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玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基础上，加入甜玉米糊制作而成，具有玉米的特有清香，吃起来别有一番滋味。 1．配方举例(以100千克冰淇淋计) 甜玉米糊30千克，全脂淡奶粉8千克，人造奶油8千克，鲜鸡蛋3千克，白砂糖10千克，复合稳定剂0.35千克。 2．工艺流程 (1)制作甜玉米糊的工艺流程 甜玉米原料→验收→去苞叶、花丝→清洗→切粒、刮浆→检查→配汤→调浆糊化→装罐→封口→杀菌→冷却→检验→入库 (2)玉米冰淇淋工艺流程 辅料预处理→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌注→硬化→冷藏 ↑ ↑ 玉米糊 模具消毒 3．操作要点 (1)玉米糊的制备 以黄色甜玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤，成熟程度为乳熟中期。 人工去除玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干净。 用切刀沿玉米粒1／2处切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。切完粒的玉米穗用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。 检查切下的玉米粒和玉米浆，挑出玉米粒根、穗芯及花丝。每10千克玉米糊中加入预先用开水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精盐，搅拌均匀。 如果玉米粒比较大，可用绞碎机稍加破碎。将玉米糊倒进带搅拌器的夹层锅内进行糊化，边加热边搅拌，温度升至90～92℃时出锅。 将马口铁罐或其他贮藏容器清洗干净，再把糊化好的85～90℃的玉米糊及时罐装并封口。封口后立即进行杀菌，杀菌公式为15′～65′～20′/121℃，即升温时间为15分钟，121℃保持65分钟，20分钟反压冷却至罐头中心40℃。 甜玉米糊的颜色为淡黄色，具有甜玉米应有的风味，无异味，有部分玉米粒和细碎玉米，软硬适度，无杂质。 (2)其他原料的预处理 玉米冰淇淋使用的复合稳定剂配方为：过80目筛的明胶32％，羧甲基纤维素钠35％，单硬脂酸甘油脂33％。 将白砂糖按10：1的比例与复合稳定剂充分拌匀，然后用热水泡软，再加热使其完全溶解，倒进配料缸内。 鸡蛋加少量清水充分搅拌，倒进配料缸。奶粉用温水溶解，注入配料缸。 其余的白砂糖用热溶法溶解成糖浆，过120目筛，然后注入配料缸。 往配料缸内加部分清水，定量至62千克左右，将配方中的30千克玉米糊和人造奶油的添加量空留。开动搅拌机，使原料充分混合。 (3)过滤 配料缸中的料液用120目筛网过滤，然后泵入杀菌缸。 (4)杀菌 将人造奶油放进杀菌缸，开启蒸汽阀门和水泵开始加热。待奶油融化后，加人清洁的温水，定容至70千克。待原料在杀菌缸中搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到68℃时，开启出料阀门，使混合料在泵的作用下循环流动。继续加温，至74℃时，关闭蒸汽阀门，到78℃时关闭水泵，在此温度下保温30分钟，杀菌结束。开启进水阀门，使冷却水进入夹层内，待混合料液冷却至65℃时停止冷却。 (5)均质 均质压力为16～18兆帕，均质温度为65℃。 (6)冷却 均质后，混合料的温度在60℃以上，应立即进行冷却处理。使用板式热交换器或冷却缸冷却至15℃左右，然后注人老化缸。将甜玉米糊也加入老化缸内，搅拌均匀。 (7)老化 把温度降至2～4℃，开始老化。时间为4小时以上。老化可以进一步提高混合料的粘度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，防止脂肪上浮；使游离水减少，防止凝冻时形成较大的冰晶，改善冰淇淋的组织。 (8)凝冻 凝冻时要不停地搅拌，可以使混合料各组分进一步混合均匀；通过搅拌，使空气逐渐混入混合料中，并以极微细的气泡存在，可以使混合料的体积逐渐膨胀；使产品中的冰晶微细均匀，组织细腻、口感滑润。 使用间歇式凝冻机进行凝冻，当膨胀率达到50％以上时，即可进行灌注。 (9)灌注 凝冻后的冰淇淋是软质冰淇淋，组织比较松散，呈半流动状。为了便于贮藏、销售，必须根据要求进行分装成型，包装的形状是由包装容器的形状决定的。玉米冰淇淋可以做成杯状、带棒块状等形状。 (10)硬化 硬化可以使游离水迅速冻结，并且形成微细的冰晶，使产品细腻轻滑。硬化是在-25℃～-40℃的速冻室进行的，用鼓风机强制空气循环。根据冰淇淋的形状、冷冻室的温度、空气流动情况，硬化的时间一般为6～24小时。 (11)检验、包装 经过硬化的冰淇淋经检验合格后，即可包装入库进行冷藏，冷藏的温度不应高于-18℃。如果是带棒冰淇淋，还要进行脱模，然后装进塑料袋内，封口后立即送入冷库内。 4．质量标准 (1)感官指标 色泽：具有玉米冰淇淋特有的色泽，外观均匀一致；滋味与气味：具有奶香和玉米的清香；组织：细腻润滑，玉米粒分布均匀，无空洞；形态：大小一致，完整，无变形，无软塌，无收缩。 (2)理化指标 干物质≥35％，脂肪≥4.8％，总糖≥12％，蛋白质≥3.0％。铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铜(以Cu计)≤10毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤10 000个／毫升，大肠杆菌群≤250个／100毫升，致病菌不得检出。 为了获得口感更加细腻的玉米冰淇淋，可以改变玉米糊的制作工艺。具体做法是：切粒刮浆后，用粉碎机先进行粗粉碎，然后进行精磨，精磨的同时加入糖浆和食盐，过100目筛，除去部分玉米皮、cha，得到玉米浆。玉米浆在夹层锅内经90～92℃糊化后，倒人调配缸内。其他工艺同上。 |