了一大半。二、要坚持“三好”主义，品牌特色鲜明：特色独有的“三好”主义会传为佳话，这“三好”同时也成为特色品牌的个性符号，在讲究差异化经营的时代，这种鲜明的产品特色显得弥足珍贵。A、成色诱人:独特的制作工艺使特色卤味制品的色泽与一般卤味有明显区别，透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品，诱人口水，让人着迷。食物的品相是它的第一张名片，其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝，此谓好看。B、口味地道:特色卤味制品在制作过程中，应用传统工艺和现代技法，有一套完整的动态规范，每一道工序都讲究工夫火候，秘制卤水酱汤可以根据当地饮食习惯合理调整，所以她适应任何地区、任何口味，东南西北的人们只要吃过都觉得不错。特色卤味满街飘有其特有的醇香，吃到嘴里更是回味无穷，闻着香吃着更香，此谓好吃。C、出品率高:特色卤味烧腊还有一项绝技就是出品率高，采用特色专利技术制作的卤味烧腊比传统工艺的出品率要高出30%以上。普通卤味店2斤牛肉能加工出0.8--1.0斤牛肉，而特色能将2斤牛肉加工成1.4到1.6斤牛肉，出品率的提高意味着您的利润空间的增加，即使与普通卤味店卖一样的价钱，您也会比他们多赚1/3的利润，此谓好卖。3、传统结合现代，绿色健康营养（货架期长/加工除脂肪/养生健康）。三、特色卤味烧腊制品的核心技术在于卤水酱汤配方与规范标准的制作工艺：普通卤味店通常是将需要卤制的食品依照民间传统加入五香、桂皮、八角葵等香料用水煮，剂量、火候完全凭感觉掌握，根本谈不上配方和程序，这样出来的卤味，每一批的口感、成色都不相同，无法形成一种商品的一贯性特征，消费者今天买到的卤鸡可能跟昨天的卤鸡口味相差甚远，自然就不可能培养顾客的忠诚度。特色卤味烧腊坊经历长期的研究实验，整理总结出一套拥有自主知识产权的技术，继承了卤味凉菜的传统技法精华，同时又融入现代养生科技理念，秘制配方既解决了卤味制品的品相和口感问题，又能有效剔除传统卤味中过剩的动物脂肪，使卤味烧腊的组织成分和营养结构更为合理，所以食用特色卤味烧腊制品还能起到滋补养颜的保健功能。特色卤味烧腊制品色泽诱人、细腻鲜嫩；松软浓郁、飘香四溢等特点，令食者回味无穷、赞不绝口。以质取胜，以风味赢得顾客，以经营方略赚得市场，使您成为市场最后的赢家。◎ 独家技术配方秘制而成，满街飘香，色艳味美，谁与争锋。◎ 流动资金仅需500元，5-10平方米门店，2人即可经营，利润十分可观。◎ 最新先进技术，将出品率提高30%以上，意味着比普通卤味店的利润提高30%。◎ 绿色健康、南北荟萃的卤味与烧腊完美结合，品种达四十余大类，款款精致新奇，品尝者无不赞叹称绝。◎ “特色”所到之处，普通烧腊店将面临生存危机。四、盈利分析：1、经营地点可在集贸市场、住宅小区、大专院校、工业区及繁华商业地段经营；也可进驻商场、超市经营，以商场、超市为最大的商圈造市；也可分销批销，具体经营可采用前店后场现做现卖的街边店模式；主店附设分销网点的橱窗店/店中店模式；亦可建立加工基地，以总部提供的包装机进行真空包装，大量配送进入超市、商场销售。2、投资方案经营面积5-10平方，员工1-2人，食品加工锅灶等依规模大小而定，1000-10000元。建议从小开始，成一个品种再上一个品种，由少到多，由小到大，此谓无风险经营。3、利润分析 营运预算分析(以在集贸市场经营为例) 时间 消费人数(人) 人均消费(元) 营业额(元) 06:30—10:00 20—30 16 320—480；10:00—12:30 40—50 20 800—1000；12:30—16:00 12—20 12 144—240；16:00—18:00 40—60 20 800—1200；18:00—19:00 10—25 15 225—375；合计 2289—3295；月营业额=2792元（取日平均营业额）×30(天)=8.376万元；每月运营成本费用（店面租金0.1万元，人力资本费用0.24万元，水电能源费用0.08万元，原料成本费用3.38万元，税金及其它0.06万元）计3.86万元。年总收入=（8.376万元－3.86万元）×12月=54.192万元。您也许会说，我们卖不了那么多，那我们仅按20%计算，也在10万元以上，算一算您又投入了多少？五、技术服务：特色卤菜坊系列技术大全全套优惠价320元。包含以下所有特色卤水卤菜技术教学光盘（VCD+DVD）17张和技术教材（文字教材+电子书）1张，内容全面详尽，配方工艺清晰完整。
【技术传授内容】
（一）特色绝密卤料、卤水制作（详尽工艺配方教材，如需单项50元）包括认识香料及香料的比例、从新卤水的制作及后期保养。提醒：如果你已是卤菜加盟者，那么你拥有我单位提供的特色卤料、卤水制作绝密配方，你就可以自己参照当地市场价格配制卤料，可节约５０％－７０％的”特殊卤料”费用，细算一下，这是不是一种盈利呢？
飘香卤味的秘密：全国各地都有卤味，可是为什么潮州卤味能够走向世界?为什么湖南的烧卤能在全国开连锁店?而四川的卤味能够成为各饭店的招牌菜?话说穿了，就是各有独特的技术、独特的卤料和卤水。曾经有人登广告出售潮州卤味水配方，售价为1000元，一时间好多人购买，可是并不是真正的潮州卤味。现在，我们帮你收集整理到正宗的、全球最有名的卤味秘密配方。只要看得懂这些技术，就可以制作出地道的卤味、卤汁，还可依照当地人的喜好而变化。你只要用心的经营，不仅能掌握通往美食天堂之学问，而且还能开启财富之门。
享誉全球的潮州卤水：潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。很受大众的欢迎和选用。本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。
潮洲专业卤水配方的制作粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水” “精卤水(即油鸡水)”“……
最新卤菜绝技—油卤制作：用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。
卤煮香料（包括乡巴佬卤煮料等）：包括盐，糖，中草药香料，焦糖色素，红曲红，肉味香料，水，食品胶，磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便，使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人，也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。
骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
卤水的秘方卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料 广泛，品种多，制作简便，……
海鲜卤水配方 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：……
湖南卤水配方 味型：香辣、鲜咸、微甜。 特点：色泽棕红……
川式卤水制作秘方需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒……
麻辣卤水（汤）：卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味，卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中，麻辣味多属菜类现场加工而成，一般只限于制作麻辣鱼、菜。卤味和麻辣味两者虽然味道尚可，但在食品加工中应用单一，制成的口味也单一，特别是麻辣味菜类，吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道，使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20kg水和主料量选取并制作下述调料：1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内；
2、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；
3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内；4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴。
卤精：属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材，调味品及糖、食盐等，经科学配方，配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品，而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品色、香、味俱全，质量稳定，产品标准统一，使用方法简单、规范，可重复使用，适合工厂化生产，成本低、经济效益好，深受用户喜爱。
膏体卤料：该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；克服了现有技术干粉卤料含糖量低，初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。
漂香卤料：其卤料包括香辛料和调味料，是每卤制１００千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，广合香，桂皮，甘草，香叶，胡椒，肉豆蔻，红花；所需调味料的原料组成为：生姜，食盐，糖，味精，适量香油。其卤制食品的方法主要包括：备料；制作卤水；卤制过程等。
醇香卤料：由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成，它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单，而且使用方便、经济实惠，卤制时勿需再调配，直接加水可卤，并且卫生可靠，成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。
绿色卤料：由香辛料组成，所需香辛料的原料组成为大茴，小茴，桂枝，陈皮，肉桂，甘草，良姜，山楂，砂仁，丁香，山奈，花椒，白芷，草果，肉豆蔻，豆蔻，辛夷，荜菝，枳壳，莳萝，香叶。特点：1.卤料味道鲜美、回味悠长，具有增味提香的作用，满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用，可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份，可卤制出具有保健功能的绿色食品，有益身体健康。
鲜香肉制品卤水：该方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇；增鲜料与水的配比是：100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色，具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。
用于肉制品的卤水秘方：其配方是：花椒；八角；丁香；肉桂；白芷；山萘；良姜；陈皮；草果；茴香；草叩；香草；香叶；木香；山楂；槟榔；香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。
烹饪菜肴用调味卤汁：解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题；它由以下重量份数比的原料配制加工而成的：水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1；优点在于，将多种调味品融合在一起，烹饪菜肴时，只要适量加入本调味卤汁即可，不需要再加入别的调味品，使菜肴的烹饪更简单，更快捷；另外，本调味卤汁用鸡肉熬煮出来，其中既含有调味品的味道，又含有鸡肉的鲜味，多种香味融为一体，具有入口香浓，回味悠长等特点；而且，本产品为液态，采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品，做出的菜肴更美观、更漂亮。
调味15香：主要用于饮食行业，及家庭菜肴，烹任使用，汤菜、卤肉、面等均可，配用调味。
食用面条所浇的鱼卤的制作方法：其步骤是净淡水鱼在含香辛辅料的沸水中煮至鱼、骨分离，去骨后油炸至淡黄色，油温１０５℃±３℃，在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸５—１５分钟离火，压力０．５ｋｇ±０．０５／ｃｍ2，冷却启盖后加热煮沸勾芡汤成浓汁即可。味道鲜美鱼味浓，符合中国人的口味；制作方法规范适宜工厂化生产，有益于鱼类食品朝快餐方向发展。
卤制五香兔肉食品的香料：适用于工厂化规模生产兔肉食品，该卤制香料由枝子、肉桂、紫草、沙仁等十一种香料组成，具有香料汁渗透快、口感好等特点。
香糟卤：属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域，先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟，再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香，花椒，陈桔皮等组成，既可将卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作，又能改善糟货食品的风味。
（二）红、黄、白卤汁的调配秘诀（详尽工艺配方教材，如需单项50元）
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，我们把红、黄、白卤的制作方法提供给大家。
卤菜黄卤汁的制作方法：选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料，先将黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松，然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢，最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜白卤汁的制作方法：选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料，先将香葱挽结，生姜用刀拍松，将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料。
卤菜红卤汁的制作方法：选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料，将草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段，八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
（三）特色卤味食品的制作
（1）常见卤汁、卤味食品制作（VCD教学光盘一张，单购50元） 内容简介：卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点，很受消费者喜爱，卤味食品制作简单、成本低、技术含量不高，生产周期短、见效快，是非常适合创业投资的项目。向您介绍：卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。
（2）70种卤制美味精选及制作-卤菜技术一手绝技（VCD教学光盘四张，单购168元）一、特色卤制菜肴精选30种：卤制菜肴色泽艳丽，造型美观，口感醇厚，味香浓郁，最适宜佐酒下饭。精选了近30种具有传统特色的卤味制品，涵盖肉、禽、蛋、水产、豆类制品等多个种类，并对原料配比，制作方法与技巧，成品的色、香、味、型等方面作了详尽演示和系统介绍。二、美味卤制冷菜40种：色彩美观，香气浓郁，味美纯正，是酌酒下饭之佳品。我国传统卤制冷菜就有很多脍炙人口的美味佳肴，如今更是在制作技术和花色品种上推陈出新。卤制冷菜将从卤汁的制作讲起，精选40种卤制菜肴并邀请名厨详细示范其制作方法，工艺独到，口味讲究。内容（A）包括：1、卤汁的制作方法 2、脆皮大肠 3、醉香肉 4、卤水八爪鱼 5、蜜汁乳鸽 6、香麻牛柳 7、香酥鲫鱼 8、玫瑰鸡腿 9、红卤牛舌 10、红曲鸡胗 11、水晶肴蹄 12、山东烧鸡 卤 菜（B）包括： 13、珊瑚鸭掌 14、油焖青虾 15、墨鱼大烤 16、茄汁鹌鹑 17、照烧鸭胸 18、香辣黄瓜 19、香椿青豆 20、辣根龙筋 21、卤水鸭舌 22、金钱牛肚 23、卤水猪耳 24、糖醋水萝卜 25、香葱海螺 26、海鲜果仁 27、三色鳝鱼丝 28、登瀛爆鱼 卤 菜（C）包括： 29、卤水猪心 30、香糟凤爪 31、桔香瓜条 32、素烧鹅 33、醉三黄鸡 34、酱汁排骨 35、鲁式泡菜 36、酒香牛腱 37、香辣凤翅 38、蜜汁人参 39、香卤素火腿 40、葱香仔鸡。
（3）十里香卤烤王风靡全国（VCD教学光盘一张+秘制技术资料一份，单购180元）产品特点：十里香卤烤王： 源于荆楚一王氏家族，在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人王培洪先生把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合，根据食补加药补的原理，开创厂新的一系列卤烤品种，既可供人体所需的营养又能提高免疫力，且风味独特，十里飘香，回味无穷，让人看了就心动，闻了就想吃，吃了更想吃，吃了忘不掉。本光盘介绍的十里乡卤烤王系列选料考究，经精细修整加工卤制而成，具有自然外观。本产品选用的卤料是科技人员经过数年潜心研究，挖掘中华传统美食配方的基础上，加以改进调配而成，含有砂仁、肉桂、玉果、白芷等二十八种传统名贵调料。本产品切片拼盘、热食均可，口感清脆、香味浓郁、鲜美可口，风味独特，十里飘香,属传统肉制品中之佳品。肉容介绍：卤菜系列：香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心、五花肉、卤藕、卤干子、卤腐竹、卤海带、卤黄豆、卤花生米等 ； 酱板鸭系列：酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨；精武麻辣系列：精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头。
（4）武汉九九精武鸭脖、武汉黑鸭子、楚味鸭脖子（VCD教学光盘一张+秘制技术资料一份，单购180元）一、九九鸭脖：最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。二、武汉周黑鸭制作技术：武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。周黑鸭精选几十种中草药及上等调料秘制而成，特点是：色泽黄黑，味道浓郁，刚吃第一口，甜甜的，香香的，然后开始有一点辣，慢慢的麻辣全至，整个舌头都在打颤，随着你的咀嚼，那种独特的香味会渗入唇齿之间，游离在每一个味蕾之上，即使你用清水漱口，那种麻辣香嫩的感觉还久久存留在口中。“香麻辣，微甜。特色突出，味道一流，无论高官名流，企业白领，还是普通百姓，尝后都会爱不释口，久吃不厌，回味无穷，无论是狂食还是慢品，都能够让人感觉意犹未尽，体验到“唇齿留香”的完美境界，不但是刺激，更是享受！”三、楚味鸭脖子制作技术： "楚味”鸭颈绝对是武汉人对中华美食的新贡献。鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后，制得令人闻之止步，吃之留恋的新味鸭颈。再剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸吮骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的好。武汉人喜欢吃鸭脖子，因为它味足、够劲，回味无穷。近两年，作为一道地方风味小吃，鸭脖子在全国范围内流行开来。说明：包括秘制配料配方、老汤配方制作工艺等，品种包括鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭翅等。本技术属于创新制作，居于广阔的市场前景，十分适合小本制作经营。
（5）提高出品率的卤肉加工新技术（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购180元）独创的全营养卤肉加工新技术，是采用强化营养的纯天然绿色原料，使肉质保油、固鲜，肉质鲜嫩味美，绝不半生不熟，绝不含火硝之类对人体有害的违禁品。成本仅增加0.4元左右/斤，比传统加工方法多获利数倍（传统加工方法1斤只能出半斤熟肉）。用该技术对牛肉、驴肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、马肉等均可加工，如你投资几百元开一家熟肉特色食品加工店，对外销售或批销，效益将十分可观。传统卤制品在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，一斤生肉只能加工熟肉6两左右，如何提高出品率一直是肉食界的一大课题。我中心在引进国外先进保油持水法加工卤制品的基础上将现代高科技术与各种名贵中药材科学搭配，防止了肉汁和水溶蛋白的流失，在保持了传统卤制品的色香味形一流的前提下，又使肉制品的出品率提高了30％以上（即一斤生肉可卤制熟肉8两－9两）。在卤制时香飘千里，令人垂涎欲滴，出锅后香浓四溢，色泽诱人，品尝者无不称赞叫绝，回头客络绎不绝。在市场销售价格同等的前提下，利润翻了一倍，在保证丰厚利润的同时，增强了市场竞争力。这是肉食行业又一次革命，这次革命将为大批的个体投资者、待业人员、第二职业人员、下岗再就业人员、中小企业提供了切实可行的黄金机遇，是真正的低投入、高回报、大市场、零风险。本中心将承袭传统精髓，将秘制而成的丰富卤制肉食品技术传授给您，为您创造一个理想的腾飞平台。
（6）水晶凤爪系列产品（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购180元）水晶风爪以其脆嫩爽口，鲜香不腻，余味无穷的独特风味征服了所有吃过的人，它既是家庭餐桌上的美味佳肴，更是酒楼、饭店的一道特色菜。各地市场无不热销。经改进目前又相继推出水晶风爪、水晶鸡翅、水晶肉皮、水晶蹄筋、水晶耳朵及水晶肚、水晶百页等系列荤菜素吃新品种。味型又添加了酸辣味、红油味、椒麻味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、酱香味、泡椒味等多种风味，不仅口味口感更佳，而且一斤生料可加工出2-6斤产品，获利是传统工艺的数倍。
（7）御品轩卤味烧腊坊（全套内部技术教材，单购180元）御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合，集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种。制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。款款新奇别致，色香味美，让你闻着香，看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中，拥有此技必让你财源滚滚来！全套技术教材内容如下：卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠；卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排；香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉；炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；腊凤类：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；炸烤类：什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸；首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；肠肚类：皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等。
（8）香卤猪蹄（详尽工艺配方教材，单购180元）1、祖传绝技—马氏奇香猪蹄整烧法：马氏绝技奇香猪蹄整烧法,色香味俱佳,油而不腻,酥烂可口, 老少皆宜,一只完整的猪蹄经我烹饪整烧后,其绝妙之处在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子轻轻一夹,便骨肉分离,入口即化.生产此品不需投资,有做饭用具即可赠送红烧猪头肉,酱肉(猪,牛,羊),卤肉,酱制猪耳等技术配方,同样鲜美可口。2、闻香醉猪蹄：闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄，不仅营养价值高，而且美味可口，闻着香吃着醉，吃了还想吃，让人忘不了。此牲畜蹄加工技术，在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的问题，进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标，进行标准化控制，稳定和提高了产品质量。采用塑料包装，基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征。看着干净，美观，香味十足，根本不用担心销路问题。3、北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。4、香卤猪蹄：它是将四川产的猪蹄除去杂质，用火烤至黄色，用水浸泡洗净，然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中，加热烀熟，整齐地摆放在笼屉内，用装有糖的铁锅熏制，在其表面上再刷上香油。制成的熟制猪蹄肥而不腻，不粘嘴，具有浓郁的香味和香气，香味纯正，皮肉不破损，骨头不外露，外型完整，色泽金黄明亮，对身体具有美容养颜、滋补身体的保健作用。5、药膳熏制猪蹄：采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后，再将其放入锅底放有白糖、茶叶的锅中熏烤，制作出的猪蹄不仅鲜、嫩、烂、脱骨，而且肥而不腻，色、香、味俱佳，同时还具有治病、保健、美容作用，使之成为食疗各一的上乘佳品，用此方法还可以加工牛、羊、鸡、鸭等其它肉食品，且成品不宜变味，变质。
（9）美味牛骨头（正宗奇香牛骨肉）（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购180元） 美食一绝奇香牛骨肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且让人回味深长，留恋往返。专家说：骨汁骨油滑膜骨肉这美味，养颜美容美体保健之佳肴。大受欢迎的奇香牛骨肉，在其烹制过程中加入了近30种草药、调料、将骨汁、骨油、骨膜、骨肉烹调至最佳状态，营养美味使吃客胃口大开，让人吃了还想吃。你在本地传统小吃中增加这一独具风味的品咱，定会格外受宠。
（10）（诸葛）川香秘制工夫卤菜（VCD教学光盘一张，单购50元）色泽红润，源于本色，从视觉上就勾起了食欲，香气扑鼻，滑嫩爽口，不油腻，回味悠长蜜制老卤选用名贵的香料（中药材），采用传统的配方结合现代工艺进行制作，是主菜里的开胃菜肴。老卤在原料的选配上是比较广泛，如鸡、鸭，鸡鸭头脚，猪头尾，猪脚、肚心舌肠，牛肉，牛尾各种干豆制品和莲藕土豆等 经营方式：可以做成夜市加带饮料啤酒，流动式，店面式，超市柜台。
（11）温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）（详尽工艺配方教材，单购80元）正宗骨里香鸡乡巴佬卤肉熟食,由浙江温州祖传名师主理，起源南宋宫庭秘方，具有悠久的历史，曾风靡全国各地。骨里香熟食系列选料讲究、做工精细，烧鸡均采用一年以上健康成龄本地鸡，实行当日屠宰，当日制作，改善了人们长期以来食用腌制多日的肉鸡习惯。本系列根据南宋宫庭秘方，采用三十多种名贵中草药精制提炼而成，经高温杀菌制作，不含任何色素，具有色鲜味美、嫩烂香酥之优点，经常食用具有开胃健脾、强身壮体、延年益寿之功效。是生日聚会酒席上不可缺少的美味佳肴，不尝实为憾事。正宗骨里香熟食因其风味独特深受广大消费者信赖，已遍及全国各大城市。由于传统观念的陈旧，骨里香特色熟食秘方和深奥的制作技术一直被禁锢。我们秉承祖传四代传统技艺，结合现代工艺，面对各地域性口味的差异，我们不断的调整部分工艺配方，进行技术革新和新产品的开发，在保持秘制卤汤技术精髓，结合中药原理和膳食文化基理上，不断的推陈出新，开发新品。技术转让客户只根据当地市场需求和消费者口味挑选适当的卤味品种来经营，做到人无我有，人有我精，并且根据季节变化不间断的更新部分品种，留住老顾客招来新顾客，必将生意兴隆，财源滚滚。
（12）闻香来特色肉食店系列技术（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购180元）一、德州“香透骨”扒鸡及其系列（鸡腿、翅、爪、杂等）；二、宫廷烧牛肉；三、御膳熏兔；四、卤肉美味系列：十里香扒猪脸（猪蹄、肘、尾、耳、舌、肠、肝、皮等）；五、朝鲜卤狗肉；六、香酥鸡腿、鸡翅。以上特色肉食色、香、味、形一绝，被誉为”中华第一味”。如在菜市、小区、繁华地段开一家现做现卖的特色肉食店（或流动售货），同时制成真空产品对外批发、零售，效益可想而知（以“香透骨”扒鸡为例，一只白条鸡2斤，进价每斤3元左右，两斤重6元左右，做成扒鸡后是1.4斤，每斤10元，一只14元，毛利润8元。平时一天30只，利润240元，一月呢？7200元；除去1800元费用，月收入5400元，一年呢？再加上其它品种盈利，效益更佳。）年获利10-20万元没问题。
（13）特色名店卤味熟食系列
浓香酱肉及卤水调制（DVD教学光盘1张，单购50元）内容简介 介绍了酱汤的制作、酱牛肉、酱鸡、酱肘子、酱猪肚、酱千层、卤水的调制方法和料单及老卤的调理与保存、卤水金钱肚、卤水鹅头、卤水鸭翅、卤水豆腐、卤水肥肠等十几种酱香浓郁的营养美食的制作方法。
特色风味酱肉制作技术（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购180元）酱肉制品是我国传统的一大类肉制品，其主要特点是香酥可口，可直接食用，可批发给各个熟料店、熟料商铺销售，也可包装后上市或供货于宾馆酒店。酱肉主要是以鲜（冻）猪肉为原料经分割、烧毛等，加工成块后，加入多种中药材和调味料经卤制、酱制、刮酱而成的肉制品。也就是熟猪肉表皮上有层酱油汁。从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，尤其是皮软嫩。酱肉不仅仅是猪肉产品，还可以做成酱牛肉，酱鸡等产品。 酱肉刮酱是酱肉加工的独特工艺所必须的；由于酱肉在制作过程中，工序繁多，经卤制、酱制后猪皮软嫩，外观不太好看，故刮酱是为了保护猪皮，使外形美观；还可以改善口感，使酱肉肉质鲜美，绵烂可口，肥而不腻。对于中国来说，吃的生意是最适合中小型投资者的。做酱肉风险小，需要资金少，投入看得见，对于从未做过生意的老百姓来说，简单易学好操作，的确是实实在在的致富项目。详细的介绍了酱肉的制作工艺流程，尤其是十分详尽介绍了如何保证产品质量的技术和方法。（1）成都酱肉：包括选料、配料、原料整修，醉酒上色,炒盐定味，下酱缸，晾晒刷酱；晒干。采用本方法制作的酱肉皮糯化渣，肥而不腻，香味浓郁。（2）一品鲜酱肉：它采用猪肉，葱，姜，蒜，花椒，大料等佐料，配以黄酱，酱油而制成。肥而不腻，入口即化，色香味俱全，保存时间长。制作简单，在食用时可佐以腊八醋，腊八蒜更加诱人食欲，别具一格。（3）五香酱肉：选用猪肉、酱油、食盐、绍兴酒、白糖、桂皮、大茴香、新会柑皮、大葱、生姜、硝酸盐为原料,选用新鲜猪肋条肉切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块,在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼,以便吸收盐分和料味。将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小火焖煮2小时。在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。（4）鲜美酱肉：1)选取新鲜猪肉,猪肉切块,放入高压锅内,注入高汤;2)放入肉蔻、草果、丁香、葱、姜、蒜、桂皮、花椒、大料、小茴香、豆豉酱、酱油、盐,旺火烧沸3小时;3)将锅内煮剩的汤倒出一半,用来稀释黄酱;4)将葱、姜、蒜放入稀释后的黄酱汤中,用温火把酱汤烧沸,放入猪肉煮30分钟,出肉香味即可;5)分成小块,放入保鲜包装袋中保存。（5）酱驴肉：它是以新鲜驴肉为原料，配以黄酱、酱油，并采用甘草、当归、白芷、木香、龙眼等27种调料为佐料制备而成。本酱驴肉色泽红褐、口感好，味道鲜美、老少皆宜，具有保健滋补功效。（6）酱猪蹄：汤由豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香、肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄为基料，再配备有花椒、大料、盐、酱油、味精、鲜姜等调味品，将各物料放入清水中沸煮而制成；其酱制方法是先将洗净的猪脚放入温水中浸泡1～3小时；然后将其放入上述汤中酱煮3～4小时，最后用熏料对猪脚熏至2 ～5分钟，即可得到该制品。用该方法酱制的猪脚气味浓郁，味感相当好，并且还具有一定的药用价值。（7）虫草酱鸭：原料配方为净膛鸭，白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮，八角，小茴香，玉桂，味精，冬虫夏草。按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭，色泽为酱红色，均匀油润，表皮光洁，全鸭完整，肉质松软，肥而不腻，香味浓郁，酱香味纯正，甜咸鲜适中，无异味，具有营养价值。
长春厚德福酱肉技术配方教材(原版教材)老字号“厚德福”药房掌柜赵义祥先生配制了一剂三十三味中草药酱肉料方。据此方制出的酱肉味淳郁而香浓，色赤亮而鲜嫩，烂而不化，肥而不腻。其 味引至八方宾客，故厚德福酱肉配方工艺世代相传。秉承祖先传统技艺，厚德福第十三代传人赵德方先生将现代高新技术融入祖传秘方，使厚德福酱肉品质上乘，营养丰富，具有美容养颜，强身健体之功效。厚德福系列食品味美色佳，口口回香。厚德福还根据南北口味的不同，开发出不同的特色产品，使不论南北的投资都能得到真正的实惠。长春厚德福酱肉具体内容有：1、厚德福酱肉（猪牛鸡）酱肉配方及工艺 2、五香茄汁鱼的配方及制作 3、厚德福祖传辣椒工艺配方 4、小肚配方和流程 5、麻辣肠配方 6、鸭颈嫂麻辣鸭脖秘方。
川味熟肉制品加工制作方法(1张教学视频VCD) 本视频为大家介绍川味熟肉制品的加工制作方法，包括川味卤肘子制作方法、川味牛肉条制作方法、川味蛋黄鸡腿的制作方法、川味牛肉丝的制作方法、川味千层耳脆的制作方法、川味肉松的制作方法、川味肉皮冻的制作方法。
鸭霸王特卤技术配方(1张教学视频VCD)
“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成，其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肾、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然，口感嫩爽，保湿性好，保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食理念，制作时满街飘香、引人食欲、味道极佳，尝后赞不绝口，久食不厌、回味无穷。
驴肉酱制技术（1张教学视频VCD）驴肉被人们称为 “保健肉”，驴皮被人们冠以“美容膏” 的美誉。但目前，人们对驴肉的制作方法了解还不是很多。驴肉酱制技术向您介绍：驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。
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