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肉类制品的脱水干制是一种较为普遍的加工和储藏手段，肉松是肉类干制品的一种形式，肉松按其所用原料可制成不同的制品，如牛肉松、猪肉松、鱼松、鸡肉松等。以下介绍调味颗粒牛肉松的制作方法。 一、原料配方 鲜牛肉50千克，白砂糖4千克，味精75克，酱油1千克，食盐1千克，天博烤牛肉香精（21103）50克，天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，鲜姜75克，黄酒250克，甘草粉200克，辣椒酱200克，辣椒粉500克，味精200克，面粉5千克（炒熟），熟豆油50克，花椒500克，八角500克，红曲50克，大蒜100克。 二、制作方法 1.选料：选用符合要求的新鲜牛肉，以黄牛肉作为加工原料为好，后腿的瘦肉最为标准。 2.整理：将剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块。 3.煮制：肉料在煮制前要放入清水中浸泡，如用冻肉，浸泡时间需加长，以便充分解冻和浸出血水。肉料煮制时，要先将水沸腾后再下锅，这样经加热后，肉很快收缩紧实，可以避免肉料焦锅。煮制的时间决定于肉料的老、嫩程度，老肉先下锅，约3小时；嫩肉后下锅，约2小时。 4.除浮油:这是关键的一道工序，与成品质量关系极大，必须掌握时间将浮油除净。油不净则不易炒干，易于焦锅，使成品发硬，颜色发黑。 将整理后的肉块投放于有生姜、大蒜和酱油的清水锅中，大火炖煮1小时左右，随煮随翻，随除浮油，排去血污，撇净油沫，直到浮油除净为止。 5.煮制物处理：煮制的肉块出锅后先冷却，然后切成小块；同时，将原煮肉汤澄清后去掉沉渣，把甘草粉200克，辣椒酱200克，辣椒粉500克，花椒500克，八角500克，大蒜100克装入纱布袋内加入，大火煮开后将肉块投入。 6.底味调味：继续煮制1.5 小时后加入天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，再煮制0.5小时，待肉汤全部煮干，即可出锅冷却。 7.绞制：待冷却后用孔径2～3毫米的绞肉机绞碎成肉泥，也可以用刀剁成肉泥。 8.焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半数与肉泥拌均匀，用文火边烘焙边缓缓加入剩余之熟面粉和熟豆油继续拌和，约经过40分钟全部倒完，继续焙松。 9.再底味调味：待到出锅前，再把味精200克，白砂糖4千克，红曲50克，一起倒入锅中并拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅。一般焙至含水量18％～20％左右最好。 10.成品调味：稍微晾凉，过细目筛后的颗粒加入天博烤牛肉香精（21103）50克，浸渍拌匀后既为成品。 三、产品特点 1.产品色泽红润，呈松散颗粒状，味道纯正，清香适口，口味略甜。 2.颗粒肉松要在压实密闭的情况下贮藏，需阴凉干燥，防止潮湿，真空密封包装可延长保存期。 |