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油炸胡萝卜脆片，颜色盈人，含油适度，食甜脆香，是现代理想的绿色消闲食品。 原料及设备：红色胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、食用油、切片机、冰柜、离心机、真空油炸锅、封口机及其它常规器具。 工艺流程：原料-挑选-去皮-清洗-切片—糖液处理-冷冻-油炸—脱油-调味-包装。 原料初配：选用充分成熟及秋天采收的红色胡萝卜，采用人工去皮或碱液去皮，然后用切片机切成厚度为3毫米—5毫米的片。 糖蘸处理：将切成片的胡萝倒进35%-40%糖液中(糖液可用白砂糖单配，也可用白砂糖、麦芽糖、淀粉糖浆1：1：1混配面成)，为增加风味加入0，4%-0．5%的柠檬酸及1．5%—2%的盐，煮2至3分钟。原料和糖液比例2：1，即以糖液能淹没原料为标准。 原料冷冻：糖液处理过的原料在—18度左右温度进行缓冻。冻结时间为24小时左右。冻结时调节冻结温度与胡萝卜脆片的脆度和产品颜色。有较大的关系。应保证胡萝卜片上结一层霜。 油炸脱水：可选用大豆油、菜籽油、葵花油、色拉油、精炼油等进行油炸，最好选用色淡、不挂油的色拉油或精炼油，油料一次不宜太少，否则油炸时油温不稳定，影响产品质量。经实验，油炸温度110度，时间15分钟时产品的颜色最好，投料后油温下降，随着水分的蒸发，油温逐步上升，为了防止油温过高，可随时把火头调小，油温稳定在100-110度左右。 脱油：刚炸出的胡萝卜脆片含油量较高，要用离心机脱油10分钟，脱油后产品含油量降低至20％-30％。另外，为了降低产品含油量，在真空条件下油和原料分开，可以得到好的效果。 调味：脆片可通过调味来改善其风味，调味时用水果香精(用量以0．2%-0．4%为宜)，与碎成粉末与葡萄糖或蔗糖混合，特果味香精糖粉末洒在胡萝卜脆片上，也可以浓缩果汁或果味香精液少量的洒在油炸脆片上，最后用普通的包装材料及真空包装销售。 |