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甘薯脆片的生产工艺技术

    甘薯是福建省第二大粮食作物,常年种植面积达28.67万公顷,通常只作为粗粮和饲料消费,本身价值极低,但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种,该品种红皮、红心、色泽鲜艳,富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素。每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg,以甘薯干基计算,含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%,食味软甜,特别适宜于甘薯脆片的加工生产。
    1.生产工艺流程
    原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。
    2.操作技术要点
    (1)原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯,剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。
    (2)洗涤去皮 用流动水漂洗,洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分,使甘薯表面无黑斑点。
    (3)切片 通常切成厚度为2.0mm~4.0mm的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致。
    (4)热烫 在烧开的食盐含量为1.0%~3.0%溶液中,热烫 0.5min~2.0min,以甘薯切片变透明为止。
    (5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。
    (6)冷冻 一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化。
    (7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门,再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至 50kpa时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2min左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78℃,直至油炸结束提起吊筐为止。
    (8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备,至油炸结束后提起吊筐,然后启动脱油电机即可;而常压脱油则是在油炸结束后,取出物料放入离心机内脱油,应在趁物料还未冷却时进行,且分离因素一般不应超过250克,否则易造成碎片太多。
    (9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙表面吸附了一层油脂,油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定,而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间,而品质仍能达到要求,宜采用双层pe袋,并充入惰性气体的包装方式,然后依据客户需要进行装箱入库。
    3.产品质量标准
    甘薯脆片应达到以下标准:①有该品种原料的感官色泽,脂度以饼干作对照应达到相当的程度,规格依客户要求而定;②含油率为8%~20%;③水分含量不大于3%;④不得检出夹杂物;⑤细菌总数含量不大于1000个/克,大肠菌群含量不大于10个/100克,不得检出致病菌;⑥砷含量不大于1.0毫克/千克,铅含量不大于2.0毫克/千克,铜含量不大于60毫克/千克。
    如今,随着食品卫生安全与食品健康越来越受到人们的关注,人们对油炸食品已不再青睐,可考虑用微波干燥、膨化处理来替代真空油炸,生产不含油脂的果蔬脆片,具体工艺有待进一步研究;此外,油脂的再生与抗氧化已成为降低脆片生产成本的关键所在,所以在油炸过程中应每隔1个班次(8h),将掉入油脂中的微粒除去,可用筛网过滤、超速离心等,也可采用油脂抗氧化剂,或在油炸过程中使用煎炸油过滤处理设备。

 
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