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巧果(苏式)

该制品是传统产品,农历七月初七苏州民间有吃巧果、巧酥的风俗。

原料配方
特制小麦粉25千克 绵白糖5千克 饴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食盐0.3千克 植物油12千克

制造方法
1.水调面团调制:在绵白糖、饴糖、豆腐、精盐中加适量水充分搅拌,然后加入小麦粉、芝麻仁继续搅拌成水调面团,静置片刻,使面团处于松弛状态。面团调制时加水量要恰当,面团宜编硬一些,以便压制皮面。

2.成型:将面团等分若干块,静置片刻(5分钟左右)。可手工成型,也可机械成型。手工成型:案板上撒一些扑粉,用擀面杖(专用木棍)先将面团压扁。然后擀薄(约厚1毫米左右),横向整齐摺叠;摺叠宽度8厘米以内,约在4厘米处的中间从左到右直线开切一刀,再切段,每段宽3厘米以内。在每段摺叠连接处打刀眼(即面片中间切两条缝隙),筛去扑粉待油炸。机械成型:用轧皮机(皮子车)压薄成型。

3.油炸:油锅油温加热到175℃左右,先将生坯筛净扑粉,预防粉受高油温焦化而污染油质,影响制品色泽。再将生坯倒在笊篱中慢慢放入油锅;待浮上油面时,迅速用笊篱拨动生坯,并且不断翻身,待呈金黄色时,立即捞出油锅。

4.冷却、装箱:捞出油锅后,迅速沥去多余的油,摊开冷却,趁微热装入箱内密封。

质量标准
形态:厚薄、大小相仿,薄似布帛。

色泽:金黄色,嵌以芝麻仁。

组织:起孔,表面有小气泡,无杂质。

口味:松脆香肥,椒盐滋味,甜中带咸,食而不厌。

 
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