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糖醋大蒜头是深受人们欢迎的一种蒜制品，不仅在国内市场畅销，而且在国际市场也有需求。 腌制糖醋大蒜头的主要过程是： 一、备料。以100公斤成品计算，需要原料的配比为：鲜大蒜头150公斤，盐9-10公斤，白糖5公斤，糖精75克，米醋60公斤，开水20公斤。 二、选料。将鲜大蒜头分等整理，特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外级每公斤30只以上。 三、浸洗。用清水浸洗8-12小时，但不必将大蒜头的外皮剥掉。 四、初腌。将浸洗过的鲜大蒜头沥干，根据过磅重量，按比例均匀拌盐，然后装入酒坛内。一般容量25公斤的酒坛，以装进16公斤左右的鲜大蒜头为宜。装坛完毕、用竹壳、油纸扎紧坛口，横摆在地上，每天滚动两次，促其早日腌熟。连续滚动10天后，打开坛口，去掉坛内的卤水，将蒜头混和，直至将坛装满为止，并稍稍轻压。最后，坛口塞满，再加一只泥制小碟，并把坛口封泥。待泥稍干，将坛口倒置于泥地上，经过40天左右，坛内卤水被封口泥基本吸干，蒜头即成为成熟咸坯。 五、复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛，去泥起封，倒净坛内残存的咸卤， 经过磅标明重量，再按配比加入配料。加配料的方法是先将配料按配比称好，然后将自来水烧开，倒入米醋一并煮沸，并加进白糖、糖精拌匀，制成糖醋卤液。经冷却，灌入酒坛内，使糖醋卤液将蒜头浸没。最后，用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严。 六、入库。初腌大蒜头经用糖醋卤液复腌后，即为成品，经检验入库，便可上市销售。 |