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香菇柄含有大量膳食纤维及多种生理活性物质，用香菇柄加工制作香菇柄松有着广阔的市场前景。 一、配料。香菇柄（干）100公斤、优质白色酱油5公斤、绵白糖5公斤、花生油3公斤、生姜2公斤、茴香0.8公斤、葱6公斤、精盐1.5公斤、黄酒1.5公斤、五香粉1.2公斤、复合味精0.2公斤（味精中加入少量肌苷酸与鸟苷酸）。 二、香菇柄的处理。选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄，切成1厘米左右长的小段。将干香菇柄称重后倒入水槽内，加水浸泡3-5小时，浸泡过程中应经常搅拌，使其吸水均匀，并除去菇柄上的杂质。将菇柄沥干水后，放在食醋中浸泡5-6小时，使菇柄进一步软化。然后将其倒入水中煮沸5分钟，并不断翻动，随后立即用冷水漂洗。如果采用鲜香菇柄时，要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色，防止菇柄变色，影响产品质量。 三、煮制与打丝。把菇柄放入大锅中，加适量水用大火煮沸后，改用小火煮制2小时，用木棒捣散，取出菇柄，沥干水分，放入打丝机中打丝。 四、炒制。将菇丝再放入锅中，用文火烧煮，并不断翻炒，至菇柄丝呈半干纤维状为止。 五、调味。首先制备复合调味汁。锅中加花生油、烧热，加入生姜炸片刻，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料，用文火煮制40分钟，过滤后加入复合味精即成复合调味汁。然后将炒至半干的菇柄丝取出，放在竹筛上冷却后加入复合调味汁，拌匀。 六、搓松。将调味后的菇柄丝放入微波炉中，采用中等强度干燥10-15分钟即可。再将上述菇柄丝用搓板进一步搓至蓬松状，呈金黄色。 七、包装。将香菇柄丝按定量分装于塑料袋内，密封保存。 |