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1、配料 大豆100公斤，石膏3.5~4公斤，水1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆制薄百页1200张。 3．制法 (1) 点浆：制薄百页的豆浆宜淡些，每公斤大豆出豆浆10公斤左右，在熟浆里还应加入相当于豆浆量四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度，便于浇制。点浆时采用石膏作凝固剂，方法同做豆腐一样，温度宜控制在60~65℃。 (2) 浇制： 将百页箱套放置在百页底板上，另一人把百页布摊子箱套内。布要摊得四角平整，不折不皱。挠制时用中铜勺舀起缸内豆腐花，再用小钢勺把中铜勺内的豆腐花搅，动二、三下，搅碎豆腐花，再均匀地浇在箱套内的百页布上，要浇得厚薄均匀，四角齐整。随后把百页布的四角摺起来，盖在豆腐花上，一张百页即浇制完成。再依次浇第二张。 (3) 压榨： 把浇制好的薄百页移到榨位上，先缓缓压榨 3—5分钟，再紧压10分钟后，把百页箱套全部脱去，再把底部的30张百页翻上，然后加压紧撬20分钟即成。 (4) 脱布： 先将盖布四角揭开，再将布的两对角处拉两下，使百页与布松开，剥起百页一角，然后把布翻过来，一手撤住百页一角，另一手将布从百页上轻轻地剥下。 4、工具 百页箱套、百页布。百页布每使用半个月左右，用开水石碱烧煮、洗净。 5、规格质量 薄百页规格28厘米见方，每20张薄百页重450~500克，不碎不裂。色泽黄亮，入口软糯。水分不超过50％，蛋白质不低于37％。 6、商品保养 (1) 干藏： 把薄百页摊在阴凉通风处晾干，或在太阳下晒干，可存放一月。食用时，用开水胀发。 (2) 冷藏 (3) 把薄百页对摺成长方形，叠成高约30厘米，用蒲包或布包包妥，入冷库先速冻再冷藏，能存放数月。取出解冻后，质量不受影响。 |