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1 材料及方法 1.1 材料与设备 仙人掌：来源于山西省临汾市洪洞县；白砂糖：市场购买；蜂蜜：市场购买；PectinaseEC3.2.1.15、浓缩梨汁、香精、柠檬酸、老陈醋（紫林牌老陈醋）。榨汁机，高压灭菌锅，板框过滤机。 1.2 饮料生产工艺流程 仙人掌→挑选→清洗→切片→榨汁→酶处理→过滤→调配（蜂蜜、糖、酸、梨汁或陈醋）→精滤→灭菌→灌装→封口→灭菌→冷却成品 1.3 操作要点 1.3.1 原料预处理 新鲜仙人掌采收后，及时挑选，去除杂质，烂果，病虫害果。洗净，去皮，切成0.5cm的细条。 1.3.2 榨汁 将仙人掌细条置入榨汁机中进行榨汁，榨汁后的残渣重复榨汁，以提高出汁率，降低原料成本。 1.3.3 酶处理 榨出的果汁迅速加热到85℃，维持20～30s，然后快速冷却到40℃，以杀死果汁中的微生物、钝化酶类，防止在果胶酶处理及其它处理工序中发酵或褐变。加入适量的Pectinase EC3.2.1.15，搅拌均匀在40℃左右静置。 1.3.4 过滤 酶解后的果汁采用板框过滤机以纤维为过滤介质进行过滤，滤液在04℃低温静置24 h获取清澈透明果汁。 1.3.5 调配 依照消费者的口味进行果汁、糖、酸含量调配，一般果汁的糖酸比为25～30∶1。 1.3.6 装灌、杀菌、冷却 调配过的果汁立即加热到100℃，保持3～5min，过滤后趁热灌装、封口。分段冷却到40℃以下，可制得淡黄绿色、果味较好、酸甜可口的仙人掌果汁饮料。 2 结果与分析 2.1 酶处理结果 巴氏杀菌后分别加入0.1％和0.2％的Pectinase EC3.2.1.15于40～50℃保持5h，结果表明：加入0.1％ Pectinase EC3.2.1.15的果汁清澈、透明、为浅黄绿色，效果好于加入0.2％ Pectinase EC3.2.1.15处理的果汁。 2.2 脱草腥味 仙人掌草腥味较浓，且加热煮沸后有一股煮熟味，适口性极差，为使仙人掌果汁饮料风味能为大众所接受，本实验采用添加梨汁、西瓜汁、老陈醋等来掩蔽。 由表1可知，仙人掌果汁+梨汁混合果汁较好。 2.3 配方设计 好的配方设计对保证产品的色、香、味有决定作用，只有合理优化的配方，产品才会有市场潜力。采用三因素三水平的正交实验。 由结果可知，仙人掌汁30％、蜂蜜2％、梨汁20％，糖酸比25∶1，所制得的仙人掌果汁饮料品质较好。 2.4 感官指标 色泽淡黄绿色，澄清透明，具有仙人掌特有的清香及梨的果香，口味圆润、纯正、爽口，适口性强。 3 讨论 3.1 仙人掌加入量 从实验看出，饮料中加入10％、20％的仙人掌汁，草腥味较淡，适口性好，但考虑到该饮料的医疗和营养作用，采用30％仙人掌汁加入量，使该饮料更具有营养和医疗作用，再加入其它果汁，又能很好地掩蔽仙人掌的草腥味。 3.2 蜂蜜的营养作用 人所共知，另外该饮料中加入蜂蜜可以使饮料风味更加圆润及更好地掩蔽草腥味，所以，蜂蜜的加入是必需的。0％、1％、2％三个不同加入量进行比较，结果发现，加入2％效果较好。 3.3 果汁种类的选择 本实验中，采用梨汁、西瓜汁、老陈醋作为调配物。结果发现，加入西瓜汁的产品不稳定，在贮藏过程中有红色絮状物产生，品尝时风味变差；加入梨汁的产品，风味、口感将大大改善，草腥味减轻，且梨汁加入后产品的营养更加丰富，医疗作用愈强，所以本实验建议采用加入梨汁；加入老陈醋的产品，部分品尝者认为适口性不太好，这可能与人的个体差异有关。本实验未在这方面进行更深的探讨，但利用仙人掌尘产醋饮料是仙人掌饮料发展的一个趋势。 3.4 果汁加入量选择 本实验果汁加入量采用10％、20％、30％三个水平，经比较30％的果汁加入量风味较好，但考虑到成本及突出仙人掌的作用，本实验建议采用20％的果汁加入量。 |