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甘薯蜜饯加工技术

    (一)概述
    甘薯,又称红薯、山芋、白薯、地瓜和红苕等,为旋花科一年生草本植物,是我国的主要粮食作物之一,甘薯中含有人体必需的8种氨基酸,具有极高的营养和药用价值。可食部分占89%,每100克红薯中含有2.3克蛋白质、0.2克脂肪、29克碳水化合物,还含有30毫克的维生素C以及其他的维生素和矿物质,红薯中的粘性蛋白对保持人体消化道、呼吸道和关节腔中的粘膜组织的润滑,防止动脉粥样硬化,避免过度肥胖有着重要作用。《本草纲目》记载,甘薯有“补虚气,益气力,健脾胃,强肾阴”的功能;《金薯传习录》中:甘薯有“痢疾下血,酒积热泻、湿积黄疸、遗糙淋虫、血益经乱、小儿疳和”;《陆川本草》记载,甘薯能生津止渴,治热病口渴。
    (二)工艺流程
    甘薯→选料→清洗→去皮→切片→蒸煮→捣碎→成型→油炸→烘干→调料(饴糖+白砂糖+水)→装模→切块→冷却→包装→成品
    (三)操作要点
    ①原料处理:选择无黑斑、无霉变、无冻伤、无虫蛀的新鲜甘薯为原料,刷洗表面的泥沙,采用不锈钢刀手工或用去皮机进行去皮,然后切片。
    ②油炸:在不锈钢锅中预先加入植物油加热到190℃,然后加入成型好的薯片,保温3~4分钟,待其变为杏黄色时捞出,使薯片炸透而不焦糊。
    ③烘干:将油炸后的薯片放在烘房中低温或通风烘干。
    ④调料:待白砂糖融化后,加入饴糖,边加边搅拌,当达到118℃左右,即可加入烘干薯片。薯片、白砂糖、饴糖的质量比为 4:2:1。
    (四)质量指标
    1.感官指标
    米黄色,半透明状,发亮有光泽,不发粘,口感松酥,香甜可口,无异味。
    2.理化指标
    可溶性固形物>65%;总糖<45%;
    重金属含量:砷<0.1毫克/千克,铅<0.1毫克/千克,铜< 0.1毫克/千克。
    3.微生物指标
    细菌总数<500个/克;大肠菌群<3个/100克;致病菌不得检出。

 
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