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特色卤菜坊 特色卤水卤菜卤酱制品系列技术大全
绝味秘制卤水卤菜酱肉技术——小本也能创富
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奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料组合物为八角茴香，三奈，小茴香，肉桂，排草，灵草，紫草，荜拨，砂仁，白豆蔻，草果，丁香，甘松，草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计，先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁；在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁中，加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物，用猛火煮沸25－30分钟后，再用中火煮沸25－30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前加入味精并混合均匀。
卤猪脸：包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤，将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗，然后用凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头淖水，再用卤水腌卤，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。本制备方法科学合理，便于工业化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，松软可口，肉肥而不腻，香味纯正，风味独特，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，成为新开发的另一类特色菜，具有广阔的市场。
特色新型卤肉：按重量比计主料占70-90％，辅料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，辅料为：咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量；卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处理；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热，将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤/水、辅料，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉；卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。
药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋，以1000kg肉料2.5kg料袋为宜；然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制，烧开，撇去浮沫后，文火到食物熟透，适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类，也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁，在拌制各种素肉拌菜时适量加入，味美清新适口，广泛适用于饭店熟食加工等。
休闲特色卤茶干：是卤料是以桂皮、大茴、小茴、花椒、丁香、陈皮、红椒干、玉桂、沙仁、波扣、砂糖、精盐、良姜片、胡椒、茶叶，加水配制成。以该卤料卤制茶干的方法是将按方配制的卤料放置锅中用文火熬，使其有香气溢出，再加适量冷水，放入豆干，水量应将豆干浸没，用猛火将其烧开后再文火慢烧，均匀上色后出锅，并在阴凉通风处晾干。本发明卤料香气浓郁、味道鲜美、回味悠长。以该卤料卤制茶干上色快、色泽适中，不仅可以成为饭桌上的佳肴，而且也是工作之余、或是旅途中的极佳休闲食品。
乌鸡蛋的卤制生产方法：是改变乌鸡蛋的加工方式，克服常规加工方法容易破坏乌鸡蛋营养成份和药用价值的缺点，在不破坏乌鸡蛋原有营养价值和药用价值的基础上，通过中草药卤制加工，使其具有更高的药理保健功能，采用乌鸡蛋为原料，其卤制的生产方法是，将乌鸡蛋蒸熟，剥去外壳，取人参、枸杞子、淫羊藿、巴戟天、菟丝子、五味子、白术、何首乌、茯苓作为卤制中药，再取食用盐、红糖、味素作为卤制调料，将乌鸡蛋、卤制中药、卤制调料放入锅中，加入乌鸡蛋重量三倍的水，再加入黑豆作为着色剂，卤泡煮沸6-12小时，即为乌鸡蛋卤制食品，该食品在保持其原有营养成份和药效的同时，药理保健效果更加突出
十里飘香台湾卤肉饭（VCD教学光盘一张+技术资料一份）：台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢？饭要又香又韧，鲁肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先汆去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。主要内容简介如下：卤肉器具 手切卤肉与市售绞肉口感有何不同 煮出香喷喷米饭的要决 卤肉与卤汁的保存特效法 隔夜卤肉的处理 猪肉如何去腥味 香菇肉燥饭 （火空）肉饭 瓜仔肉饭 蹄膀肉 卤汁排骨 洋葱肉片 卤猪脚 鸡肉饭 淋酱的秘密 麻油瓜 黄萝卜 卤豆腐与卤蛋 酸菜卤笋丝 炖萝卜 烫地瓜叶 白菜卤 辣味小黄瓜 金针赤肉汤
卤猪头肉配方制作工艺特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜……
酱猪头肉配方制作工艺特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥……
抖鸡（附卤水香料配方）介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟……
卤水鹅翼特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。……
清卤蚕蛹----王记看家特点： 长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品，色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁……
新华卤水鸭特点： 武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜带辣、回味长久。 ……
卤水鹅掌（附金牌潮州卤水）特点：口味醇香，味道鲜美。原料：鹅……
霸王蹄花（附罗胖秘制卤猪）特点：此菜为西安罗胖餐饮有限公司招牌菜，菜品色泽红润，口味 麻辣，极……
重味卤水鸡（附重味卤水）特点：重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证……
安徽全椒管坝牛肉卖点：此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉，牛肉经老卤卤熟后，入口回香，具有 浓……
卤鸭（附香料水、卤水配方）介绍：要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的 腌……
卤煮一品锅（北京老根人家）新京味技法：卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来，现在将……
荷香牛排（附徽式卤水配方）创新点：牛排荷香味浓郁，配烙饼卷食，风味独特。……
吴山贡鹅（附正宗卤水配方）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成 的卤水卤制……
桂林牛肉粉（附特制卤水）特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。 ……
平锅香辣鸭头（附特制卤水）味型：咸香麻辣，浓香四溢。 创新点： ……
上海豉油鸡（附自制精卤水）特点：色泽红润、肉质爽嫩。 ……
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用， 体……
葱烤龙虾（附香料卤配比）特点：衍生的南京炭烤龙虾菜品。 试做点……
风味大肠灌肉（附白卤酱汤）介绍：我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。东北 的……
恒通牛肚卷（附自制卤水）介绍：在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要……
椒麻脆脆卷（附自制白卤水）介绍：用猪肘子制作的做凉菜，口感缺少层次，入口不爽脆。为了改变这种效果，我 用……
招牌卤鹅头创意：以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食……
东北酱骨头正规制作工艺特点：东北的传统名菜，采用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。根据主 料……
灵川香卤白切狗（附香药料）特点功效：滋补肝肾，冬季食用最佳。……
招牌酱香干脆肚（附自制酱）亮点：猪肚卤完再烤，口感似牛筋。 味型……
卤水扇子骨（江阴天水雅居 介绍：“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷……
卤小鱼头（江阴天水雅居餐）介绍：就在食客钟情于剁椒鱼头、天目湖大鱼头时，“卤小鱼头”也闯出了自己的天 下……
沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤）介绍：“南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先 点……
梅干菜爆卤虾味型：梅干菜香味浓郁。 实用创意： 梅……
广东太爷鸡（附精卤水料）特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有 余……
风味手撕猪心（附东北白卤）口味：咸鲜微辣。 主料： 猪心350克……
卤香飘仙骨（附自制卤烧汁）介绍：用醇厚的卤烧汁烹调骨头，带有浓郁的蒜香味，口味独特，是款颇受欢迎的地 道……
渔家小菜（附自制卤腌汁）创意：海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳……
三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖）特点：外脆里嫩，微辣鲜香。 创新点： ……
（桔香鸭）正版长沙桔香手介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔 皮……
卤汁千层干卖点：豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好，使食材能够 完……
川香麻辣凤爪（附自制白卤）亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做 法，……
麻辣馋嘴蛙（附自制卤水）介绍：麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹 制……
新派卤水羊排（附专用卤水）介绍：一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排……
山城怪味排味型：麻辣，咸香微甜，略有孜然香味。 ……
五哥特色荷香扣肉旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷……
（猪下货）卤猪下水配方特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种 综……
（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
（白斩鸡）白切鸡介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常 食……
广东烧鹅特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇 厚。……
脆皮烤乳猪成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 ……
莲香口味蛇特点：香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可……
（广式烤鸡）吊炉烧鸡成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。……
蜜汁叉烧、秘制烧排骨成品特色：蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道，味浓甘香，食后令人回味无穷；……
吊炉烧鸭成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。 原料：……
炭烧琵琶鸭成品特色 形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓“形色香味”俱全。……
澳门烧肉成品特色：澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。 ……
（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼成品特色：肉香嫩滑，滋味无穷。 材料：……
脆皮叉烧成品特色：肉香脆爽，滋味无穷。 材料……
（叉烧肉）蜜汁烧花叉成品特色：肉味香甜爽口，肥而不腻。 材……
炭烧猪颈肉成品特色 肉香顺口，别具风味。 材料： ……
蜜汁烧肠头成品特色：爽脆异常，香味缠绵绕喉。 材……
脆皮牛腩介绍： 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独 特……
蜜汁烧大肠成品特色：肠头干脆爽口，乃佐酒佳品。 ……
手持明炉烧鸭成品特色：色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。……
粤式片皮鹅成品特色：肉味酥甜爽口，浓香诱人。 材……
炭烤鸭下巴成品特色：香脆美味，淡淡的炭香。 材料……
南乳汁烧鸡成品特色：爽脆异常，香味缠绵绕喉。 材……
脆皮金钱鸡成品特色：肉味香甜爽口，浓香诱人。 材……
南乳吊烧鸽成品特色：乳香浓郁，皮脆肉甘香。 材料……
炭烤大鳝成品特色： 柔嫩鲜香，爽口异常，还有淡淡炭香。……
潮州卤水鸡中翼成品特色： 金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。……
豉汁凤爪成品特色：嫩脆入味，口感美极。 ……
豉油皇大肠成品特色：豉油味香浓，大肠爽脆可口。 ……
豉油皇凤爪成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。……
香辣鸭锁骨成品特色：色泽美观，香辣诱人。 材 料……
潮州卤水拼盘成品特色：品种丰富，上碟大方，宴席尤适。 ……
卤水鹅成品特色：皮脆嫩，肉香滑。材料： ……
卤水猪脷成品特色：甘香爽脆，切片后乃下酒绝佳之品。 ……
（油淋鸡）油淋鸭成品特色：颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。
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脆皮风沙鸡成品特色：肉味香甜爽口，浓香诱人。 材……
炭烤鱿鱼成品特色：外形美观，香嫩可口，味道美极。……
秘制脱骨鹅掌旺销理由：将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍……
（烤兔）天香烤全兔特点：武汉特色烧烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚处醇……
腊香盘龙鲅鱼亮点： 腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高……
（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料及7个技术要点）试做：第一次试做卤水的味道不是很浓厚，反复 多次试验以后，浓郁的鲜……
坛焖牛肉（附香茅草卤水）特点：牛排软嫩，豉香浓郁，造型别致。 ……
蒜浸凤爪（附特制老卤）亮点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常 爽……
竹篱葱香蛇（另附特制卤水）推荐理由：蛇肉经过卤制后，措配小葱，用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁，给人一种返璞……
盐水乳鸽（附特制盐水老卤）旺销理由：南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣，这道盐水乳鸽也不例外……
相思油淋鸭（附秘制飘香粉）旺销理由：这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，……
蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸）推荐理由：此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法，即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入……
酱烧鸡腿（附复合腰果酱）介绍：复合腰果酱香味浓郁。口感微辣，尤其适合凉菜的蘸碟，或是过油的肉禽类使 用……
酱椒香卤鸭舌（附自制盐水）亮点：我们店中有一道旺销菜盐水鹅，此菜卤水是用鹅做的，后来我尝试使用这个卤 水……
香麻肉鸽（附特制卤汤配方）特点：色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微 辣……
香薰金牛足特点：色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微辣。……
新派锅巴大肠旺销理由：用糯米做锅巴，并将形状做成锅状，改变了以往三鲜锅巴的外型，油炸后浇上……
（厦门日月谷温泉度假村招牌菜品）桂花温泉白鹜鸭（附特色卤水配方制作）
卖点：用沙姜粉、盐焗鸡粉、黄姜粉等料熬制的卤水鲜味浓郁，用于卤制鸭肉，风味 独……
北京客林佳宾馆特色风味菜 卖点：选用生长一年左右的内蒙古草原山羊羊排，其肉质细嫩，先卤制后炸制，成品 外……
成都耗子洞张鸭子配方制作 特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺，成品色泽鲜亮、……
五香驴肉配方制作工艺特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细……
五香酱牛肉配方制作工艺特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂……
北京月盛斋酱牛肉配方制作特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺，在综合……
关东酱牛肉（附自制酱汤）特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。 北方……
无脂香酥鸭腌料配方及烤制
介绍：无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符……
自家扒羊头（另附秘制卤水）创新思路：扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤……
招牌卤羊蹄（另附焯水料）介绍：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软……
老窦卤牛肉（附腌制料）卖 点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很……
（四）特色卤味菜电子书系列（详尽工艺配方教材，如需单套80元）
《经典卤味菜》
内容简介：本书教您如何利用一锅回味无穷的卤汁变化出60种不同的卤味料理，将解开使卤包更加香醇的秘密，让您和家人可以轻松在家享受诱人的卤味食品给味觉带来的绝妙体验！本书包含了多种家常菜食材，开诚布公拿出祖传卤汗秘方，教你在家自己做卤味，卤出各式香醇爽口的卤味小菜，包括鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、蔬菜豆类，以及路边摊大爱欢迎的卤鸭翅、鸭舌和豆干、猪血糕等，口味变化丰富。从各类食材制前的处理、卤汁的保存、卤制时间的长短，用一锅令人回味无穷，示范60种卤味料理，提开使卤包更香醇的小秘密，还教您用香喷喷的卤汽变化出令人胃口大开的美味佳肴。目录: 家传卤汁秘方\卤汤中的美味催化剂\家常卤味步骤大公开\开胃小菜\香喷喷的卤肉秘方\鸡肉卤法\卤鸡翅\卤鸡肝\卤鸡肠\卤鸡腿\卤鸡心\卤鸡胗\卤鸡爪\卤猪腱\卤猪耳朵\卤猪大肠\卤猪舌头\冰糖肘子\卤猪蹄筋\卤猪肠头\卤猪头皮\卤猪尾巴\卤猪脆管\卤鸭翅膀\卤鸭头\卤鸭胗\卤鸭心\卤牛腱\卤牛筋\卤牛肚\卤鱿鱼\卤蛋\卤甜不辣、米血糕\卤豆干\卤花干、海带、青花菜\卤素鸡\卤豆皮卷\卤肉丸、萝卜\卤素肚、三丝丸、茭白笋\卤小方干\卤鱼板、香菇、青椒\卤豆皮、卤百叶豆腐\卤蔬菜\卤甘蓝卷\卤油豆腐、四季豆、水晶饺\红烧牛腩汤\卤水饺\烤梅花肉\烤鸡胗、鸡心\红烧卤排\烧卤沙锅鱼头\红卤涮涮锅\家常麻辣锅
《55道绝好卤味菜》
卤味，集结了中国人生活的智慧，以及不浪费的美德，它诱人的香气，润腴的色泽，无论是下酒配饭或是出门旅游，都是绝佳的零嘴小吃！本书将借由大厨精心调配的卤汁，让第一次做菜的您，也能料理出大师级美味香醇的卤味菜！目录:卤包材料介绍\卤汁基本制作\卤味制作要领\卤汁保存秘诀\一 猪肉篇\家乡卤肉饭\香蒸卤子排\酒卤东坡肉\炖卤肉燥\嫩卤排骨饭\茶熏黄金猪脚\笋乾蹄膀\酥炸卤大肠\酱拌猪耳朵\茶香猪心\慢卤嫩猪肚\香卤猪舌\二 家禽篇\盐水卤鸡\冰糖油鸡\酥炸卤鸡屁股\脆炸香鸡皮\淋卤鸡心花\蔗香卤鸭翅\东山鸭头、茶熏腌鸭、芹菜拌卤鸭肠\拌卤鸭胗\香拦岛腱\香辣卤鸭舌\鹅肉韭菜切盘\烧卤鹅掌宝\三 牛羊篇\嫩卤牛腱肉\红烧牛肉面\烧卤牛腩煲
\凉拦卤牛筋\原汁卤牛肚\酱沾羊膏冻\家常羊肉炉\四 海鲜篇\烧卤鲑鱼头\淋汁卤鱼肚\海陆双卤\椒盐花枝烟\酱淋鲜鲍\五 蔬菜 蛋 豆腐篇\白菜烩扁鱼\炖卤菜头
\蔬菜卤什锦\葱花海带卷\鲜卤卷心菜卷\鲜蔬烫拌粉丝\大溪豆乾\五香豆丁\香卤米血糕\翠花油豆腐
\古早味卤蛋\凉拌卤豆乾\凉拦双色花生\茶香鹌鹑蛋\酱淋大贡丸\地道香辣酸菜丝
《金黄卤味50种料理》
【内容简介】中国人料理的方式千百种，每一种都是古人传下来的智慧，“卤”便是其中之一。“卤”是将材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。因为卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，特别引诱人的胃口。卤味虽然是一种需要花费时间来熬煮，使材料充分入味的调理法，不过也对节省时间很有帮助。妈妈们可以利用星期天将卤味煮好，要食用的时候，只需要再加热就可以了，可以节省平常上班后回家煮菜的时间，而且也不怕没有变化，只要在准备卤味的时候，多准备各种不同材料，加热时稍微挑选一下上桌的卤味，这样感觉起来，就好象每天有不同的卤味了。另外，也可将卤汁保存起来，加热后，再放入喜欢的蔬菜加热煮熟，就又多了一道上桌的菜肴，也是很方便的做法。本书分为三个篇章：“经典卤味”、“小吃卤味”、“也是卤味”。“经典卤味”中用各种不同的卤包来制作好吃的卤味，不过书中所列举的卤味菜肴只是做为示范参考，所以当你做好一锅蚝油辣味卤汁后，也可以将书中本来使用万用卤汁来卤制的食材，利用蚝油辣味卤汁来卤制，完全可以依照个人喜欢的口味来变化的。“小吃卤味”中介绍东山鸭头、大溪豆干、阿婆铁蛋等利用卤包制作的各地小吃，经过费心努力的看顾熬煮，你也会拥有制作美味小吃的绝佳功力。“也是卤味”中，要透露一个小秘密，告诉大家，原来羊肉炉、红烧牛肉汤也是利用卤味的原理来制作的。要知道怎么做出好吃的卤味吗？翻开下一页，你就能手握通往美食天堂之匙，开启幸福的金黄色未来。这次，陈富春老师为大家带来的中药材的另一种变化，用数种中药互相调配组合成各式卤包，并利用这些卤包，示范畴超过50道的精彩卤味，包括利用常见卤汁卤出来的各种经典卤味，让人吮指回味的东山鸭头、卤鸭鸡翅等小吃卤味，还有也是卤味的的药炖排骨、羊肉炉等必须利用中药上包制作的菜肴，丰富的内容，绝对让你收获良多。目录: 卤味二三事\第一篇 经典卤味\万用卤包\五香豆干\海带\油豆腐皮\黑豆干\卤蛋\豆皮卷\百叶豆腐\面饼\卤肥肠\卤鱼丸\五香茶叶蛋\新鲜香菇\青菜椰菜\菠菜\金针菇\卷心菜\四季豆豆芽菜\空心菜\玉米穗\耗油辣味卤包\咖喱卤鸡翅\咖喱卤鸡腿\红油卤包\红油鸭舌\蒜香卤包\蒜卤猪尾巴\百香卤包\卤牛腱\卤牛肚\素香卤包\卤素鸡\卤素肚\卤冬笋\卤红萝卜\可乐卤包\可乐卤花枝\芥末金桔包\芥末白萝卜\芥末菜心\美味保存法则\第二篇 小吃卤味\东山鸭头\万恋猪脚\大溪豆干\鸡脚冻\广式卤鸭翅\糖心蛋\阿婆铁蛋\第三篇 也是卤味\素牛肉汤\卤白菜\卤羊肉\羊肉炉\药炖排骨\烧酒鸡\红烧牛肉汤
《精选美味酱卤298例》
目录：卤味先修班熬出好卤汁的辛香材料搭出美味的专用酱料让味道加分的通用配料食材处理宝典冷卤味篇陈年老卤卤味一般传统卤味香辣卤味麻辣卤味广式红卤卤味上海式卤味四川卤味东山黑卤卤味白卤卤味焦糖卤味胶冻卤味药膳卤味冰糖酱香卤味蜜汁卤味红糟卤味道口烧鸡?凉拌道口烧鸡万峦猪脚大溪小豆干加热卤味篇沙茶加热卤味五香加热卤味麻辣加热卤味咖哩加热卤味茶香加热卤味蔬果加热卤味素食加热卤味加热卤味食材图鉴冰酿、烟熏、腌泡卤味篇原味冰酿卤味蜂蜜冰酿卤味蒜味冰酿卤味茶香烟熏卤味松枝烟熏卤味甘蔗烟熏卤味姜蓉白切鸡盐水卤味贵妃醉鸭卤味贵妃醉鸡卤味醉鸡腿醉元宝溏心蛋酱油猪肝成品篇豆豉辣椒小鱼干凉拌海蜇皮黑胡椒毛豆日式龙虾沙拉韩式泡菜手工卤肉咸猪肉日式糖醋鱼东坡肉
《川味卤菜卤水秘方》
目录：第一章川味凉卤基础知识第一节川味凉卤概述和特点第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 第二章川味凉卤制作常用设备和用具第一节川味凉卤制作常用设备第二节川味凉卤制作常用用具 第三章川味凉卤常用原料第一节原料品质检验方法第二节川味凉卤常用调味原料第三节川味凉卤常用油脂第四节川味凉卤制品常用原料 第四章火候与油温第一节火候第二节油温 第五章川味卤菜制作第一节原料处理第二节川味卤水调制第三节川味卤水使用和卤品食用方法 第六章川味卤菜、凉菜菜肴实例第一节川味卤菜菜肴实例五香卤鸭川香豆瓣鸭川南甜皮鸭缠丝鸭脯香卤鸭脖香脆鹅肠五香浸鸡腊香卤鸡麻辣凤头卤香鸡蛋五香猪蹄辣香鸡皮香卤肥肠荷香肘子麻辣羊蹄辣香玉兔香辣兔头香卤牛肉五香狗肉油香豆腐皮五香脆花仁盐水鸭姜爆鸭香卤鸭脆骨麻辣鸭舌盐鸡油卤鸡杂香辣凤爪香卤凤翅风味乳鸽油香鹌鹑酸辣鹅掌盐水玉兔五香卤肉卤香耳鲜椒拌卤肉孜然羊蹄油卤牛毛肚辣香豆筋五香蚕豆飘香方竹笋第二节 川味凉菜菜肴实例麻辣土龙虾椒盐河虾辣子田螺麻辣酥鱼豆豉鱼香酥鱼片椒盐带鱼麻辣鳅鱼鲜椒鳝丝棒棒鸡腊鸡口水鸡怪味鸡块香糟鸡凉粉鸡丝钵钵鸡烧椒拌鸡山椒泡凤爪樟茶鸭香酥鸭水晶鸭条芥末鸭掌红油鸭胗青椒皮蛋鲜椒鸭肠凉粉拌鹅肠椒盐乳鸽川味腊肉川味香肠蒜泥白肉糖醋排骨老坛子泡菜椒麻肚丝香脆腰花皮冻麻辣牛肉干夫妻肺片花仁兔丁缠丝兔怪味花仁蛋酥花仁渍胡豆香糟毛豆麻酱青笋糖醋黄瓜姜汁藕片酸辣粉丝麻辣土豆片白油鲜笋鱼香青丸
《川味卤菜》
目录：第一部分 川味卤菜川味卤菜的历史、起源川味卤菜经久不衰的原因川味卤水的分类红、白卤水的制作过程及注意事项红白卤水的保管与存放常用卤水香料的名称、作用及选择新老卤水的区别和使用卤荤素原料与半成品的处理基本要领川味卤菜与几大菜系卤菜的区别 第二部分 卤菜菜品家禽类胸藏万卷干拌鸭肠尖椒炒肠把姜爆鸭丝年糕鸡翅荔枝煳辣鸡水豆豉烧鸡翅啤酒魔芋鸡荷香乳鸽芝麻乳鸽双椒爆鸡丁子姜鸭片茶熏五香鸽福中之福葱汁脆皮鸡麦粒鸭松四宝卤鸭太白鹌鹑椒香风味鸡虎皮蛋烧肉板栗鹅掌姜汁卤鸡煳辣鹅下巴酥炸鸡脆骨芹香跳跳骨炸五香鸡翅泡菜炒鸡杂酱香仔鸡卤水煮鸡丝卤水冒鸭血芽香卤鸭蒜爆卤鸭宫保鸡腰蚕豆烩鸡腰麒麟鸭脯姜芽爆鸭舌家常肾宝顺风百里畜肉类五香耳卷渝州羊肉锅仔地羊吉庆牛尾七香排骨梅花猪腰金钱肠头芳香排骨青笋牛肚蒜茸白肉丝怪味肘子软炸猪尾花仁拌兔丁缠丝排骨五香糯米肚玉簪排骨回锅猪耳香辣羊肉萝卜干煸羊肉五香羊排羊肉烧白十里香牛肉生菜牛肉松麻辣羊肠浑婆羊杂干辣羊肝口水羊肝泡豇豆排骨辣子脆骨蜀味土司奇味排骨香辣节节香橘香肠头五香肥肠百合炒连贴卤香牛肉十香牛肉老干妈猪蹄独蒜烧牛鞭益脑健身兔脆皮蹄筋抱财归家豆制品类迷你蚕豆韭黄拌豆丝五香腐竹黄花拌青豆金豆银栗椒香百叶结煎卤豆腐白汁卤豆腐软炒豆筋蒜苗炒蚕豆鱼鳃豆干酱汁豆干五香大白豆水产品类红椒炒鳝丝豉椒炒牛蛙旱蒸卤鱼炸五香鳝段水卤鳝段香炸泥鳅水煮泥鳅片花菇裙边红蔗鳝段香辣带鱼海产品类虾仁豆腐盒花仁海参冻浸汁鲳鱼金橘黄鱼椒香沙丁鱼泡椒香鱿天地聚榨菜煸小黄鱼素菜类卤汁银杏糯质卤藕红卤土豆卤汁南瓜五香方竹笋干煸卤味笋五谷丰登干煸卤笋
《家常卤味》
内容提要：本书介绍了猪肉、牛羊、海鲜、蔬菜、蛋、豆腐卤味菜制作方法。目录：卤包材料介绍卤汁基本制作卤味制作要领卤汁保存秘诀
1 猪肉篇香蒸卤子排酒卤东坡肉家乡炝肉饭炖卤肉臊嫩卤排骨饭茶熏黄金猪蹄笋干蹄?酥炸卤大肠酱拌猪耳朵茶香猪心慢卤嫩猪肚香卤猪舌 2 家禽篇盐水卤鸡冰糖油鸡酥炸卤鸡屁股脆炸香鸡皮淋卤鸡心花香卤鸡爪芹菜拌卤鸭肠蔗香卤鸭翅东山鸭头茶熏腌鸭拌卤鸭肫香拌鸟胗香辣卤鸭舌烧卤鹅掌宝鹅肉韭菜切盘
3 牛羊篇嫩卤牛腱肉红烧牛肉面烧卤牛腩煲凉拌卤牛筋原汁卤牛肚家常羊肉炉羊膏冻蘸酱
4 海鲜篇味噌遮目鱼头日式烧卤鲑鱼头淋汁卤鱼肚海陆双卤椒盐花枝烟酱淋鲜鲍
5 蔬菜 蛋 豆腐篇白菜烩扁鱼／炖卤菜头蔬菜卤什锦／葱花海带卷鲜卤圆白菜卷／鲜蔬烫拌粉丝大溪豆干／五香豆丁香卤米血糕／翠花油豆腐古早味卤蛋／凉拌卤豆干凉拌双色花生／茶香鹌鹑蛋酱淋大贡丸／道地香辣酸菜丝
【技术光盘培训与配套服务】
特色卤菜坊系列技术大全全套优惠价320元。包含以上所有特色卤水卤菜技术教学光盘（VCD+DVD）17张和技术教材（文字教材+电子书）1张，内容全面详尽，配方工艺清晰完整。创业致富不用东奔西走，也不用交数千甚至上万元的加盟费用，看现场配制教学光盘和资料完全可以学会。您就可以开一家极具特色的卤菜坊，开始您的致富之路了。
特别提醒：目前媒体有好多的卤肉食品加工经营的宣传：加盟门槛需要不菲的资金，且只传授基本工艺流程而不传授卤料包配制的核心技术，加盟商出售卤料包长期赚取加盟者的钱，使很多的创业者望而却步!为了让更多的创业者，不再上当受骗，小本创业成功，我单位不搞加盟连锁炒作，只收取最低费用，让学员实实在在学到真技术!很多学员比较过其他加盟连锁卤菜店的味道，后来选择本处学习!一些加盟卤菜店其实是名气大而已，味道其实很一般，收费却很高!!其实再好的卤菜制作起来都是公式化的，掌握好关键配方后，简单的加工技巧，谁都可以做出香味非凡的卤味。
【创业档案】
卤菜店：特色是卖点
两种经营模式
卤菜熟食店，对许多市民而言并不陌生。在居民小区附近的菜市场内，多半开着两三家卤菜店，这些店面十分相似，一个油腻的台子上摆满各种卤菜，从腐竹、海带、卤藕，到咸鱼、烤鸡、酱鸭等一应俱全。台子后方则架上厨具，摆放砧板。一旦有顾客购买卤菜，店主就将其切好，放在油锅内高温加热，然后拌上各种佐料。各家熟食味道接近。这种卤菜店通常价格不高，腐竹之类的素菜通常4元／500克。而烤鸡、酱鸭等荤菜的价格相对较高，据记者在武昌某卤菜店了解到，其价格在12元／500克到14元／500克间，根据不同的种类而定，有些熟食的价格甚至比大超市的还贵。此外，近些年街面上也出现了一些规模较大的卤菜店，这些店一般开在繁华的地段，十分注重门面的形象。为了打出自己的品牌，他们会给自己的店取一个比较独特的名字。店里主要做特色食品，例如味道比较独特的酱鸭、烧鸡之类。每家的特色食品均不相同，价格适中，一般的鸡、鸭之类的售价多在10元／500克到18元／500克间，吸引了不少老顾客。
利润相差悬殊
开家卤菜店究竟能赚多少钱？据了解，这其中的利润相差十分悬殊。一位在菜市场经营的卤菜店老板告诉记者，她每个月的生意很一般，除去每月2000元的摊位租金外，每个月只能赚一千元不到。而一家开在街面上的熟食店的伙计则告诉记者，店里的生意很好，每天排队买卤菜的人很多。这家店具体能赚多少钱他不肯透露，但从排着的长队可以明显看出，这家店的生意十分红火。同样是做卤菜，两家店的生意却是相差悬殊，为何会有这样的区别？据记者了解，这与卤菜的味道有很大的关系。一般菜市场的卤菜味道几乎没有区别。虽然一位店主告诉记者说这些卤菜是她自己卤制的，但也有其他店主告诉记者说这些卤菜都是从一个渠道进的货。相同的味道使这些卤菜店千篇一律，再加上环境不卫生，生意自然不会太好。而开在街面上的店打出了自己的品牌，用独特的味道吸引顾客。虽然首期投资比较大，但生意红火，扣除投资成本后，利润还是颇为丰厚。
特色至关重要
要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大，一万多元就够了，但要先弄清楚卤菜的进货渠道，或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境。如果无法在味道上取胜于他人，只有在卫生、服务方面做好了。而要开一家具有特色的卤菜熟食店，重点是掌握卤菜的制作方法。目前，不少特色熟食店纷纷招人加盟，加盟费一般为2万元到3万元，但仅凭广告无法确定此种产品的市场，建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店，先购买部分产品，叫上多位亲戚朋友品尝，如果该店的卤菜味道口感颇好、风味独特，再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是，这样的卤菜店投资较大，而且别的店能做好，不一定适合自己，在挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面，需要十分慎重。
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