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1．浸泡 将精选去杂后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小时，直到用手掐无硬感为止。 2．磨浆 在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。 3。煮浆 将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分搅拌均匀，然后用急火加热1小时，使浆液升温至100℃。煮浆时，要每隔10分钟搅动一次，共搅动5次，以便受热均匀及防止糊锅。煮熟后，立即撤火。 4．挤浆 将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆汁。要尽量挤净。 5．点卤 当豆腐汁温度达85℃时开始点卤，待汁温降至20℃时停止。点卤过程约持续1小时左右，分7次进行，需用卤块250克。点卤前，先将250克卤块溶化成500克卤水。点卤要“先紧后松”，1～3次，每隔6分钟点一次，卤水用量依次为75克、75克和125克；等18分钟后，进行第4次点卤，点卤量为60克；以后3次，每次相间10分钟左右，每次点卤水50克。每次点完卤，要加盖保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆汁温度下降后再点卤。 6．压豆腐 点卤后，等豆脑温度降至65℃时，便开始压豆腐：用60～65千克的压力，连续压10分钟。要狠、要快。 |