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制法： (1) 冻结： 把老豆腐切成80×60x20毫米的片状，每块重约90克。对冻结的豆腐，要求表面结晶小，纹理细，内部结晶大、纹理粗。这样脱水后的干豆腐，经加水复原后产品表面细腻，内部松软。结冻应分两个阶段进行：先在—16℃、每秒风速5~6米的冷藏室速冻1小时，然后再进入—6℃、每秒风速3～4米的冷藏室速冻：2小时。经过两次冰冻的豆腐，外表细腻，内部松软。 (2) 冷藏： 豆腐经冻结后，如马上解冻，在烘干时，会造成不规则的收缩，影响产品的美观，因此，冻结后的豆腐，还需在—1～—3℃的冷库中冷藏20天左右，使豆厨形成海绵状结构，在解冻时容易脱水。 (3) 解冻： 先将结冻的豆腐装在金属网中，放在20℃的流水中浸泡1.5小时或排列在宽幅运输带上，用20℃的温水喷淋，约1.5小时就可完全解冻。 (4) 脱水： 解冻的豆腐先置入离心机里初步脱水，尔后进烘房烘干。开始烘时，烘房温度不宜太高，应掌握50~60℃、风速每秒1~1.6米为宜。待烘至豆腐含水量为17～18％时取出，任其自然通风干燥。干豆腐含水量10％，得率为大豆的45~50％。 (5) 包装： 为使加水复原时膨松效果良好，可将干豆腐置入密闭室通以氨气，经数小时后取出，随即用玻璃纸包装。氨气在加热调理时，会自行消失，不会影响食品品质和卫生，又会使干豆腐膨胀复原效果好． |