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辣椒牛肉酱的研制


    辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味,味道鲜美、香气独特,能激发食欲,帮助消化,而且色泽宜人、营养丰富,受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说,技术含量低,产品味道单一,质量差,保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题,既要风味多样化又要工艺简单方便操作,同时延长保质期。耐特公司针对市场需求,为提高辣椒酱的产品档次,征集民间的有关配方,对其进行科学的处理,筛选出适合各种人群口感的产品配方,并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。

    一、产品主要指标 感官指标:色泽呈淡红色或红褐色,滋味及气味要辣味适中香味纯正,无异味无杂质;理化指标:氯化钠含量在3.5%—5%之间,总酸含量不大于1%;微生物指标:细菌数不大于1000个/g,大肠菌群不大于30个/100g。

    二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒 不要使用有霉变、虫害的辣椒。其他原料要符合国家标准。

    三、主要设备 夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等

    四、工艺流程图 辣椒→挑选整理→清洗→打酱→盐渍→发酵→调配→熬制→装瓶→封盖→杀菌→冷却→擦净→贴标→装箱→入库

    五、调配 配方:鲜辣椒酱64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、酱油2Kg、料酒1Kg、面酱5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。

    调配注意事项:先用油120℃炸辣椒片,不能炸过;把味精、料酒、白砂糖、酱油等预先溶在一起;熬制时所有原料加完后保持微沸10分钟,加入牛肉香精搅拌均匀出锅;牛肉香精的选择,口感类香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等,头香型香精如L2004、21103、6201。

    装瓶:瓶、盖必须清洗干净,经85℃以上水中消毒,控干水分,趁热灌装。

    排气、封盖:排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键,装瓶后,密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排除,从而使密封后顶隙处形成部分真空。

    杀菌、冷却:10′—60′/110℃反压水冷却封盖后及时杀菌,杀菌锅内水温50℃左右时下锅,升温到规定,保持恒温恒压,结束时停止蒸汽,关闭所有阀门,让压缩空气进入杀菌锅内,使锅内压力提高到0.12MPa,冷却开始,压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅,用压缩空气补充国内压力,保持恒压,锅内水即将充满时,将溢水阀打开,调整压力,随冷却情况逐步降低压力,直到瓶温降到45℃左右出锅,擦净进入下道装箱工序。

 
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