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彩色保健方便面加工技术

    (一)概述
    枸杞、山药、菠菜作为药食两用的植物在我国许多地区均有种植。根据近代药理学研究,枸杞可滋补强壮,疗效显著。枸杞提取液能降低血压、抑制脂肪在肝脏中沉积、并能促进生长发育;山药中含有大量的粘多糖,对人体有着特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥样硬化,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖,还能防止肝肾中结缔组织萎缩;《食疗本草学》谓菠菜能“消热除烦、生津止渴、养肝明目”,如能与枸杞、动物肝脏配伍,对肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退疗效尤佳。将以上三种具有食疗双重作用的天然植物加入到方便面中,并采用特殊的工艺,制得具有美观色泽的彩色保健方便面。它不但具有丰富的营养、诱人食欲的色泽,而且还具有健身防病的作用。此外在其汤料中加入动物肝粉,既增美味,又有一定的食疗效果。如能经常食用即能收到补肾固精、益气生血、清肝明目、润肺止喘、健脾消食等诸多功效,有益于身体健康。
    (二)原料与配方
    面粉:150千克;   
    枸杞干果:4千克;
    菠菜:12千克;
    白山药粉:8千克。
    (三)工艺流程
    枸杞→称量→除杂→浸泡→打浆→过滤→二次加水浸泡→二次过滤→去渣→合并两次滤液→低温保存备用
    菠菜→挑选、去根→清洗→称量→加水→打浆→过滤→滤液→低温保存备用
    白山药→去皮→清洗→切片→烘干→粉碎→山药粉
    枸杞、菠菜提取液、面粉→制备色粒
    面粉、山药粉、其他添加剂→调粉→熟化→复合压延→布粒→连续压延→切条折花→蒸面→切断成型→油炸→冷却→包装→成品
    (四)操作要点
    ①枸杞提取液制备:将枸杞干果用清水于室温下浸泡30小时左右,使其充分吸水胀润,加水量以淹没枸杞果为宜。胀润后的枸杞即可进行打浆、过滤。为了充分利用,再向滤渣中加入适量水进行二次浸泡,过滤。将两次滤液合并,即得枸杞提取液,然后低温保存备用。
    ②菠菜提取液制备:把菠菜根、腐叶去除干净,加适量水进行打浆,过滤,即得滤液,然后低温保存备用。
    ③白山药:洗净去皮后,切成约1毫米厚的薄片,在60~70℃下烘干,粉碎,过筛制成山药粉备用。也可用山药干品直接粉碎过筛。
    ④色粒的制备:将枸杞、菠菜提取液分别按一定比例加入面粉中进行搅拌调粉,调粉约15~18分钟,分别得到橙红色和绿色的面团,然后分别压延成1.5~2毫米厚的薄面带,再进行切条,横切制成约2毫米大小的颗粒即色粒。将制好的红、绿色粒按一定比例进行混合,贮存备用,在贮存时要保持其温度,防止表面干硬而不利于后面压延工序。
    ⑤调粉:把白山药粉按一定比例加入面粉中搅拌均匀,然后加入盐碱水等制成白色面团,然后进行复合压延。
    ⑥布粒:白色面团经复合压延后,进入由五组连续压延轧辊组成的连续压延机。在第三组轧辊上方有一布粒装置,通过此布粒装置将红、绿色粒均匀地洒布在白色面带上,使面带呈红、绿、白相间的彩色斑点,再经后面的两组轧辊连续压延,就呈现为美观彩色面带。
    ⑦蒸面、油炸:三色面带经切条折花,进入蒸面机经95~100℃蒸汽90秒钟,使淀粉α化,然后切断成型,进入油炸锅,在140~150℃的油温下油炸75秒钟,冷却,加入特制汤料(其中含有肝粉)进行包装,即得成品。

 
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