|
鲜甜玉米或糯玉米为主要原料，成本低，营养丰富，口感细腻。 1．配方举例(以100千克产品计) 甜(糯)玉米粒30千克，奶粉5千克，白砂糖6千克，食盐1千克，柠檬酸0.15千克，玉米香精适量。 2．工艺流程 奶粉、白砂糖、食盐、柠檬酸等→溶解→过滤 ↓ 鲜玉米原料→检验→剥皮、去花丝→清洗→切粒、刮浆→绞碎→预煮糊化→配料→杀菌→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→成品 3．操作要点 (1)玉米糊的制备 以黄色甜玉米或白糯玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤，甜玉米成熟程度为乳熟中期，糯玉米成熟度为乳熟末期。 人工去除玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干净。 用切刀沿玉米粒1／2处切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。 检查切下的玉米粒和玉米浆，挑出玉米粒根、穗芯及花丝，玉米粒用绞碎机稍加破碎。每10千克玉米糊中加入预先用开水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精盐，搅拌均匀。 (2)预煮糊化 把玉米浆倒人夹层锅内，逐渐加热至95℃左右，其间不停地搅拌，使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化时间稍长些。 (3)配料 用热溶法将白砂糖溶化，过120目筛；奶粉用温水化开；食盐、柠檬酸也用少量温水溶化。 (4)杀菌 将玉米糊和上述几种配料倒人杀菌缸内，再加入干净的温水，使混合料达到配方规定的100千克，然后进行杀菌处理。开启蒸汽阀门开始加热，待原料在杀菌缸中搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到80～85℃时，保温10～15分钟。 (5)冷却 杀菌完成后，开动冷水阀门，使混合料的温度降至3～8℃，玉米香精在此时加入。 (6)浇模 冷却后的混合料即可浇模。模盘一般由36、72、144只金属模具组成，其容量可根据产品的规格来选择。浇模前必须将模盘、模盖清洗、消毒，至少应煮沸10分钟。用于包装的扦子，必须经过人工挑选、清洗，然后进行消毒处理。在浇注过程中，将模盘前后左右晃动，使模型内的混合料分布均匀。将模盘轻轻放人冻结缸内，盖上模盖，将扦子插入，并用夹头夹住。 (7)冻结 —般使用冷冻盐水冻结。先将冻结缸内的盐水温度降至-20℃左右，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品。待模盘内的混合料全部冻结时(约10分钟)，即可将模盘取出。 (8)脱模 一般脱模的设备为烫盘槽，槽内装有盐水。将盐水加热至48～54℃，然后把模盘放在烫盘槽的支架上，浸几秒钟，使冰棍表面稍融即可。烫盘时，应将模盘在槽内轻轻地左右摆动，使其受热均匀、易于脱模。在保证脱模的前提下，时间越短越好。 (9)包装 脱模的冰棍用包装纸或塑料包装袋包装，经检验合格后即可入库冷藏，冷藏的温度为-18℃以下。 4．质量标准 (1)感官指标 色泽：甜玉米冰棍淡黄色，糯玉米冰棍白色；香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有风味和奶香味；形态：块形大小一致，无断杆，冰棍杆外露长度30～40毫米；组织：冻结结实，玉米碎粒混合均匀，无杂质。 (2)理化指标 干物质≥22％，脂肪≥2％，总糖≥8％，蛋白质≥2％。铅(以 Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铜(以Cu计)≤10毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤10 000个／毫升，大肠杆菌群≤250个／100毫升，致病菌不得检出。 |