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鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料，经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡丁、灌肠和煮制工艺制作的鸡肉制品，其营养丰富、食用方便，是旅游携带和休闲必备的产品。下面简单介绍加工配方和工艺，以供参考： 一、原辅料要求：整鸡肉经兽医卫检合格，要求规格在1Kg/只左右，食盐、味精、白砂糖、明胶、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方：去骨炖鸡肉 100㎏，明胶3.5㎏,冰水40㎏，食盐3㎏，胡萝卜5㎏，复合磷酸盐0.2㎏,白胡椒0.16㎏，红辣椒5㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精20928 0.3㎏，鸡肉香精6309 0.2㎏。 三、必要设备 ：夹层锅、灌肠机、打卡机、包装机 四、工艺流程 整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库 五、具体步骤分解 1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。 2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。 4、灌装。待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。 5、装模具。可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。 6、包装。 7、入库。 六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。 |