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肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤、浓缩后炒干而成的产品。按其原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼肉松等。 一、原料选择：选择经卫生检疫合格的牛后腿肉、夹心肉、冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。如果想要成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选用色深、肉质老的新鲜后腿肉为原料。但为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉、分割肉混合使用。 二、卤制：将选好的原料肉切成5cm3左右的块状，加3%的食盐，1%的白砂糖腌制2天；然后用香辛料（大茴、花椒、桂皮、草果、良姜、陈皮、香叶等）和大葱、姜、酱油、黄酒等熬制料汤，将腌好的牛肉放入锅中卤制，为使产品肉香味浓郁，可加入E2012、E2069等牛肉香精，卤制温度一般为80℃至85℃，时间在1小时左右。 三、加酶嫩化：卤制好的牛肉降温至55℃，加0.05%—0.1%的木瓜蛋白酶（添加量依酶的活性而定），嫩化20至30分钟，然后把肉块放在铲刀上，用小汤勺敲几下，肉块纤维能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且不断，说明已酥烂。捞出，冷却待用。 四、炒松：将冷却好的牛肉放入搅拌机中，加入食盐、白砂糖、葡萄糖、麦芽糊精等辅料，搅打至肉块变成细丝状后倒出，由于半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，以放入夹层锅内翻炒为宜，控制肉松中心温度55℃，炒40分钟左右。炒时要注意随时清除机内的锅巴，防止肉松结块和产生焦味。炒松对肉松成品的质量有很大的影响：炒松时如果水分较低，就会造成肉松成品率低，纤维短；而水分高则使肉松的保质期变短。 五、擦松：擦松可使肉松变得更加轻柔，并出现绒头（即绒毛状的肉质纤维）。如果没有机器可采用木制梯形搓板，反复搓松。擦好的肉松要进行水分测定，测定时采集的样品要取样均匀，有代表性，以保证精确度。 六、跳松、拣松：跳松是把肉松里的头子、筋等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方式，把混在肉松中的杂质进一步拣出来。 七、包装。 八、建议配方：1、香辣口味：牛肉100、盐1、白砂糖3、葡萄糖3、麦芽糊精4、黑胡椒粉0.5、花椒粉0.5、辣椒粉3、HVP粉1、牛肉香精S2086 4。 2、五香口味：牛肉100、盐1.2、白砂糖2.8、葡萄糖3、麦芽糊精4、五香粉2、HVP粉1、酵母精1、牛肉香精S2086 4。 |