鲜鸭肫的加工方法

 
    剖洗：从鲜鸭肫右侧的中间，用刀斜剖开半边，剥去鸭肫皮，清洗鸭肫并沥干水分后备用。

    腌制：按每１００个鸭肫用１公斤食盐的比例将二者拌和均匀后放入缸内进行腌制，上面压重物。腌制１６小时后翻缸１次，再腌制１２小时后取出。

    串绳：将腌制好的咸鸭肫沥干卤水后进行分级与打洞，洞要打在鸭肫小头的一面。再将打好洞的咸鸭肫按每１０个穿成一串，串好后在清水中泡一段时间，使其表面脱盐，防止成品发白和返潮。

    晾晒：将在清水中浸泡过的腌鸭肫串置于阳光下晒３－４天，然后用力压扁鸭肫并搓揉２－３次，使之成扁圆形，最后将鸭肫串挂在室内晾干，有条件的也可烘干。