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早餐鸡肉肠是一种较高档乳化肠类，在香港有一定的消费群，主要在加工后夹面包而食，为上班族早餐选择较多的肉食品。该产品主体胡椒风味为主，油润并有一定的脂香味，该产品保留较多的西式风味，现将其加工工艺及配方介绍如下： 一、加工设备： 绞肉机、斩拌机、真空灌肠机、全自动烟熏炉、盛料方车（若干） 二、原辅材料： 1．原料：鸡胸肉、肥膘或鸡碎肉（皮：肉为4：6）与猪精碎肉（2：8）搭配使用 2．辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、脆肠粉（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、黑胡椒粉、天博20955、天博21027、姜粉、料酒 3、材料:天然猪肠衣7或8路 三、配方（以下单位Kg） 鸡胸肉30、猪肥膘30(或鸡碎肉30、猪碎肉30，但猪碎肉要经过腌制才能使用) 食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.1、黑胡椒粉0.1、脆肠粉0.5、玉米淀粉6、分离蛋白、卡拉胶0.3、天博20955 0.1、天博21027 0.05、姜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、冰水40 四、工艺： 1.腌制。将猪膘用4％盐擦抹腌制成24小时后待用或猪碎肉加盐糖及亚硝腌制后待用。 2.乳化料。加入蛋白并加入部分冰水复水,快速斩1分钟后加入脂肪,快速斩拌1–2分钟,将乳化料取出备用.如果用碎肉则可不必斩乳化料。 3.斩拌。将鸡肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、脆肠粉、姜粉、味精及部分冰水，快速斩2–3分钟,加入乳化料斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精20955、天博21027再斩1分钟,出料灌装，为保证后工序产品的顺利加工，必须保证斩拌整个过程馅料温度不高于10℃，以提取的肉蛋白变性，及形成的稳定乳化结构失效，从而造成产成品出油口感较差。而对于用碎肉制作的产品则将碎肉直接加入斩拌机斩拌，并加入腌制剂等。 4.灌装、挂杆、上架。用猪肠衣进行灌装,单根重120g,均匀挂杆,上烟熏架, 肠体不得紧靠。 5.烘烤、蒸煮、烟熏。烘烤65℃、40分,烟熏70℃、30分,蒸煮81℃、50分。 6.成品感观检验。肠体外观浅烟熏黄色，切片浅白色，组织结构良好，具有鸡肉早餐肠固有的滋味和气味，有一定的油润感，鲜香。 7．理化和微生物检验。按标准要求进行检验。 8.冷却、急冻。将肠体冷却到常温时包装,然后推入急冻间急冻,待中心温度达–18℃时入贮存库贮存,待售。 五、食用方法： 将香肠稍缓化后油煎或蒸完后夹入热面包即食。 六、总结： 1.为保证本产品风味，要使用一部分猪肉或猪脂，且腌制是必要的。 2.本品所用脆肠粉不同于普通磷酸盐，而是含有进口纯磷酸盐成分，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点。 3.天博20955是红烧肉味香精，具有添加量小，香气柔和，鲜味较突出的特点，较适于该产品中添加，且能掩盖鸡肉或猪肉腥气，天博21027为午餐肉味香精。 |