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一、基本配料 主料：猪血4kg，肥肉3．5kg，猪皮1．5kg，熟淀粉0．5kg，肉肠0．5kg。 调味料：食盐300g，白糖200g，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。 二、生产设备 小型绞肉机，拌料机，手摇灌肠机，烟熏室，铝质浅盘，锅，刀具。 三、工艺流程 肥肉、猪皮→绞碎→猪血采集→凝固→拌料→灌肠→刺孔→扎结→漂洗→烘烤→包装→成品 四、操作要点 1、猪血的采集与凝固。先在干净的铝盆内放一定量的清水（每头猪按200g水计算）加入少量食盐，然后在宰猪时将猪血放入铝盆内，并轻轻搅拌，使食盐与猪血混匀，静置15min（分钟），浇1L（升）开水，以加速猪血的凝固。注意猪血必须采自健康猪。 2、肥肉、猪皮的清洗与绞碎。肥肉一般选用背脊部位肉为好，其脂肪融点高，充实，配料后制成香肠经得起烘烤，不易走油，产品外观好，质量高。将肥肉上的血斑、污物等清洗干净，清洗后沥干水，在低温环境中静置3～4h（小时），使肥肉硬化，有利于肥肉切片、切粒。肥肉粒为6mm3见方大小，切粒的目的是便于灌肠，并且增加香肠内容物的粘接性和断面的致密性。仔细除去猪皮上的污泥、粪便、残毛，然后，用清水洗干净。绞碎之前，先将猪皮切成2～3cm宽、5～6cm长的条状，再置于绞肉机中绞碎。 3、拌料。首先将定量的碎猪皮和肥肉粒混匀，再加入定量的熟淀粉，然后，将猪血块及各种配料加入，搅拌均匀。拌好的血馅不宜久置，否则，猪血馅会很快变成褐色，影响成品色泽。在拌料之前，应将凝固的猪血加以搅拌捣碎，以便拌料均匀。 4、灌肠。将猪肉猪血馅灌入肠衣内后，用铝丝或绳索将猪血香肠每20～25cm长扎成一节。扎结时应先把猪血馅内两端挤捏，使内容物收紧，并用针将肠衣扎些孔，以排除空气与多余水分，同时，还应对香肠进行适当整理，使猪血香肠大小、紧实均匀一致，外形平整美观。 5、漂洗。漂洗池可设置两个，一个池盛干净的热水，水温60℃～70℃；另一池盛清洁的冷水。先将香肠在热水中漂洗，在池中来回摆动几次即可，然后再在凉水池中摆动几次。漂洗池内的水要经常更换，保持清洁，漂洗完后立即进行烘烤。漂洗目的就是将香肠外衣上的残留物冲洗干净。 6、烘烤。烘烤过程是香肠的发色、干制过程，为香肠生产中的关键工艺。将漂洗整理的猪血香肠摊摆在烘房内的竹竿上，肠身不能相互靠得太近，竹竿之间也不宜过紧，以免烘烤不均匀，烘房内挂2～3层为宜。烘烤开始时，烘房温度应迅速升至60℃，如果升温时间太长，会引起香肠酸败发臭变质。在干制第一阶段（前15h），要特别注意烘烤温度，应保持在85℃～90℃为宜；第二阶段，调换悬挂和烘烤部位，使其各部分能均匀受热烘烤，温度为80℃～85℃，直至香肠干制均匀；最后温度缓慢降至45℃左右，香肠即可运出烘房。冷却至室温就可以进行包装。 7、包装。 ①剪把：将扎结用的绳索和香肠尖头剪去。 ②包装：经质量检查合格后的香肠即可进行包装，目前常用的包装袋为塑料复合薄膜包装袋。 |