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酿造食醋生产工艺


    一、原料处理

    1、粉碎

    精选红高粱磨碎,以40目为标准。高粱要求颗粒饱满,无杂质,无变质。

    2、润料

    以100kg高粱为单位,每100kg加50kg水。搅拌均匀,堆放12小时以上,夏天要摊开,冬天要堆起。

    3、蒸料

    涧料后的,送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时,以蒸透不粘手,无硬心为标准。

    4、冷却

    高粱经蒸料后,出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时,加入用大麦、豌豆制作好的大曲,并搅拌均匀。

    二、酒精发酵工艺

    1、入缸

    原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后,放入酒精发酵缸中,并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。

    2、前发酵

    前发酵期为4天,每天搅拌2次,温度最高为33℃-35℃

    3、后发酵

    后发酵为8天,前发酵结束后,密封酒精发酵缸。

    三、醋酸发酵工艺

    1、拌醅入缸

    酒精发酵后将酒精醪,取出酒精发酵缸,拌入麸皮、谷糠。水分以63%,搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时,接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准,接醅量以10%为标准。

    3、中醅发酵

    醋酸发酵前期为中醅发酵,每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。

    4、熟醅加盐

    醋酸发酵为期9天,当醋酸发酵成熟后加入食盐。

    四、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40%的醋醅进行熏蒸4天,每天翻醅1次。温度不超过80℃。

    2、淋醋

    60%的醋醅与40%的熏醅放入淋醋池后,用开水浸泡24小时,然后淋出新醋

    五、加热灭菌

    将醋放入灭菌锅,加入香料,100℃灭菌15分钟。

    六、包装检验

    包装成品经理化、卫生检验合格后入库。

    七、出厂

    合格成品出厂。

 
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